Un embutido con sabor a viento y hogar

Hay que estar muy orgulloso de los productos que se elaboran para ponerles el apellido familiar. En Embutidos De Pablo, huelga decirlo, llevan 30 años apostando por considerar a sus chorizos, salchichones, pancetas y jamones de la familia. Por eso no hay prisa para curarlos según el método más ancestral.

A 1.300 metros de altitud, cerca del puerto de Oncala, se erige el pequeño pueblo de El Collado. «Hay tres casas abiertas», explica Daniel de Pablo, quien capitanea la empresa auxiliado por su hijo Sergio y su hermano Jesús Pedro. Sin embargo, esta localidad de Tierras Altas tiene unas condiciones únicas para curar embutido. Las primeras son la escasa «humedad y temperatura», porque sólo se produce en invierno para aprovechar el gélido viento de la sierra. La segunda, «el secadero en altura».

Y es que «este tipo de curación es imposible en otro sitio. Ahora, cuando» los embutidos «ya tienen un grado de curación más alto, sí que se permiten unas temperaturas un poquito más altas. Pero en la fase inicial de elaboración –por eso lo hacemos en invierno– si quieres hacerlo de forma natural tienes que contar con la climatología que hay aquí. No se podría hacer ni en Soria capital».

Un imponente edificio clásico (»parece más una iglesia que una industria», bromea Sergio) recibe al visitante. Dentro aguardan unas pulcras escaleras en las que van despertando los sentidos. Huele a chorizo, pero también al desván de los abuelos en el que maduraba lo mejor de la matanza.

Tras las puertas metálicas que jalonan los descansillos espera una gama sufiente para cubrir desde el gusto más clásico al más gourmet. Chorizo cular, chorizo de ristra, salchichones culares, caseros y trufados, lomo embuchado y cabecera, jamón... También se elabora panceta con adobo seco y torreznos precocinados, que se puede escoger con trufa negra de Soria.

«La carne es todo de cerdo duroc y el punto diferente es la curación natural, elaborarlo sólo durante el invierno y el curarlo como se ve», explica Daniel en una de las zonas de secado, repleta de aromáticas estalactitas cárnicas. «Eso es fundamental». Sergio, por detrás, se distráe palpando una pieza con mimo para comprobar su punto de secado.

Con 30 años de experiencia, en Embutidos de Pablo lo tienen claro. «Para curar un embutido tú necesitas unas condiciones de humedad y temperatura. Se puede conseguir de forma artificial en un secadero tecleando los valores. Aquí se controla abriendo y cerrando ventana» de forma manual «y teniendo unas condiciones que tú mismo tienes que conseguir».

«Todo el mundo, cuando se levanta, ventila la habitación. Si tú tienes todo esto en una instalación artificial, con frío y extractores de humedad, los olores y el ambiente no es ni parecido». La tecnología aquí se reduce a poco más que un termómetro y el saber hacer marca de la casa. En España ya queda «muy poquita curación natural. Algo de salchichón por Olot (Gerona) y aquí en Soria estamos alguno».

Su elaboración estrella es «el chorizo cular», y de su carácter artesano dan buena muestra los secaderos: No hay dos iguales. «Luego tenemos algún producto que lleva trufa negra de Soria. Tenemos un salchichón con trufa de Soria y un torrezno precocinado con trufa. En este caso somos los únicos que lo llevamos».

Estre sus mercados «tenemos algún restaurante en Francia, pero lo que más vendemos es a nivel nacional. Envíos pequeños hemos hecho a Francia, Bélgica, Italia... Pero eso son envíos pequeños que pueden ser a lo mejor un restaurante, una familia que se junta. Porque nosotros tenemos mucha venta al cliente final, a grupos de venta, que se juntan y hacen un pedido pequeñito y se les manda. A lo mejor en sus centros de trabajo se ponen de acuerdo 12 ó 15 personas y les hacemos el paquetito con sus nombres» para cualquier punto de España.

Al final, el carácter familiar se extiende. «Hay mucha gente que nos sigue siendo fiel después de 30 años. Conocieron a mi padre y te lo recuerdan. Tenemos clientes que forman parte de nuestra familia. Cuando vienen, a lo mejor dos veces al año,o lo piden directamente, ellos nos preguntan de nuestra vida y nosotros de la suya».

También hay «mucha gente que ha hecho muchos kilómetros para comprarlo. Gente que se ha hecho un viaje desde Irún sólo a comprar chorizos». A Sergio le toca el relevo y «la verdad es que estoy muy a gusto aquí, trabajando dentro de la familia». A Embutidos de Pablo le queda todavía una buena ristra de años curada por el viento.