Una vuelta a los orígenes

Volver a las raíces es una decisión arriesgada pero valiente. Ese ir contra corriente en busca de la esencia es la filosofía que empujó a la familia de Lera a apostar hace 40 años por el rebaño familiar con la que elaboran sus quesos artesanos.

Después de trabajar en Zaragoza en la distribución de bebidas, Cipriano, el cabeza de familia, al que muchos conocen como ‘Nano’, decidió volver a su pueblo de León, Toral de los Guzmanes, para retomar la ganadería y después, hace ya 12 años, levantar gracias a ella una quesería artesanal que con el tiempo, se ha convertido en una referencia en certámenes nacionales como los Cincho o los afamados World Cheese Awards.

Ellos conocían esa receta que les ha hecho famosos pues en sus casas se elaboraba de siempre; de hecho la madre de Cipriano los vendía por los pueblos a los que acudía en burra. «Recordaban el queso que hacían sus padres y yo creo que tenían un poco de melancolía», comenta su hija Beatriz, quien defiende esa vinculación por la tierra que la vio nacer. Ahora ayuda en la empresa familiar a realizar los quesos cuyo secreto no es otro que elaborarlos como se hacían antaño y con los ingredientes de siempre: leche, cuajo y sal. «Lo fácil es hacer el queso, lo difícil es cuidar su materia prima», afirma David, uno de los dos vástagos del matrimonio.

Y esa materia prima se cuida como oro en paño en la explotación ovina donde sus 400 ovejas pastan cada día al aire libre y están controladas una a una como si fueran de la propia familia. Son de distintas razas: sarda, castellana, milcha, asaf.... «Algunas nacen ya con un mestizaje», comenta con sentido del humor, David.

Cada día las sacan al pasto donde se alimentan con hierba fresca. «Sale así mejor el queso», dice Cipriano. Para ello salen por la mañana y las vuelven a guardar a las seis de la tarde; una rutina que cambian en verano para que no cojan calor. «Son animales, no son tuercas, eso no se puede industrializar», explica David. Cada año realizan entre 8.000 y 10.000 kilos de queso. Una cifra que no pretenden aumentar para no perder la calidad.

«Tenemos las ovejas siempre en pradera, los corderos siempre se alimentan con la leche de sus madres sin técnicas artificiales», argumentan.

El 4 de agosto de 2005 realizaron el primer queso. Al año de empezar se lanzaron a probar suerte y ver «si funcionaba esa hoja de ruta» y para ello se presentaron a los Cincho, uno de los certámenes más prestigiosos a nivel nacional, con la sorpresa de todos que se alzaron con un Oro. Y de ahí al Mundial de los World Cheese Awards, donde se volvieron a casa con una medalla de plata. En la actualidad ya son 12 los reconocidos por los ‘Oscars’ de los quesos, que junto con los dos Cinchos que cuelgan de sus paredes, certifican que esa hoja de ruta va por buen camino.

Bajo la marca Ciembeda se esconden las siglas de los cuatro miembros de esta familia que han puesto en cada una de sus piezas el cariño de sus ancestros. En la actualidad elaboran cuatro tipos de quesos: un queso semi-curado (dos meses y medio de curación), curado (de 7 meses de maduración), añejo (15 meses), el producto ‘estrella’ de la casa y un cremoso de dos meses, también conocido como pata de mulo pues se presenta en barra y que se agotó en las pasadas navidades; además, realizan cremas de queso para untar a partir de semi-curado y curado que mezclan con trufa blanca o con nueces y su famoso arroz con leche de oveja, un postre delicatessen sin conservantes.

En su quesería se pueden adquirir sus productos, aunque su tienda on line:  www.quesoelpalacio.com  es una auténtica despensa quesera desde donde dirigen sus lácteos puerta a puerta a cualquier rincón.