La cocina italiana que luce sello de calidad

Merluza alla fiorentina, piccata milanese, saltimbocca alla romana, vitello tonnato, risotto alla milanese, endivias al gorgonzola D.O.P., tomino alla griglia con speck del Tirolo e sue verdure... La cocina italiana es más que pasta, pizza y risotto. Su rica gastronomía se basa en los productos agropecuarios de la península Itálica y de la actividad pesquera de sus costas y sus aceites y vinos gozan de merecido prestigio internacional.

Hermana de la española en la dieta mediterránea es rica en legumbres, verduras, hortalizas y frutas; variada en carnes y pescados y sus variadas elaboraciones han superado los límites de su territorio de la mano de conquistas, invasiones y anexiones.

Precisamente la difusión de la cocina italiana es la materia prima con la que se trabaja en el restaurante Ponte Vecchio, de los primeros que se abrieron en la capital vallisoletana con un concepto diferente al de la típica ‘pizzería’. Esa labor divulgadora ha sido recompensada por la Cámara de Comercio Italiana con la ‘Q’ de calidad. El único de Castilla y León que la luce. El distintivo forma parte del proyecto Ospitalitá Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo y su objetivo es seleccionar los restaurantes italianos en el extranjero que garanticen un nivel de calidad tanto en el servicio como en los platos que elabora. Según los requisitos exigidos, deben utilizar productos con denominación de origen italiana, tener una carta de vinos italianos, un cocinero o jefe de cocina de aquel país y personas en la sala que hablen italiano.

El próximo mes de julio se cumplirán 24 años de su apertura. 24 años durante los cuales Robert Erlank Lunati ha estado al frente de sus fogones.

Milanés de nacimiento, reconoce que es de formación «autodidacta»: viendo y ayudando a su madre y su abuela y trabajando en varios establecimientos hosteleros de Italia, Alemania e Inglaterra. Su conocimiento de los productos, la tradición y las técnicas de la cocina de su país le han llevado a impartir cursos de pasta y pizza en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid.

Llegó a Valladolid por un anuncio. Se solicitaba un jefe de cocina para un restaurante italiano de nueva apertura. Era año olímpico y año de la Expo de Sevilla. En ese momento trabajaba en un hotel de la Costa Brava. Robert y su mujer Gloria Moral lo pensaron y tomaron la decisión: se trasladaron a Valladolid (Gloria, arandina, acortaba distancia con su localidad natal). Llegaron en noviembre de 1992 y en julio se abrió el restaurante: un local con 500 metros de superficie y un interiorismo novedoso en ese momento al recordar con su decoración una casa de campo del centro de Italia.

En la actualidad, el Ponte Vecchio «da empleo a 14 personas, 7 u 8 en cocina y 6 o 7 en sala, en función de la necesidad del momento», señala Gloria Moral.

La variada carta se estructura en ensaladas y entrantes, carpachos, pasta y risotto, carnes y pescados, pizza y postre, además de sugerencias del día. Y, en cuestión de sugerencias, la clientela se deja aconsejar, «les gusta se les proponga cosas nuevas», indica Gloria aunque reconoce que «lo más demandado» son el pesto con albahaca, de Almería y piñones de Valladolid, el risotto, el calzone, la carbonara, la merluza a la fiorentina, los carpachos y las carnes». Además de las pizzas, ensaladas y arroces. Cualquier plato, de presentación cuidada, resulta sabroso. Huye de barroquismos tanto en la elaboración como en el emplatado, algo que se agradece, y trabaja el producto con respeto y conocimiento. A la hora de elegir la comanda, se acierta con cualquier plato.

En la cocina se cuida hasta el mínimo detalle, desde la materia prima que se emplean hasta la atención en la sala, área de la que se encarga Gloria. «Los platos son cuadros en tres dimensiones, trabajo con muchos colores», comenta Robert sin dejar de trabajar.

Buena parte de los productos que utiliza vienen de Italia, como el tomate triturado, los cherrys, los quesos pecorino y parmesano –«un queso de 35 a 40 kilos dura entre dos y tres semanas», señala Gloria–, la pasta, la mozzarella, la burrata, el jamón cocido, el guanchale para la carbonara... El empleo de alimentos italianos es una de las condiciones Cámara de Comercio Italiana para lucir la ‘Q’ de calidad.

Presenta la bodega en dos cartas, italiana y española. La carta de vinos italiana se organiza en blancos (cinco), rosados (tres), tintos (once), cervezas (tres referencias), espumosos (cuatro) y grappas (cuatro). En cuanto a los españoles: cinco blancos de Rueda, Rías Baixas y Ribeiro, un rosado de Cigales y 21 tintos de Ribera del Duero, Bierzo, Toro, VT de Castilla y León, Calatayud, Jumilla, Rioja y Extremadura, de 12 a 90 euros.

En agosto de 2016 se adhirieron a una campaña solidaria para donar 2 euros por plato de pasta a la Amatriciana que sirvieran (está buenísimo) en favor de los afectados por el terremoto que devastó el centro de Italia . Ya han superado los 1.000 euros y Gloria asegura que mantendrán la propuesta solidaria.