EL CHIVO (MORALES DE TORO, ZAMORA)
El corsario de la cocina
Este local ha pasado de ser un pub de copas a convertirse en una referencia culinaria en Castilla y León. Agustín Gamazo es el artífice de esta conversión
dice Joaquín Sabina en su álbum ‘Física y Química’ que «si me dan a elegir entre todas las vidas, yo escojo la del pirata cojo con pata de palo, con parche en el ojo». Esa parece ser la vida que ha escogido Agustín Gamazo Martín, chef y co propietario junto a su hermana Fátima del restaurante El Chivo, de Morales de Toro (Zamora), una pequeña localidad situada en el epicentro de los vinos de la Denominación de Origen Toro. Allí encontramos al cocinero de esta curiosa fonda, ataviado como siempre suele hacerlo, con un pañuelo en la cabeza, al más puro estilo corsario. «Empecé a ponérmelo cuando se lo vi a un gaucho en Argentina», explica. Desde entonces se ha convertido en su seña de identidad.
EL PIRATA DE MAR ADENTRO
Agustín es un pirata de mar adentro, tal y como le definieron en un programa de televisión; un bucanero en una tierra privilegiada por sus excelentes vinos. En sus dos décadas de historia su restaurante se ha convertido en una de las referencias obligadas de la cocina de Castilla y León. Y no precisamente por sus carnes, que también, sino por la calidad y excelencia de sus pescados.
Es un día de diario cuando acudimos a visitarle al local situado en la Avenida de los Comuneros, junto a la Autovía del Duero. Nos recibe Maribel, su madre, que está en plena faena en la cocina. Hoy toca alubia blanca de La Bañeza como plato de cuchara del día y un conejo con pisto como parte de la comanda. «La gente está acostumbrada a la legumbre que es lo que te llena», comenta la mujer con gracia mientras vigila la sartén donde pasa la carne antes de guisarla.
La legumbres y los guisos son las otras referencias que han dado fama a esta casa que en sus orígenes albergó un pub de copas. Corría la década de los años 80 cuando Agustín comenzó con este negocio nocturno en plena vorágine de la famosa Ruta del Bacalao. Sus padres abrieron entonces una pequeña taberna donde elaboraban un modesto menú del día donde figuraban como platos las chuletillas, las gambas a la plancha y algún pescado, entre otros.
«Se llamaba la Cabaña del Chivo. Entonces teníamos 18 años y lo abrimos como bar de copas para amigos. Nosotros mismos lo levantamos. Fue un éxito total y tuvimos que ampliarlo. Llegó la moda de los after. Abríamos de 6 de la mañana hasta las 12 del mediodía. Pasan los años y como todas las modas se acaban», recuerda Agustín. En sus brazos lleva tatuado el logo del restaurante, una especie de emblema o marca que simboliza el Ave Fénix.
Según la leyenda la figura, presente en la mitología desde la Edad Antigua, renace de las cenizas; muere por la noche para renacer por la mañana. Un símbolo que «le gustó mucho porque me lo dijo una persona muy querida» y que le recuerda quizás la reconversión como restaurador que ha encarnado en su propia piel. Tras su etapa como bar de copas y after Agustín comienza a peregrinar a San Sebastián para formarse como cocinero en el restaurante de un tío suyo, el Asador Errota-Txiki (Molino Pequeño en castellano). Su aventura en la capital donostiarra le descubre todo el mundo de los fogones. Antonio Gamazo, su tío, fue su maestro.
«Me ha enseñado todo lo que sé del mundo del pescado. Lo primero es el producto, después un poco de mano y por último paciencia», dice. Junto a su tío, Agustín ‘el Chivo’ tal y como se le conoce en el pueblo, se forjódurante un año en la Escuela LAR de Valladolid con Manuel Astorga.
Su cogote de merluza a la espalda se ha ganado un capítulo aparte en el el establecimiento. La cocina a la donostiarra. Una técnica sencilla pero que hay que saber dominar con destreza. Tras pasarlo por la plancha, la somete unos minutos al horno a 200 grados, dependiendo del tamaño y del peso de la pieza. Tras sacarlo le añade unas gotas de vinagre, y una jara de ajo, aceite y una pizca de cayena.
«El aceite no puede ser un AOVE porque te come todo el sabor, utilizamos un aceite de 0,4 de acidez», confiesa el pirata que también trabaja el rodaballo, el besugo o el lenguado. Famosos de la talla de Carlos Herrera han venerado la calidad de los pescados que curiosamente se cocinan y se sirven con maestría en plena provincia zamorana.
El periodista radiofónico definía el establecimiento en su cuenta de twitter como «un paraíso inopinado con el mejor pez. Q barbaridad!!!». No es el único. Otros líderes de opinión como Pedro Piqueras, Pepe Ribagorda, Julio César Iglesias, César Lumbreras, Ángel Expósito, toreros como Padilla o empresarios de medios de comunicación como Paolo Vasile se han sentado en su mesa a comer rendidos por la fama que precede al lugar. Y el secreto no es otro que saberse abastecer del mejor género. El Chivo se nutre de un proveedor de Valladolid y de varios contactos que tiene en el Cantábrico. Cocina de producto cuidada con esmero ha sido el secreto de la conversión de este templo del mejor pescado del norte, que convive además con la carne de Aliste o los boletus de primavera de la provincia.
El local donde se asienta en la actualidad el restaurante de 500 metros cuadrados de superficie fue en un pasado un lagar conocido como La Bodega de los Catalanes. El mosto que se guardaba en los depósitos se transportaba a Reus (Tarragona) donde se empleaba para hacer vermú. Las Edades del Hombre de Toro celebradas en 2016 fue un revulsivo. Entonces comenzó a tener repercusión internacional. «Fue un boom. Prácticamente todos los días llenábamos, muchos días veñiamos a más gente de fuera que de España», señala. Para el acontecimiento sometieron al local a una transformación ampliando los comedores aunque manteniendo la misma decoración rústica castellana.
En la actualidad tiene capadidad para atender a 120 comensales. Nos sentamos en una mesa de cristal adornada con distintas legumbres situada en el comedor cubierto que da al jardín. «Aquí estuvo sentado Zapatero con unos amigos cuando acababa de ser presidente del Gobierno», señala con la naturalidad que le caracteriza.
El cocido que sirve como plato del día los jueves es otro de los éxitos que ha hecho famoso al lugar. Un plato suculento que cocina al estilo tradicional su madre y en el que sirven el relleno junto al caldo.
«Tenemos nuestra buena berza de la zona, añadimos el espinazo del cochino de la matanza, añadimos las carnes», argumenta el Chivo.
Agustín se siente un abanderado de los productos de su tierra. Y eso se nota en los quesos que ofrece en el restaurante. Entre sus postres acude a las elaboraciones de algunos confiteros y hosteleros de Zamora como las famosas cañas zamoranas, un rulo de hojaldre relleno de crema que le abastece la confitería Barquero de la capital.
Él mismo se siente un buen amigo y de sus amigos con los que queda a comer siempre que puede. Y en esa nómina se encuentran el arquitecto Paco Somoza, el restaurador Rubén Bécker de la Sal, entre otros. Arzak o Berasategui forman parte de esa nómina. También queda con bodegueros con los que queda con frecuencia como Mariano García, fundador de Bodegas Mauro y Emilio Moro.
Agustín el Pirata, huye de premios y reconocimientos. No está entre sus metas personales. Su verdadera evolución es saber matener la autenticidad del excelente producto que maneja.
UNA CAVA CUIDADA
La vinoteca de El Chivo que dirige Fátima Gamazo Martín es otro de los aspectos por los que destaca el establecimiento. Cuenta con una cava de vinos climatizada con la humedad y temperatura adecuada. Se trata de un capricho que vio en el restaurante de un amigo en Puerto Rico. Está separada de los comensales por una mampara de cristal que permite ver las botellas perfectamente organizadas.En ella están representados prácticamente todos los vinos de la DO Toro ya que están en el centro neurálgico de la Denominación. Junto a ellos, conviven otras elaboraciones de distintas zonas de España (sobre todo de la DO Ribera del Duero) y de Francia. Muchos clientes optan por entrar y elegir directamente allí el vino que quieren, según comentan.