Asados y aires clásicos en un museo

Se ha ganado merecida fama como uno de los asadores donde se degusta un lechazo asado espectacular, especialidad que parece casi siempre reservada al ámbito rural. Pero en esta casa se asa, y bien. Y así lo atestigua el horno de leña que preside la entrada al singular comedor de La Parrilla de San Lorenzo, ubicado en los bajos del Real Monasterio de San Joaquín y Santa Ana (1596), diseñado por el arquitecto Francisco Sabatini, autor, entre otros monumentos, de la Puerta de Alcalá.

Y el espíritu del arte se traslada hasta los comedores de esta casa, cuya decoración lo asemeja casi a una exposición de antigüedades. Los diferentes salones alternan piedra y ladrillo, bóvedas y cubiertas planas, arcos y paredes de mampostería que suman en cada rincón y pared obras de arte y piezas de anticuario que revelan la pasión de su dueño, Agustín Lorenzo, por ese mundo.

La Parrilla, que abrió sus puertas en 1988, ennoblece el arte del asado con unos cuartos de lechazo churro (también trabaja el cabrito de la Sierra de la Culebra) que llegan a la mesa repletos de manjarosidad, con la carne blanquecina e inmaculada, pura terneza, en un contraste celestial con la piel churruscadita.

Pero la carta no vive sólo de los asados. El producto, los postulados clásicos y las presentaciones de tendencia barroca se suceden en una cocina con una amplia lista de sugerencias, desde las más directas (queso zamorano, chacinas ibéricas de notable calidad) hasta otras que entroncan con la pura tradición castellana, con unos escabechados de caza (capón, corzo, pato azulón y faisán) en ensalada de buena factura y sabor, pasando por un curioso bacalao con cecina, anchoas con queso fresco, una ensañada de salmón marinado con olivas y manzana al eneldo fresco o unas notables almejas de carril.

Entre los principales, generosa oferta de pescados de hechuras y salsas clásicas (rodaballo al vapor con fritada, lomos de merluza en salsa verde con almejas...) y amplia oferta de carnes, con cortes de carne roja de notable calidad (chuletón de ternera alistana o de buey a la brasa) junto con un rico guiso de perdiz o propuestas con cierto aire exótico como un curioso solomillo de avestruz sobre teja de almendra y salsa de frutas silvestres.

El capítulo goloso se mueve en la misma línea de sencillez, barroquismo y gustosidad, con un rico bizcocho almibarado de yema, nata y trufa, napado con unas deliciosas natillas y con chocolate caliente, la especialidad, además de otras propuestas de corte directo y casero como su flan de huevo al caramelo o el arroz con leche al estilo tradicional.

Carta de vinos con muchas viejas glorias y servicio eficiente. Arqueología de sabores en un espacio muy singular.

rodrigo.padilla@outlook.es