Xoan Crujeiras: «Las setas nos aportan el otoño»

El coruñés Xoan Crujeiras puso la nota dulce a la primera jornada del Soria Gastronómica, pero también la parte sentimental. Ante la pregunta de qué le papel se les reservaba a las setas entre fogones, proclamó que «la seta nos aporta el otoño. Hay muchísimas posibilidades porque hay muchísimas variedades». A ello se suma la espera de la temperatura, las lluvias y la humedad perfectas. «El otoño es una de las épocas más bonitas para un cocinero».

Ya en el plano gastronómico, además de presentar -espoleado por Pepe Solla- su recién nacido restaurante Bido, ofreció a la audiencia tres elaboraciones dulces. La primera tuvo como base un tradicional bizcocho de almendras al que se fue sumando plátano cocido en caramelo rubio y licor de cilantro y un toque de rebozuelo con orejones y mermelada de melocotón de forma que la seta mantuviese su textura. Unos toques de crema de queso, por supuesto de origen gallego, lo remataron con un punto de acidez.

Para el segundo postre se basó en una tarta de castañas cuyos ingredientes descubrió a petición popular, aunque la elaboración seguirá siendo un secreto entre cazuelas. La salsa de chocolate blanco y toffe arropó el plato. Y, cómo no, apareció el boletus, esta vez acompañado de cinco especias chinas entre la que destacó el anís estrellado. Los ‘migueles’ confitados para hacer el helado, debían de estar exquisitos a tenor de la opinión del catador voluntario.

Por último, una crema de helado de trompeta de los muertos coronó la última sesión de showcooking. Muesli, frutos rojos y requesón aliñaron un plato en el que recordó el «compromiso» de los cocineros a la hora de elegir proveedores y «y qué damos a conocer».