El último suspiro del vino

El fuerte protagonismo del vino, sus denominaciones de origen y las noticias que genera han eclipsado, en buena medida, a una parte de esa cultura ligada a los simbólicos alambiques que, durante siglos, han formado parte del paisaje rural de muchos territorios. Durante décadas, los envases de cobre y serpentines han proporcionado una bebida muy apreciada en la geografía nacional y en el medio rural. Todo empieza con los orujos, un material desechado en los lagares durante el proceso de recepción de uva, tras la vendimia, pero que son utilizados por las destilerías para obtener el aguardiente. El empresario zamorano Jerónimo Panizo lo describe como el último suspiro del vino, pues aparece después de aprovechar lo que contiene el racimo de uvas. Con el fruto de la vid bien extraído, resulta que todavía quedan por exprimir los hollejos de la uva para obtener la esencia más pura: el aguardiente. Lo más sorprendente es que una copa de aguardiente no solo contiene alcohol, sino también otras cualidades organolépticas que proceden de los cepajes. Esto sucede así cuando el destilado se ha hecho con buen criterio.

En la localidad zamorana de Camarzana de Tera, situada en la comarca de los Valles de Benavente, la familia Panizo lleva tres generaciones destilando y produciendo licores y orujos. Esta empresa familiar surge a finales de los años 30 del siglo pasado. Empezó destilando el aguardiente de orujo en un pequeño alambique de cobre tradicional y muy pronto empezó a vender en toda la comarca del río Tera. Junto a sus hermanas, María Jesús y Ana María, Jerónimo está al frente de esta destilería, una de las referencias del sector de bebidas alcohólicas y destilados en España. Su producción se sitúa en los 400.000 litros de aguardiente, aproximadamente, que tras las mezclas en la elaboración de licores y cremas, alcanzan los tres millones de litros al año. Las cifras sitúan a esta destilería zamorana en el segundo lugar en España, por detrás de la multinacional Pernod Ricard, que produce Ruavieja.

La moderna destilería, hoy situada en el polígono industrial de Camarzana de Tera, está provista de instalaciones dotadas de nuevas tecnologías, lo que permite cerrar un proceso que ha convertido a Panizo en la máxima productora de monovarietales, entre otros aguardientes, licores y cremas. Es durante el otoño cuando llegan a la destilería los bagazos frescos de uva, fermentados en una treintena de bodegas, que pertenecen al ámbito geográfico de las denominaciones Toro, Ribera del Duero, Rueda y Valles de Benavente. Su rápida recepción y el transporte adecuado permiten a esta empresa extraer el aguardiente tras pasar por el proceso de las tradicionales calderas de cobre. Todo ello servirá de base para su gama de licores y orujos, muy presentes en el mercado nacional.

La destilería zamorana produce y comercializa diferentes licores y cremas, como las de caramelo, arroz con leche, pacharán, hierbas y café, entre otras. Ha sido de las primeras empresas productoras de orujos monovarietales, procedentes de las castas verdejo, prieto picudo y sauvignon blanc. Estos aguardientes son el resultado de un proceso que comienza tras la primera fermentación de la uva, continúa con el ensilado –que permite una fermentación anaeróbica durante cerca de 30 días- y termina con el destilado en calderas de cobre por arrastre de vapor a baja presión, aprovechando solo los centros –o corazones- de cada destilación. Solo de este modo se consiguen aromas delicados con ciertas notas florales, equilibrados, untuosos y glicéricos en boca.

Sin duda, no se podría entender el mundo el vino y el de las bebidas espirituosas sin la aportación de los orujos de vino, fermentados y destilados. Jerónimo Panizo es uno de los mejores representantes del sector. Su empresa ha apostado fuerte por la innovación, genera alrededor de una veintena de puestos de trabajo en toda la comarca y destila medio millón de litros de aguardiente en cada campaña, al margen de contar con certificaciones de calidad en sus procesos y productos. Panizo también se ha convertido en un referente en el mundo de la coctelería, gracias a que respalda a asociaciones de barman y sumilleres, a quienes va dirigido su Concurso Nacional de Cócteles, que el próximo mes de mayo celebrará la final de su novena edición.