El último censo

No escribo nada nuevo: está en el corazón de muchos bodegueros, aunque algo escondido. Todo lo que hoy reluce en el mundo del vino se lo debemos a los paisanos que doblaron el lomo con la azada en las manos y vendimiaron cuando lo decía la Virgen del Pilar, pues el refractómetro todavía no se había inventado. Es curioso que, en la mayor parte de las disciplinas de la ciencia y la cultura, cuando se acude a las fuentes, se acentúan los apuntes humanos y sociales con toda naturalidad. Hasta los soldados anónimos tienen sus monumentos y sus cruces blancas sobre inmensas praderas verdes.

Sin embargo, los del vino hemos olvidado a quienes descubrieron los primeros polifenoles. Aquellos que formaron parte de un mundo en blanco y negro: corredores, cuberos, obreros de las viñas, vendimiadores de rebusca, sacadores y tantos que, en masculino, podaron, labraron, azufraron e hicieron girar el husillo para levantar la piedra de la viga junto a la cocedera.

Algo no se ha rematado en este mundo del colorín sensorial, diploma internacional y glamour de papel couché. El caso es que tenemos registro de viñas, más o menos completo; consejos reguladores –gracias a Dios, pues mantienen al sector sujeto, en un bloque compacto–; profesionales en viticultura y enología bien formados; y una legión de expertos en mercadotecnia, exportación y levaduras. Pero seguimos sin terminar de hacer el censo de tantos viticultores, que bien se merecen un enorme mural en cada pueblo, con sus nombres y apellidos bien escritos en él.