La cocina de raíz del Duero

Rubén Becker acaba de cumplir 19 años al frente de Lasal, un bar-restaurante nacido al amparo de la calle más hostelera de la capital zamorana, la calle de Los Herreros, pegada a la Plaza Mayor. En ella nació para el mundo de la hostelería a principios del año 2000 en un pequeño local en el que sentó las bases de lo que sería, quince años más tarde, el actual Lasal, con cocina abierta al público y las dimensiones suficientes para desarrollar esa «cocina de raíz» que le sienta como un guante.

Luz suave, vajilla y cristalería cuidadas y unas magníficas pinturas gastronómicas firmadas por el arquitecto Francisco Somoza sobre paredes forradas de piedra para dar personalidad al local. El escenario perfecto.

La experiencia adquirida en este tiempo le ha permitido ir puliendo la carta de tapas, estable a lo largo de todo el año, y los platos, que cambia en función de la temporada, hasta formar un menú tipo que no duda en aconsejar a quien acuda a Lasal dispuesto a probar las exquisiteces de la casa.

Rubén disfruta en la cocina y también explicando los platos que van a ir saliendo de los fogones y el vino con los que los acompaña. Se puede empezar con un poco de jamón con tomate, dice, «jamón de bellota Montellano y los mejores tomates que se puedan encontrar en el mercado, de las huertas de Zamora en verano, y de Almería o Murcia el resto del año». Continúa la degustación con unas alcachofas que, previamente cocidas, prepara «a la sartén, con mayonesa, salsa de pimiento asado y una lasca de jamón», producto que aparece en la carta de Lasal de noviembre a mayo, estirando la temporada que empieza en Benicarló (Castellón) y termina en Tudela (Navarra). Hay que seguir con «una cucharadita de garbanzos con boletus», un guiso que los incondicionales piden en cualquier momento del año, y terminar con algo de carne, «cualquier despiece de fresco de Montellano, pluma o presa» o, si se prefiere ternera, un entrecot de Sayago, una comarca del oeste de Zamora donde las terneras todavía se crían a la manera tradicional.

En los postres, unas cañas zamoranas elaboradas por Barquero, pastelería tradicional de la ciudad, o una tarta de queso elaborada por el equipo de Lasal con queso pata de mulo hecho por una quesería de la provincia, un postre justamente endulzado que despierta pasiones.

Tapas de consumo individual y platos para compartir se dan la mano en las pizarras de Lasal, aunque la tendencia de negocio, explica Rubén, es el crecimiento de las preparaciones que se llevan al centro de la mesa mientras se estabiliza el consumo de tapas. Por eso, hay poca rotación en las tapas mientras las novedades en los platos son continuas.

Hay bocados que se han convertido en clásicos como la pechuga con encurtidos y mostaza o la sardina ahumada, dos de las creaciones más vendidas.

Aunque el mercado y los productos de temporada mandan en la carta de Lasal hay fijos como el bacalao de media curación o las preparaciones de casquería: un taco de oreja melosa o las mollejas de cordero salteadas con ajo y pimienta.

A Rubén Becker se le ve cómodo con el camino que ha tomado Lasal al apostar de manera rotunda por productos de calidad a los que somete a una manipulación mínima. «Es verdad que hemos evolucionado hacia lo simple, abandonando las mezclas, dejando de lado los agridulces y optando por lo más sencillo, por la cocina de raíz con producto virgen», dice. Y con esa filosofía trata las carnes y los pescados y hasta las patatas. «Tenemos un trato cariñoso y respetuoso con el producto, sea el que sea, y para nosotros es imprescindible el aceite de oliva virgen extra, que usamos hasta para las patatas, que se hacen en sartén, aquí no hay freidora».

No se entendería Lasal sin la pasión de Rubén por el fogón y por la bodega que alimenta con esmero. Cuenta con más de 280 referencias de vinos de todo el mundo, España sobre todo, pero también de Francia, Italia y Alemania. Cada día, la carta de vinos ofrece 25 variedades diferentes que sirve por copas, «y no sólo tintos, que parece que sólo hay tintos en el mundo», dice. Formado en la escuela de hostelería de Gijón con Custodio López Zamarra, sumiller de restaurante Zalacaín, supo que lo suyo era el vino, fue Nariz de Oro del cuadrante noroeste de España en el año 2007, y que le gustaban los bares. La ecuación tuvo una solución inequívoca a la que puso por nombre Lasal.