Helicicultura

ELa helicicultura deriva de los vocablos latinos ‘helix’ (un tipo de caracol) y ‘cultivare’ (cultivar); una vieja disciplina que ha acompañado a lo largo de la historia al consumo de ese molusco tan vinculado a la tradición culinaria española. Los caracoles son, por tanto, un plato obligado en el recetario tradicional y curiosamente aparece de manera abundante en casi toda la región. Algo que es desconocido es que Castilla y León ostenta cierto liderazgo, ya que actualmente mantiene en actividad en torno a unas cuarenta granjas o criaderos de caracoles, lo que demuestra la fuerza de la helicicultura, que en España cuenta con más de medio millar de empresas. El hecho de existir estos criaderos de caracoles es la garantía para que no desaparezca el caracol de la comanda regional. Los restaurantes ya no pueden depender, por normativa y por higiene, de algún amigo o familiar que haya salido a por caracoles después de un día de lluvia. Hoy el camino pasa por depender de un helicicultor que te garantice el calibre, la sanidad y un producto perfectamente purgado y listo para ser cocinado. Durante la primavera, el verano y parte del otoño existe producción suficiente de caracoles y, gracias al almacenamiento de los criaderos, no falta tampoco en invierno. Sin duda, toda una bendición el garantizarnos los caracoles en la cazuela. Franceses y catalanes nos llevan años de ventaja.