Ajoarriero de la bisabuela Leonor

Casa Zoilo está en Valderas, localidad de la Tierra de Campos leonesa que, desde hace casi un siglo, destaca en el mapa gastronómico nacional por un plato del recetario tradicional que aquí mismo tomó carta de naturaleza, convirtiéndose en un icono gastronómico. Se trata del bacalao al ajoarriero, al que rinden honores, a diario, un puñado de restaurantes de Valderas. Y todos con bastante rigor y respeto por la receta tradicional. Zoilo Rueda es, sin ninguna duda, uno de sus mayores defensores. Su carisma y trayectoria han contribuido a la promoción de Casa Zoilo, Valderas y el bacalao al ajoarriero.

Con orgullo, Zoilo cuenta el origen de la herencia familiar, que coloca a su bisabuela Leonor entre las fundadoras de esta especialidad que, en tiempos, todos asociaban a ‘la canaria’. Lógicamente, el caldo de cultivo para que la receta se expandiera fueron las ferias y los mercados que se celebraban en este pueblo leonés. Fue su tío Zoilo, el indiano que llegó de Cuba, quien más influyó en él para dedicarse completamente a esta profesión en Valderas. En la mesa y en la cocina, siempre el bacalao al ajoarriero como principal bandera. Hoy, Julia García, su mujer, se mantiene en la cocina, fiel a la receta original.

Casa Zoilo es uno de esos restaurantes familiares con alma y personalidad. Inconfundible el aroma que desprenden las cazuelas de barro al salir de la cocina, rumbo a las mesas. El comensal se encuentra con las láminas blancas, abiertas como un libro, con su parte gelatinosa, el pimentón justo y el aceite hirviendo, con mucho ajo dorándose en tiempo real. Así ha sucedido durante décadas. Esta es la clave que Nuria, su hija, deberá defender a partir de ahora. Casa Zoilo es uno de esos lugares que merece la pena visitar alguna vez. Se puede comer por 25–30 euros a la carta, aunque también hay menú diario. El plato de bacalao al ajoarriero no pasa de los 14 euros. También destacan las pochas con codorniz, el pulpo a la gallega, el rabo de toro, la cecina de chivo entrecallada, el arroz con leche, y los rosados y quesos locales.