Cocina ilustrada de autor

Fueron los primeros en ofrecer en Segovia eso que ahora llamamos cocina creativa cuando el término aún resultaba desconocido. Abrieron al público como Café-Bar en plena Plaza Mayor un 21 de diciembre de 1978, pocos días después del ‘Sí’ a la Constitución.

Con su estilo de cafetería clásica, terraza inmensa con vistas a la Catedral y camareros uniformados de smoking, rompieron la tendencia unívoca de bar y pincho castellano, llegando a desplegar un surtido de canapés y aperitivos tan fuera de lo corriente como resultaba su estética de cafetería internacional que sigue manteniendo su imagen.

Cuando en los Noventa La Concepción inauguró su restaurante, el lugar ya era conocido por todos como ‘La Concha’ y la fama de su larga barra de bandejas y raciones hacía presagiar el éxito del comedor. Al fin y al cabo, la cocina era la misma, ampliada, y sus artífices también. Lo que media entre la oferta de suculentos tentempiés -a base de raciones inmortales como sus croquetas, ensaladilla y tortilla- y el restaurante es el deseo de crear un espacio para comer diferente en la capital del cochinillo.

Su fundador, José Luis Gómez de Diego, ‘Jai’ y el chef Nicolás Subtíl, a lo largo de los Ochenta no dejaron de formarse en las mejores cocinas vascas de aquel entonces y el toque de un Juan Marí Arzak, el primero de los popes de la cocina española y amigo de ambos, se rastreaba en casi todas las recetas.

Cuarenta años después, jubilados el fundador, ‘Jai’, y su jefe de cocina, el histórico Nicolás Subtil, que sigue yendo casi a diario por el local, el restaurante de la Plaza Mayor, además de haber creado escuela, se mantiene entre los favoritos de la cocina creativa, con productos de calidad, siempre de temporada, y preparados con recetas de autor y presentaciones de postín.

Entre su carta habitual no faltan 25 referencias entre entrantes, ensaladas, pescados, carnes y unos postres muy elaborados. A la carta habitual se suma un provocador capítulo de ‘Sugerencias’ que cambian a diario y oscilan entre las novedades más apetitosas y lo más suculento de la temporada, que pueden ser un rodaballo o una lubina de pincho fuera de sus días corrientes, o los guisantes lágrima, las habas o una cuidada selección de verduras.

Javier de Lucas dirige el centro de operaciones culinarias situado en la primera planta del edificio con chaflán casi contiguo al Ayuntamiento. Si el restaurante cuida en sus mesas impolutas de mantel de hilo un espacio cuidado, con capacidad para 34 comensales en las bóvedas de la parte baja del inmueble, en la amplia terraza soleada se sientan –también en invierno- 150 personas.

Cuenta el chef que la máxima dificultad la imponen las estrecheces de la cocina en la que en apenas 30 metros cuadrados, se asa, cuece, hornea y también se emplata. Javier de Lucas se graduó en la escuela de Cocina de Segovia. Entró a trabajar con 17 años y aprendió con Nicolás Subtil y después con Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz. Lleva ahora 32 años de oficio y sigue ideando platos de nombres tan descriptivos como sabrosos.

Su ventresca de atún rojo escabechada con melaza de naranja y ajoblanco es una de las creaciones que más orgulloso tiene al cocinero. Es para estarlo. Entre los primeros destacan unas Alcachofas rellenas de gambas y foie con mouselina de apio que resultan infalibles en la carta. Destacan igualmente las ensaladas –son ya un clásico- de codornices escabechadas y cigalas.

Su autor, buen conocedor de los platos de éxito, subraya entre los postres, muy variados, los conos de tiramisú. A lo largo de estos cuarenta años ha adquirido La Concepción –o ‘La Concha’- un ritmo bien equilibrado entre la innovación, presente a través de algún plato nuevo, y el mantenimiento en la comanda de esos otros platos que el cliente fiel siempre acaba pidiendo.

Es otra de las características del restaurante del centro histórico: Se nutre por igual de clientes asiduos y segovianos de ida y vuelta así como de turistas, que acuden al lugar atraídos por las críticas excelentes de los buscadores de Internet, pero sobre todo sabedores de que la calidad se mantiene más allá de los sabores típicos de los judiones (que también los hay) y el cochinillo, que haberlo, haylo, pero preparado con otras versiones más innovadoras.

El servicio es ágil más allá de las elaboradas preparaciones que requieren muchos de sus platos y para cumplir con ello, atienden terraza, barra y restaurante, una nómina de veintidós camareros, muchos de los cuales forman parte de la historia del establecimiento.