La enciclopedia de los buenos vinos

Cuándo vendimiar y cuándo sacar la elaboración de la barrica son dos momentos cruciales a la hora de obtener un buen vino. Sin embargo, antes de llegar a ese punto, existe un periplo donde cada paso es fundamental. La cuestión es que, en ocasiones, es complicado saber cómo actuar, ya que aparecen muchos actores en ese proceso. Uno de ellos es el oxígeno, el gas de la vida. 

En el caso de la vinificación juega un papel crucial desde que se vendimia la uva , participando en los primeros pasos de la oxidación del mosto, hasta que llega al consumidor, debido a las pequeñas cantidades que entran por el tapón y que modifican sus características. Así, cuando el mosto empieza a obtenerse, la presión positiva del oxígeno atmosférico promueve la oxidación de los compuestos fenólicos, esencial para el desarrollo de la fermentación alcohólica, que participa en la modificación de la materia colorante en vinos rosados y tintos y en la estabilización del color, procesos que tienen lugar durante la conservación del vino o con la estancia de los vinos en barrica y en botella. 

Un análisis de las elaboraciones defectuosas en el International Wine Challenge , el concurso de vinos más grande e influyente del mundo, demostró que la oxidación y la reducción son las dos causas más importantes de los defectos encontrados en las elaboraciones. Con esta idea en mente, investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) han creado el primer manual de buenas prácticas para la gestión del oxígeno en bodega. En él se recogen aspectos teóricos y prácticos, así como puntos críticos en el proceso de elaboración y recomendaciones de uso.

Este proyecto es innovador porque ha permitido, por un lado, obtener números, cuantificar la incorporación de oxígeno al vino y establecer los puntos críticos en las bodegas de Castilla y León, y, por otro, realizar distintas experiencias para minimizar la oxigenación silenciosa y optimizar la gestión de gases en bodega. «En este primer libro se abordan aspectos teóricos esenciales para entender la relación oxígeno-vino, como la medida del oxígeno disuelto, el efecto en los mostos y vinos o los gases para desplazar el oxígeno», explica María del Álamo Sanza, catedrática del departamento de Química Analítica de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia. 

También se describe la importancia de los materiales en la oxigenación durante el movimiento de los vinos en bodega, la aplicación de gases de inertizado para prevenir la incorporación de oxígeno al vino o su retirada mediante el borboteo de gases, o cómo asegurar la persistencia de la cobertura de gas de inertizado durante el almacenamiento de vinos en depósitos. «Se describe la importancia del aporte de oxígeno en el embotellado, definiendo las fuentes del contenido de oxígeno en la botella; se presentan una veintena de casos prácticos, y se establecen recomendaciones y protocolos de manejo en bodega», añade Ignacio Nevares Domínguez, catedrático del departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal. 

Dada la importancia del oxígeno en la producción de vino y la escasez de información sobre los niveles de oxígeno adecuados para cada vino, en la primera parte de este trabajo se centraron en evaluar en las bodegas de Castilla y León la incorporación de oxígeno disuelto en los vinos debida al uso de determinados equipos y realización de distintos procesos enológicos, empleando para ello sistemas fotoluminiscentes de última generación y mínimamente invasivos instalados en la línea de proceso. 

«Es importante mencionar que en los informes y trabajos de investigación publicados hasta la fecha se ha determinado la concentración de oxígeno disuelto en el vino antes y después de cada proceso evaluado, sin tener en cuenta la notable capacidad de consumo de oxígeno del vino, por lo tanto, lo que se mide es el oxígeno remanente tras la oxigenación provocada por dicho proceso, sin considerar el oxígeno consumido con el vino», aclara la catedrática de la UVa. 

Los resultados de la primera parte de esta investigación pusieron de manifiesto que, aunque las bodegas saben de la existencia de incorporaciones de oxígeno, muchas veces trabajan sin realizar medidas bien por falta de equipamiento adecuado , bien por ausencia de tiempo en los procesos de vinificación. De igual forma, se constató que no existen indicaciones detalladas y precisas de cómo evitar de manera eficaz esa incorporación silenciosa de oxígeno mediante el uso de gases capaces de desplazarlo. 

En la segunda fase de esta iniciativa surgió la idea de llevar a cabo un manual técnico que recogiese toda la base de conocimiento teórica que existía para comprender bien el manejo de gases, el efecto del oxígeno en los vinos junto con todo el conocimiento generado en los ensayos sistemáticos que se han desarrollado. «Cuando nos propusimos aplicar medidas correctoras para evitar la incorporación no deseada de oxígeno en los vinos terminados, constatamos que apenas existía información de cómo, cuánto, cuándo y por dónde había que realizar el uso de gases de inertizado».

En este sentido, Nevares Domínguez comenta que decidieron gases de inertizado, puesto que sólo el argón es un gas inerte , el resto lo pueden llegar a ser en algunas condiciones, como el nitrógeno, y otros no son gases inertes, como el dióxido de carbono. Y es que, tal y como afirma, se confunde la característica química inerte con la capacidad de inertizar frente al oxígeno, es decir, que el oxígeno no sea capaz de interactuar con el vino, porque evitan con esos gases que entren en contacto, bien porque desplazan el oxígeno, como el argón o el dióxido de carbono, bien porque lo diluyen, como el nitrógeno. En otras palabras, subraya que son gases que impiden que existan reacciones debidas al oxígeno, y entonces se utiliza el adjetivo de gas inerte. 

Se pusieron a trabajar y, tras caracterizar todos los puntos críticos, dieron un paso al frente para destacar el proceso de movimiento de vinos , tanto el llenado de depósitos como el vaciado . «En el llenado, la entrada de vino en un tanque lleno de aire ha sido el punto más crítico para la incorporación de oxígeno en el vino que se trasiega, por ejemplo, para ser embotellado». De esta manera, han desarrollado los protocolos para los diferentes gases destacando el más efectivo, y lógicamente el más económico, una «consideración muy importante» para las bodegas.

Su siguiente paso, avanzan los catedráticos del campus palentino, es poner el foco en el análisis del proceso de embotellado . «Cuando se consigue mover el vino de una forma adecuada desde el depósito de almacenamiento hasta la embotelladora, dejamos que sea esta maquinaria la encargada de llenar las botellas de forma adecuada y con la menor incorporación de oxígeno en la botella». 

No hay que olvidar, recalcan, que el anhídrido sulfuroso es un antioxidante que se dosifica de manera habitual en el vino para evitar la oxidación no deseada . «La dosis de sulfuroso debe ser la mínima necesaria para asegurar una vida útil adecuada del vino embotellado. Cualquier adición de oxígeno no contemplada neutralizará una cantidad importante de este antioxidante, dejando así al vino indefenso, y con una vida útil muy inferior a la planificada», afirma para, a renglón seguido, subrayar que los vinos embotellados continúan su evolución por la nano-oxigenación que se produce por el cierre, algo deseado y que marca la maduración del vino hasta que alcanza su estado ideal de consumo. 

Pues bien, estos catedráticos sostienen que este proceso no siempre funciona como debería , y aunque las bodegas cuenten con maquinaria con una capacidad inertizante destacada, el manejo y mantenimiento de los trenes de embotellado hace que no siempre el resultado sea el esperado. Por eso creen que es necesario realizar un mantenimiento preventivo, que incluye diferentes operaciones, entre las que llama la atención la auditoría de embotellado, un proceso que arroja luz sobre el funcionamiento de la máquina y del manejo que se está haciendo de ese proceso. En este punto, celebran que muchas de las bodegas colaboradoras han cambiado sus protocolos de funcionamiento y embotellado a raíz de estas auditorías.