Chocolate con secreto

Es difícil encontrar a una persona que no disfrute de una buena taza de chocolate acompañada de bizcochos, churros o pan… Cada uno tiene sus preferencias. A quien más y a quien menos le evoca a los cumpleaños de su infancia, a las celebraciones de su pueblo o a las tardes de frío en las que un buen chocolate calienta cuerpo y alma.

En Castildelgado, un pueblecito de la provincia de Burgos pegado al límite con La Rioja, la familia Merino lleva cuatro generaciones haciendo del chocolate un modo de vida. De esta manera, mantienen una de las chocolaterías más antiguas de Castilla y León fundada alrededor del año 1880.

El secreto para que después de tantos años se siga manteniendo la tradición y que aquel que lo prueba no pueda evitar repetir, es su delicioso sabor en el que se mezcla el chocolate puro, la harina de arroz, el azúcar y la canela. Eso sí, en una receta secreta que se ha ido trasmitiendo de generación en generación.

Como cuenta Fernando Merino, uno de los cuatro hermanos que siguen al frente de la elaboración de este producto, ‘la receta de este chocolate pertenece a la familia Merino desde generaciones. Su fórmula continúa siendo un secreto y la venimos aplicando de la misma manera que lo hacían nuestros antepasados’.

Como el propio Fernando destaca, en su casa han visto elaborar chocolate toda la vida con su abuela y su padre. Cuando llegó la hora de recoger el testigo, los hermanos Merino se plantearon cómo continuar con la tradición y además compaginarlo con sus respectivos trabajos. Ahí decidieron que se juntarían para elaborar el chocolate de su familia dos días al mes, lo que hace que de su fábrica salgan al año entre 7.000 y 8.000 tabletas de chocolate que distribuyen, sobre todo, por su entorno.

El Chocolate Merino se puede encontrar en algunos establecimientos de Burgos, Logroño, Santo Domingo de la Calzada y Belorado, aunque el grueso se vende en el hostal familiar ‘El Chocolatero’ ubicado en la Carretera N-120, en pleno Camino de Santiago.

A lo largo de los años, la elaboración del chocolate ha ido cambiando y muestra de ello son las antiguas máquinas que aún conservan, y que se han utilizado hasta hace casi 50 años. Tradicionalmente utilizaban el cacao crudo que llegaba de Ghana o Brasil y que ellos mismos tostaban con leña de haya, lo molían para separar la cáscara de la semilla y después se utilizaría como base del chocolate.

Como explica Fernando Merino, en los años 20 se utilizaba la fuerza de un caballo o un mulo para accionar el molino que molía el cacao. Después, en los años 50 se llevó una línea de electricidad propia desde la central que se situaba cerca de Belorado, con lo que tenían luz todo el día y pudieron automatizar un poco más el proceso.

En los 70 adquirieron varias máquinas para tostar, limpiar, moler y mezclar el cacao mucho más modernas. Hoy disponen de otra maquinaria, mucho más automatizada, ya que no es necesario hacer el proceso de tueste al utilizar manteca de cacao pura que funden a una temperatura constante y a la que van añadiendo todos los ingredientes, siempre en su justa medida.

Aun así, el proceso continúa siendo bastante manual y, sobre todo, artesanal, ya que esa mezcla se debe trabajar con mucho mimo para que se convierta en la pasta final que dé lugar a las tabletas de chocolate.

Después, también de manera manual, se pesan 400 gramos, se colocan en moldes y se marcan las onzas. Una vez enfriado y reposado el producto, se empaqueta para su venta y ya está listo para disfrutarlo solo o con leche, a gusto del consumidor.

El chocolate Merino está indicado para hacer a la taza, no es un chocolate refinado para comer en crudo, como especifica Fernando Merino. Aunque luego ‘cada uno puede disfrutarlo como prefiera’. Además, es apto para celiacos ya que hace unos años volvieron a utilizar como espesante harina de arroz en vez de harina de trigo. ‘Antes se hacía como lo hacemos hoy. Cuando cambiaron las máquinas empezaron a mezclarlo con harina de trigo porque era más fácil de encontrar. Ahora hemos vuelto a nuestros orígenes para que lo puedan comer los celiacos’.

A pesar de que la nueva generación se dedica a cosas muy diferentes, los hermanos Merino confían en que sus hijos continúen con la tradición y que el chocolate siga siendo la seña de identidad de la familia.