Aquellos aires barojianos

El escultor Ricardo Flecha, de quien se podrá ver una obra en la próxima exposición de Las Edades del Hombre, que se inaugurará a finales de abril en Toro, se refugia en el ambiente decadente del Casino de Zamora para coquetear con la cocina moderna, mientras viaja a Aliste para degustar «una carne excelsa».

El escenario es importante. Es lógico, es escultor, y busca, también para sentarse a la mesa, un ambiente cálido, con un buen diseño, cómodo y que sea capaz de «transmitir». Todo eso lo encuentra Ricardo Flecha (Zamora, 1958) en el restaurante La Oronja, un local ubicado en el edificio que desde hace más de cien años alberga el Casino de Zamora y con el que comparte espacios en la calle principal de la ciudad.

Dice Ricardo Flecha que nunca iría a comer a una sala en la que no se encontrara físicamente cómodo. En la Oronja lo está y, además, apunta, el edificio «dice mucho de Zamora como ciudad decimonónica en la que los grandes terratenientes rurales enriquecidos con el trigo venían a hacerse su casa». El local del casino y el propio edificio, uno de los más representativos del modernismo en la ciudad, tiene «ese aire provinciano y nostálgico, decadente y barojiano» en el que dice sentirse muy a gusto.

Una vez instalado, llega el momento de mirar a la cocina, otro de los puntos fuertes de este local elegido por Ricardo Flecha porque «no destruye el producto ni abandona la tradición pero le da un toque de modernidad». Ricardo Campos, el cocinero y propietario del establecimiento, refrenda esa idea con gastrotapas como los mejillones macerados en arbequina con setas en escabeche de espuma de cerveza o el lomo de jabalí con escabeche de vino tinto y romero y aceite de piparras. Pero Flecha reconoce que prefiere, «siempre» el plato del día allí donde va, «porque es el que han elaborado con mimo y con calma». Hoy, garbanzos con morcilla y unos lomos de merluza con ajada tomatera para terminar con cualquier fruta, mejor que un dulce. Es hijo de frutero «y eso tiene que salir por algún sitio», apostilla. En cualquier momento, añade, «una buena carrillera» y, cuando el cocinero así lo decide el milhoja de patata, berenjena y calabacín.

En asuntos gastronómicos reconoce tener el corazón dividido. Es más de pescado que de carne y aprovecha los frecuentes viajes al sur para deleitarse con la manera de prepararlo, «casi solo asustado». Sin embargo, en Zamora, no duda en dirigirse a la comarca de Aliste para disfrutar, «al menos una vez al mes», con una carne «excelsa» como es la ternera de Aliste, pero no de cualquier manera. «Hay que comerla en su sitio, en restaurantes pequeños, de esos perdidos por los pueblos, en comedores a veces improvisados, que no tienen nada que ver con todo el movimiento del turismo rural». Rabanales, San Vitero, Grisuela o Trabazos son lugares de referencia cuando Flecha quiere disfrutar con «una carne a la brasa excelente».

La vinculación de Ricardo Flecha con Aliste es multidisciplinar. De pequeño iba al campamento de San Pedro de las Herrerías, gastronómicamente considera que es una zona con una «huerta natural excelsa» donde abundan productos como las setas, la miel o las castañas y desde hace algunos años ostenta la presidencia de la Asociación para la Promoción y el Estudio de la Capa Alistana.

Es un reconocido amante de la Semana Santa y su trabajo como escultor, «que no imaginero», puntualiza, está presente en la Pasión de Zamora a través de un paso y de multitud de pequeñas obras que se pueden ver a lo largo de los once días de la celebración de la capital. Es autor de innumerables imágenes religiosas y de esculturas públicas muy conocidas como el Barandales de Zamora, el Cofrade de Bercianos de Aliste, o la realizada en recuerdo de los fallecidos en la pantanada de Ribadelago.

Se siente cómodo en la provincia de Zamora, aunque cuando se trata de tapear prefiere la capital y, sobre todo, los bares más tradicionales, esos en los que se toman «tapas muy rudas, muy de godos», dice con una sonrisa, mientras enumera las patas de gallo, las crestas o las cachuelas, «exquisiteces, muy poco finas esa es la verdad, pero que merece la pena disfrutar», aunque últimamente lo hace menos por cuestiones de salud. «Soy hombre del norte y en el norte se come mucho y se bebe poco cuando se tapea, al contrario de lo que hacen en el sur». A la hora de llenar la copa lo tiene claro, el vino de Toro, porque «la boca», dice, «se me ha hecho a ese vino».