La morcilla que adoran los cocineros

En Castilla yLeón contamos con dos ricos territorios con tradición en morcillas. Uno de ellos es Burgos, templo de este manjar elaborado con sangre de cerdo; el otro, León, donde la morcilla se elabora sin arroz. En Cigales (Valladolid) encontramos una tercera cuna de la morcilla gracias a la Carnicería Maruja. Desde 1960 llevan elaborando las típicas morcillas. Primero fue de la mano de Mª Paz Prieto (Maruja), tía del actual dueño, Florencio Caballero. «Mi tía era muy emprendedora. Al principio empezó con una tienda de comestibles que con el tiempo se convirtió en carnicería. Una señora del pueblo que hacía matanzas empezó a trabajar con Maruja y le propuso a hacer morcillas. Mi madre y ella empezaron a hacerlas en horno de leña. Tardaron 5 horas para elaborar 2 kilos y medio», recuerda ‘Floren’, que con 15 años comenzó en este negocio familiar que ha visto crecer a base de «producto de primera calidad, tenacidad y mucho entusiasmo», tal y como él mismo sostiene.

Sus morcillas se han convertido en un producto demandado por cocineros y restaurantes no solo de Valladolid capital sino de toda España. El restaurador Paco Martínez, el de la Criolla (Valladolid), responsable de las cocinas de la Casa de España en los Juegos Olímpicos, fue uno de los primeros en ensalzar las cualidades de las morcillas de Maruja. Hasta tal punto que se las llevó a las Olimpiadas de Atenas 2004. «Paco el de la Criolla nos hizo famosos sin conocernos, conocía la materia prima y la consumía mucho», cuentaFlorencio.

Otros restauradores como Víctor Martín, del afamado Trigo de Valladolid (una estrella Michelin) o José Castrodeza (Villa Paramesa, Valladolid) también han sucumbido al sabor de las morcillas de Maruja en la última edición de Madrid Fusión, donde elaboraron un plato con productos de la tierra. En los últimos tiempos la morcilla ha evolucionado con nuevas recetas y formas de presentación. «Como es muy jugosa se hacen platos muy ricos que casan bien con pasas, piñones o pimientos del piquillo; está muy buena la empanada de morcilla con pera o manzana o para elaborar croquetas y crepes», sostiene Floren.

INGREDIENTES Y SABOR ÚNICOS

Pero, ¿cuál es el secreto además de la materia prima para que guste tanto a la gente? se pregunta más de uno. «Que sea jugosa, sabrosa y picante. Son las características que debe tener», agrega. Junto a ello, los ingredientes que emplea para elaborarlas no pueden estar más seleccionados: cebolla de Palenzuela, arroz y especias procedentes de Valencia y sangre que les abastecen diversos mataderos de la zona. «Siempre intentamos buscar el mejor producto, hay muchas morcillas en el mercado pero no valen lo que tienen que valer», agrega Florencio Caballero. «No sé si serán las mejores pero sé que gustan a mucha a la gente», asegura satisfecho. En su carnecería no dan a basto para satisfacer la demanda que tienen. La jornada de trabajo del equipo que forman 8 personas arranca a las seis de la mañana. A esa hora comienzan a preparar los primeros pedidos que repartirán desde 9:30 horas hasta el mediodía. Su destino principal, además de restaurantes, son tiendas gourmet y otras carnicerías. Las morcillas de Floren han viajo por toda España y parte del extranjero a lugares como Francia, Alemania, Australia, «y hasta Nueva York», comenta.

Cada semana elaboran entre 1.000 y 1.200 kilos de morcillas, cifra que en épocas puntuales llega a alcanzar los 1.500 kilos. Se pueden adquirir en su tienda on line (morcillasmaruja.com).

Florencio no se marca retos de futuro en cuento a ampliar la producción. «Siempre me ha gustado ir poco a poco, no me gusta abarcar grandes volúmenes ni masificar», asegura.