En busca de las huellas del vino

Decidió emprender el camino de la investigación porque desde pequeña siempre se preguntaba por el porqué de las cosas. Una vez que concluyó su licenciatura en Química valoró esta salida para su futuro, «me gustaba la idea de ayudar a este mundo para ver si deja de ir tan torcido», explica la joven soriana Marta Gutiérrez Jiménez (1990).

Las explicaciones las busca ahora en la Estación Enológica de Haro (La Rioja). Después de obtener su doctorado en la Universidad de La Rioja, esta doctora, especializada en Química Orgánica, se dedica a obtener la ‘huella dactilar’ de los vinos españoles a través de una innovadora técnica de resonancia magnética nuclear de protón. Un trabajo en el que colabora, con el equipo de la Estación Enológica, gracias a una beca que le ha concedido el propio centro.

Esta técnica es puntera en España y con ella se pueden analizar y clasificar los vinos de todas las Denominaciones de Origen para ayudar a las bodegas en sus transacciones comerciales.

La resonancia magnética nuclear es un método conocido por su uso en el ámbito clínico para la identificación de marcadores de las enfermedades, pero tiene una utilidad, quizá menos conocida, dentro del sector de la alimentación con el objetivo de conseguir certificaciones seguras.

Concretamente, dentro de la investigación y en el sector de la enología, la técnica permite identificar, de manera simultánea hasta 50 compuestos en cada muestra de vino. «De esta manera se puede obtener un perfil único para cada vino», explica Gutiérrez, «hacemos una analogía analizando cada parámetro, que en su conjunto permite trazar un espectro que podría asemejarse a los surcos de la huella humana, porque son únicos y característicos de cada vino, como lo es la huella en cada persona», significa.

Marta Gutiérrez necesita apenas un mililitro de vino para realizar estos análisis a través de la resonancia magnética nuclear. La muestra se somete en el centro del imán del equipo que toma una instantánea de su perfil y dibuja su huella dactilar.

Para la extracción de las muestras y análisis de las mismas se emplea el equipo ‘Wine-ProfilingTM’, desarrollado por la empresa alemana Bruker, que colabora en el proyecto de investigación. Este equipo cuenta con una base de datos, elaborados con muestras de otros vinos estableciendo semejanzas y diferencias, que permiten realizar un análisis quimiométrico de la muestra analizada. Al final del proceso se obtiene un informe en el que se consigue definir con precisión las características en cuanto a origen, variedad y añada de cada uno de los vinos.

Los informes de todos los vinos que se someten a este análisis pasarán a formar parte de una base de datos que está elaborando la estación enológica riojana, y entrarán en un banco mundial. «Pertenecer a esta red mundial va a permitir al sector vitivinícola español poder certificar su vino en origen y en destino», agrega Marta Gutiérrez, quien destaca que este estudio físicoquímico de los vinos y a su vez comparativo «es un avance en la trazabilidad para las transacciones comerciales, con lo que se pueden controlar los sabotajes y los fraudes y dota de seguridad al sector», añade esta investigadora.

Una vez que concluya esta base de datos será la primera que se realice en España con esta técnica y está dirigida al uso comercial. Emplear la resonancia magnética nuclear se diferencia de otros análisis, como los infrarrojos, en que se obtiene más información de cada vino y con resultados más fiables.

Marta Gutiérrez inició su carrera como investigadora dentro de la especialidad de Química Orgánica y concretamente dentro del mundo de la síntesis, para diseñar nuevas moléculas y nuevas rutas o maneras de crearlas. Una línea de trabajo que está poco relacionada con su trabajo actual en el sector del vino.

Dentro de su especialidad redactó una tesis doctoral en la que ha desarrollado nuevos deshidroaminoácidos quirales. Su estudio ha estado tutelado por el grupo de Investigación de Química Biológica de la Universidad de La Rioja y en el mismo ha colaborado el Centro de Investigación Biomédica de La Rioja.

A Gutiérrez le gusta decir que «juega con las moléculas porque las uno, las separo y las modifico para obtener nuevos compuestos y siempre me ha llamado la atención eso de diseñar moléculas a tu gusto teniendo en cuenta su posible actividad biológica», puntualiza.

Esta investigación le permitió diseñar y sintetizar nuevos tipos de aminoácidos quirales porque son el punto de partida de varios compuestos de interés biológico. Estos aminoácidos sirven para sintetizar muchas moléculas, como las que tienen actividad microbiana y servirían para combatir este tipo de infecciones, «pero hay una gran cantidad de enfermedades sobre las que se puede investigar», señala esta joven investigadora.

Precisamente, con su estudio ha abierto una puerta más para el tratamiento del cáncer, porque a partir de estos nuevos aminoácidos se han obtenido moléculas para el diseño de una vacuna contra el cáncer y se han definido moléculas fluorescentes que marcan las células tumorales que permiten estudiarlas mejor. Este último proceso ha sido posible gracias a la colaboración del grupo de investigación del cáncer.

Marta Gutiérrez eligió este tema para su tesis doctoral porque casa muy bien con sus preferencias por la Química relacionada con la vida y en concreto con el ser humano, que le apasiona. Esta joven soriana, que es vocal del grupo de Jóvenes Químicos Investigadores, cree que la investigación en el campo de la Química va a ir dirigida a corto plazo a los métodos aplicados para obtener resultados.

Por último lamenta el escaso presupuesto que se destina en España a la investigación, donde la Química no es una excepción y precisa que «somos muchos los jóvenes que comenzamos ilusionados la carrera investigadora», pero echa de menos becas, contratos y ayudas.