Cita en la cocina del hoyo nueve

Desde hace dos años el chalet que está en lo alto del Club de Campo de la Galera cuenta con un nuevo inquilino. Se trata de Dámaso Vergara, uno de los nombres que tradicionalmente ha estado vinculado a la cocina de calidad de la ciudad. La vocación por el mundo de los fogones en el caso de Dámaso fue tardía.

A los 22 años decidió dedicarse a la gastronomía «de casualidad», cuando se lanzó a abrir un restaurante en la Villa del Libro de Uruela. Hombre de trato cercano, «autodidacta al 100%» tal y como él mismo define, la sencillez de la personalidad de Dámaso se ve reflejada en su cocina «hecha de verdad» y que parte de los guisos, las verduras y la casquería.

Él considera que su forma de entenderla es de corte tradicional, fiel siempre a los productos frescos de temporada aunque «presentada de otra manera». Los sofritos y los caldos forman parte de esa querencia por la autenticidad que él mismo ensalza. «Mucha cocina, mucho trabajo, mucho guiso, mucho fondo. Es una cocina de mucha verdad», remata.

Tres décadas dirigiendo los fogones de distintas ciudades y establecimientos avalan su trayectoria. Se formó en restaurantes de Madrid como jefe de cocina aunque el periplo hasta llegar al momento actual ha pasado por otros locales de El Bierzo, Logroño o la Villa del Archivo de Simancas (Valladolid).

En los últimos años ha regentado un restaurante en lo que antiguamente era una casa molinera en la localidad vallisoletana de Puente Duero. Ahí se hizo famosa su forma de tratar al público, cantando los platos a la antigua usanza y sin carta. Los comensales podían llevar libremente su propia botella de vino, una costumbre que ha mantenido en La Galera. El descorche no tiene sobrecoste, según comentan.

MISMA FILOSOFÍA

La necesidad de un espacio que fuera más amplio le llevó hace justo ahora dos años a trasladarse a La Galera (el 6 de mayo fue su fecha de arranque) en una casa propiedad del club social, con espacio más diáfano. En este tiempo ha mantenido la misma filosofía con la que comenzó. Respeto a materias primas de primerísima calidad y producto de temporada.

Cada mes va cambiando el menú degustación acorde a la época del año. El equipo, formado por diez personas, trabaja con dos propuestas de menú (uno a 53 euros y el otro 47 euros). Este mes están con el espárrago de Tudela de Duero, producto estrella de la provincia en esta época. Dámaso oferta esta delicia de la huerta que le provee Luis San José. También está trabajando con las alcachofas, la caballa o el bacalao, producto muy demandado en estas fechas. Podemos disfrutar de sus propuestas entre semana con el menú a 43 euros que sirven a diario.

En lo que se refiere a su bodega cuentan con una rica cava de más de 300 referencias «en función de la novedades».

El pasado mes de febrero recibió su primer Sol de la Guía Repsol en un acto celebrado en San Sebastián. Un reconocimiento que poco o nada ha cambiado en el caractér sincero y espontáneo de este hombre que cuida y ennoblece el producto en una cocina de arraigo clásico renovada.