Cocina castellana en un oasis del camino

En su mesa no faltan las verduras de la huerta palentina, el lechazo churro, los pichones y los pescados salvajes del Cantábrico. Productos de temporada que Jose Antonio Rayón, su mujer Begoña Gómez y su hijo Álvaro se encargan de poner frescos y preparados con mimo sobre el mantel de la Hostería Los Palmeros, en la localidad jacobea de Frómista (Palencia).

Un antiguo hospital de peregrinos reconvertido en hostería por la Diputación de Palencia en los años 60, cuando ya asomaba el potencial que podía tener el turismo de interior, que se cruzó en el camino de Jose Antonio y su mujer una década después. La casualidad quiso que parasen en Frómista a tomar un café y diesen con esta casa de comidas que se alquilaba y encajaba a la perfección con los sueños que Jose Antonio había ido amasando desde donde le llega el recuerdo. Porque, este burgalés de nacimiento, solo tenía 14 años cuando se lanzó al mundo para perseguir una pasión, que le había sobrevenido de forma innata, por cocinas de Santander y Reinosa, hasta que decidió establecerse en Frómista llevado por el impulso de haber encontrado definitivamente su lugar en el mundo.

Dicho y hecho, en noviembre de 1978, -este año hará 40 años- Los Palmeros abrió sus puertas para iniciar un camino gastronómico que se cruza con los caminos de la fe, la razón y el turismo. En sus comedores, con capacidad para 45 comensales, reciben desde entonces a peregrinos, turistas y clientes tan fieles que han contagiado su gusto por este sitio a sus hijos y a sus nietos. Cuatro décadas en los que la familia Rayón se ha empeñado en mantener la esencia de su casa y de sus fogones, combinando una cocina tradicional y honesta con los productos de temporada de la mejor calidad y una atención exquisita. Cuatro décadas en las que la cocina de Jose Antonio ha huido de grandes innovaciones y ha sabido mantenerse fiel a sus orígenes a base de ser respetuoso con el producto. Y porque «hay que ser honesto con uno mismo para ofrecer lo mejor de ti a cada cliente», asegura. Por eso, hoy en su casa pueden comerse unos pichones estofados con verduras con los sabores de Tierra de Campos. Un plato «muy representativo en la cocina castellana» que se abandonó y que hoy está volviendo a resurgir gracias a visionarios como Jose Antonio que se han empeñado en mantenerlos y rescatarlos del olvido. Pichones o palominos, al gusto del comensal, que se codean con cercetas, palomas, becadas o liebres, cuando es temporada de caza. Con guisantes y otras verduras de la huerta palentina combinadas con acierto en la menestra al más puro estilo palentino. Con las legumbres de Saldaña, con espárragos y perrechicos, en la misma cocina donde nunca falta el lechazo asado churro que tanto identifica a la tierra palentina. Sin dejar de lado «la pesca salvaje» que llega desde las costas Cantábricas y desde Galicia, el gallo san pedro o la lubina a baja temperatura con salsa de cítricos, y que siempre han trabajado «muy bien» porque aun siendo de tierra adentro, puede decirse que Jose Antonio tuvo formación marinera en lo que a menesteres culinarios se refiere, cuando apenas había escuelas de cocina. También porque cuenta con la bendición de San Telmo, el santo marinero nacido y convertido en patrón de Frómista que preside su casa y que cada día se asoma desde la plaza a todas sus ventanas.

Suculentos platos elaborados a fuego lento, con la apariencia sencilla que solo puede conferir el trabajo y la experiencia de décadas en los fogones. Porque como dice Jose Antonio «ofrecer al público lo mejor lleva mucho trabajo detrás». El resultado es una cocina que invita a disfrutar de forma pausada del producto y de la gastronomía más tradicional. Y a hacerlo al ritmo que confiere el trato cercano de Alvaro en la sala, que además es un experto sumiller. Y del ambiente acogedor que la familia ha sabido apuntalar en esta casa, donde se mantienen, restauradas claro, las sillas que en su día construyó el ebanista Pedro Rico, la calidez de la moqueta en el suelo y la decoración que tenía ya en los años 60 y que han ido aderezando con Platos de Oro, Soles Repsol, medallas y collares gastronómicos, amén del reconocimiento de los clientes. Algunos de sonados renombres, como El Brujo, Antonio Resines, Alfonso Usía, Pérez Reverte, Antonio Mercero, Álvarez de Miranda, Mayor Oreja, Bisbal, Amancio Prada, Josefina Aldecoa, Pilar de Borbón o Shirley Mclain. Nombres que se mezclan con las firmas de corales rusas y hasta con la rúbrica de Forges, que salió de esta hostería con la barriga tan llena que tuvo que transportarla en la carretilla que brotó de su pluma.

Cuatro décadas de buena comida y grandes conversaciones al aliento de un trato cálido y sencillo, un ambiente acogedor y una carta llena de productos de la tierra elaborados como siempre en el corazón del Camino de Santiago y del Románico.