Un plato y un restaurante

En este mundo de filigrana y bisturí, de cocina sofisticada y de vanguardia, se ha perdido el calor de una buena historia en muchos restaurantes de la región. Pocos han logrado traspasar, con su nombre, las barreras del tiempo, salir de las cocinas y comedores, y convertirse en esa referencia geográfica que se asocia a un plato, a una mesa y a un establecimiento de hostelería. Ni toda la fuerza mediática de estos tiempos ni la carga ‘marquetiniana’ y publicitaria de los gestores de la moderna hostelería han logrado traspasar esa barrera de afecto que trasladan algunos restaurantes donde se une el carisma de sus propietarios con una comanda estable y capaz de convencer a un mismo comensal incontables veces.

Si se hiciera una encuesta, costaría muchísimo que el encuestado respondiera a la siguiente pregunta: «Dígame el nombre de un restaurante y el plato que lo identifica». En los restaurantes de la última década es imposible conseguir que sobresalga alguno. Algo estamos haciendo mal. Con tanta desestacionalización, renovación de la carta y el hecho de querer recrear todas las elaboraciones, hemos perdido la sagrada ley de la buena cocina, que unía el nombre de la cocinera, la receta intocable y la razón social del establecimiento, vinculado a un barrio o a una localidad.

Creo que el asunto es tan serio, que debería hacernos reflexionar, sobre todo ante una impresionante ofensiva de modos, vocabulario, materias primas, intrincadas nomenclaturas y recetarios marcados por la globalización. Todo ello está acabando con algo tan sencillo como ir a comer un cocido a la casa de Isaac en Cabañas de Polendos.