Una estrella en la dehesa salmantina

Rivas es una referencia de la gastronomía de Castilla y León. Gracias a su trabajo, ha traspasado la barrera de la cocina popular para convertirse en un magnífico ejemplo de cocina moderna en el medio rural. El establecimiento está en Vega de Tirados, población salmantina situada a 23 kilómetros de la capital, entre Vitigudino y Ledesma, en plena dehesa charra. Con su cocina y el enfoque de su negocio, los Rivas han demostrado que se puede crecer, innovar, invertir y triunfar lejos de la ciudad. La nueva remodelación, que ha modernizado jardines, sala y cocina, afianza una trayectoria de más de medio siglo, iniciada por Juan Manuel y Transi, padres de Juanma, cabeza visible de un equipo de profesionales entre los que destaca su mujer, Ana Rosa, en la cocina; su hermana Manoli, en sala; y su hijo Manuel, que es el sumiller. De ahí que el triunvirato de puesta en escena -producto, plato y carta de vinos y destilados- alcance un excelente nivel en esta casa.

Lo más sorprendente del Rivas es que no ha perdido ese aire de cocina familiar, que se traslada a todas las elaboraciones, desde la croqueta y la albóndiga, al guiso de calamar y oreja, o los estofados de garbanzos. Sin embargo, su cocina alcanza el clímax en el tratamiento de las carnes rojas. El entorno obliga. Por eso destaca su oferta de vacuno e ibérico, desde las carrilleras al rabo, la presa, la chuleta, el solomillo, un steak tartar muy conseguido, una buena hamburguesa tamaño familiar o un logrado crujiente de carne de ibérico. Entre los platos de caza, no falta nunca la perdiz escabechada. También hay setas, impronta de la época, y un tostón cochifrito que es marca de la casa. Todo esto se suma al atún rojo de almadraba, que ha encontrado en el Rivas un templo del ronqueo.

Los vinos, de Salamanca, de la región y referencias nacionales muy interesantes. Cervezas, destilados, buena utilización del aceite de oliva virgen extra y un amplio abanico de quesos en todas sus tipologías. En el Rivas se puede comer a partir de los 50 euros. Sin duda, un ejemplo de alta cocina rural, resultado del esfuerzo y la formación, alcanzando niveles gastronómicos por encima de la media desde hace años, de esos que señala la célebre guía roja. Una estrella en Salamanca, sin discusión.