La leche helada de Tordesillas

Afinales de siglo pasado, Eleuterio Baonza, abuelo del actual propietario de la heladería cuyo apellido se ha convertido en una marca, comenzó a elaborar la famosa leche helada aprovechando los excedentes de los ordeños que producían las vacas, cabras y ovejas que criaban. «Como en verano hacía calor y era peor época para hacer quesos, empezaron a realizar este dulce con los sobrantes de leche», comenta Francisco Javier Baonza, la tercera generación de esta familia vinculada tradicionalmente a la ganadería. Para ello sus antepasados utilizaban el hielo natural para la elaboración de este afamado postre. «En invierno cogían hielo de las charcas y en verano se dedicaban a hacer leche helada y helados».

TRADICIÓN FAMILIAR

Fue su padre Emiliano quien emprendió un establecimiento de hostelería en la plaza mayor de Tordesillas y que dio fama a la leche helada. Para ello contó con la experiencia adquirida en una heladería italiana situada en la calle Princesa de Madrid. «Allí aprendió a elaborar granizados, sabores de todos los tipos, aguas de cebada y aurora (una horchata de almendras)», recuerda ahora su hijo.

Él continuó con el negocio familiar en el mismo local que regentó su padre hasta que, años después, se trasladó a la ubicación actual, también situada en la plaza mayor pero en el número 4 del coso tordesillano, una joya histórica y artística que cuenta con edificios del siglo XVIII sobre su suelo empedrado.

Su receta es aparentemente sencilla: tan sólo leche, huevo y azúcar, lo que la diferencia de la leche merengada que está elaborada con clara de huevo. Sin embargo, su sabor y textura no es fácil de conseguir. «Utilizo ingredientes naturales, siempre busco las mejores materias primas», afirma.

Uno de ellos es la canela, «un ingrediente fundamental» con el que espolvorean la leche una vez servida en copa. Para ello emplea una procedente de Ceilán que le suministra una tienda de especias de Burgos de categoría cinco ceros, de las mejores que existen en el mercado.

«Uno de los secretos es hacerla todos los días y al punto de cremosidad con la que se sirve. Si está muy congelada los sabores se pierden, al igual que ocurre con otros productos como el vino», comenta.

En la actualidad es de los pocos artesanos que elaboran esta receta que cuenta con más tradición en otras ciudades de España como Málaga. «Alguna vez ha venido algún visitante de allí y me ha dicho que es de las mejores que ha probado», dice Francisco Javier, orgulloso de un negocio que distribuye su leche elaborada en tiendas gourmet, restaurantes y panaderías de la provincia vallisoletana.

También podemos encontrar la famosa leche helada en algunas tiendas en la capital de España.

Helados Baonza se ha convertido en un lugar de peregrinaje para los amantes del dulce. Mucha gente que visita la Villa del Tratado viene directamente a sentarse en una de las sillas de la heladería –situada en la plaza mayor- para degustar este cremoso postre servido en vaso largo, con canela y acompañado de un barquillo.

Junto a su leche helada, Baonza realiza sorbetes de diferentes sabores y helados caseros de decenas de sabores diferentes. Chocolate negro, avellana y turrón son de los más demandados.

Si antiguamente era un postre solo para el verano, ahora estos lácteos han pasado a ser un producto que podemos degustar a lo largo de todo el año. «Muchos niños vienen aquí por las tardes a merendar un helado. Es digestivo y muy sano», afirma orgulloso el dueño y maestro artesano de la centenaria heladería.