Un pan de revolcón

Sotillo de la Adrada es una de las localidades más dinámicas de la provincia de Ávila. Su proximidad a la Comunidad de Madrid y su agradable clima, al encontrarse dentro de la comarca del Valle del Tiétar, en la conocida como Andalucía de Ávila, otorgan a este municipio de algo más de 4.500 habitantes, una situación privilegiada.

Allí nació hace más de un siglo, en 1912, la panadería de Victoriano Sanchidrián que, junto a su mujer, Feliciana de la Fuente, comenzó a elaborar pan para el pueblo. Años después este negocio familiar pasó a manos de su hijo, Ángel Sanchidrián, que junto a su mujer, Vicenta González, comenzó a realizar pan en un pequeño horno situado en pleno centro de Sotillo, antes de trasladarse a otro local más amplio, propiedad de la familia y con posibilidades de expansión.

Posteriormente Vicenta González, junto a sus hijas Margarita y María Ángeles, se pusieron al frente del obrador junto a su yerno, Gregorio Rodríguez, que en 1975 puso en marcha una profunda transformación, hasta llegar en la presente década a manos de su hijo, Ángel José Rodríguez, nieto de Vicenta, en honor a la cual esta panadería lleva el ‘apellido’ de Panificadora Viuda de Ángel Sanchidrián.

Una denominación que aparece junto al nombre actual de «La tahona de Sotillo», regida por la cuarta generación de panaderos, tras tomar el relevo de su padre, Gregorio Rodríguez de la Fuente, que en su momento fue alcalde de este municipio.

La transformación emprendida hace unos años ha hecho que la tahona haya sufrido una modernización que se ha traducido en reconocimientos como el hecho de haber sido considerada por la plataforma Panátics, dedicada a reconocer el trabajo de las panaderías auténticas, entre las ochenta mejores de España y una de las seis mejores de Castilla y León.

A este reconocimiento se suma otra mucho más reciente, ya que esta semana el jurado de la quinta edición de los premios Artesano del Año ha premiado a la Tahona de Sotillo en la categoría de I+D+i-Oro por su pan de patatas revolconas, una de las veinte variedades de pan que se elabora en su obrador.

Ángel José Rodríguez se muestra satisfecho de la trayectoria seguida por una panadería que, pese a incluir la innovación en sus obradores, mantiene muy a gala la tradición artesana que le legaron sus antepasados.

Pero para llegar a convertir este modesto negocio familiar en una tahona de referencia, Rodríguez tuvo que abandonar Madrid, donde trabajaba en marketing y gestión comercial, para regresar a su tierra coincidiendo con los peores años de la crisis económica.

Consciente de la necesidad de que hoy en día es necesario renovarse o morir, decidió formarse en la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), antes de continuar evolucionando en la Escuela Richemont de Panadería y Repostería en Lucerna (Suiza), así como realizando cursos en España y en otros países como Bélgica y Alemania.

«Creo mucho en la formación», asegura Rodríguez, quien explica que pese a los avances actuales, existe una tendencia a elaborar los panes como antaño, es decir, «sin prisa», pero apostando por «la calidad» y cuidando los valores nutricionales. En este sentido, echa mano de la harina molida a la piedra porque «conserva sus propiedades». Por ello, suele trabajar con la Harinera Gabino Bobo, de Zamora.

Aunque elabora una veintena de variedades de pan, de un tiempo a esta parte uno de los más conocidos es el de patatas revolconas, que acaba de ser premiado en los Premios Artesano del Año, junto a otros 28 productores de la Comunidad, a los que se ha reconocido si trabajo basado en la calidad.

Ángel José Rodríguez reconoce que este pan fue fruto de la casualidad, cuando hace unos años le invitaron a Ávila a participar en un concurso de patatas revolconas y alguien dijo que lo único que faltaba era el pan. Dicho y hecho. A Rodríguez se le encendió la bombillita, teniendo en cuenta que antiguamente se hacía el pan con patatas, debido a la falta de harina.

Aunque admite que le costó darle el punto, teniendo en cuenta que había que regular la humedad y la sal de los productos que se suman al pan resultante, Ángel José Rodríguez se muestra muy satisfecho con el resultado final de un alimento que se puede comer solo, ya que su contundencia invita a acompañarlo con poco más que un buen vino de la tierra. A ser posible, de Cebreros, recientemente reconocido con la DOP.

Para la elaboración de este singular pan que sólo elabora los sábados, lo hace asando las patatas con piel, ya que «aporta más valores nutricionales». El resto de ingredientes para la masa son: picadillo de chorizo; bacon ahumado; pimentón de Candeleda; aceite de oliva virgen; harina tradicional zamorana; agua; masa madre; levadura y poca sal, ya que varios de los ingredientes ya la aportan.

Tras dejar en reposo de 18 a 24 horas la masa en frío a una temperatura de entre 6 y 8 grados, dicha masa se divide en piezas, se pesa y se cuece. El resultado es un pan artesanal y, al mismo tiempo, original, como tantos otros que se elaboran en esta tahona como al pan con pimientos asados, la chapata, la barra de candeal, panes de semillas, pan de harina ecológica…

Su clientela, que procede mayoritariamente de la zona, aunque también mucha es de Madrid, sigue demandando el pan tradicional, aunque también adquiere las nuevas elaboraciones de Ángel José Rodríguez, que cuenta con un obrador y cuatro hornos, además de cuatro despachos propios, tres en Sotillo de la Adrada y otro en la vecina localidad de La Adrada.

En su apuesta por la innovación, habrá que estar atentos pasa saber cuál será su siguiente paso.