Cocinar en el colegio con hortalizas de los frailes

Hoy toca ensalada campera y un montón de apetitosos tomates aguardan para ser troceados. Son cosecha de los padres dominicos. En la huerta anexa los frailes cultivan también repollos, berenjenas, calabacines, cebolletas y pimientos, que llegan a la cocina en su punto óptimo de maduración recién salen de la tierra. Es uno de los lujos del colegio Nuestra Señora del Rosario de Valladolid, donde sobrevive uno de los pocos comedores escolares de Castilla y León con gestión propia.

En los últimos quince años, las empresas de servicios se han ido generalizando en los centros educativos y hoy administran la gran mayoría de los comedores escolares, ya sea porque tienen adjudicada la elaboración de los platos dentro de los colegios –los que disponen de cocina– o porque suministran el catering llegado desde sus instalaciones centrales. Lo raro es mantener el mando directo.

«Todos los años viene alguna empresa a ofrecernos la externalización de la gestión de la cocina», explica Nicolás Vega, administrador de este centro católico situado en la carretera Arca Real. Pero se resisten a delegar el servicio porque prefieren seguir «controlando la calidad» de los menús, que es el servicio «más valorado» en estas extensas instalaciones, un antiguo seminario diseñado por Miguel Fisac que en 1971 comenzó a abrirse a alumnos externos.

El tipo de comida es uno de los factores que una familia tiene en cuenta a la hora de elegir colegio. El modelo pedagógico, la cercanía respecto al domicilio, las instalaciones o el perfil del alumnado son determinantes pero también el comedor puede decantar la balanza ante la «preocupación de los usuarios» por la alimentación de sus hijos, explica el director del centro, Javier Grande. Tanto es así que cuando las familias van a visitar el colegio, si están interesadas en el comedor «lo primero que preguntan es si tenemos cocina propia o catering», relata.

Y aquí lo que hacen es «cocinar como en tu casa pero a lo grande», explica Esperanza Sánchez, responsable del comedor y encargada de las compras. Destaca que todos los proveedores son de Valladolid. La carne viene de Traspinedo y la fruta llega del mercado central. También hace pedidos en Macro o va a Mercadona a llenar la cesta con los productos que faltan en la alacena. Ella, junto a las dos cocineras empleadas en el centro y en coordinación con el equipo directivo deciden los menús, siguiendo las recomendaciones nutricionales para una dieta equilibrada. Y deciden cada una de las materias primas.

Los frailes comen lo mismo que los niños. Son, en total, casi cien comensales diarios: 80 alumnos de Infantil, Primaria, ESO y Bachillerato, doce bebés de la guardería y otros doce dominicos.

Al mando de los fogones, Rebeca Mosquera asegura que la comida es «siempre casera», cocinada «en el día con productos traídos el mismo día», cuenta mientras saca del horno una bandeja de pollo guisado que huele a gloria. Echa limón y trozos de manzana golden, que aportan buen sabor a los muslos y contramuslos que esta mañana ella misma ha troceado. «También quitamos las plumas en los fuegos como se ha hecho toda la vida», explica. Ycuando hay pechugas «se empanan aquí».

En su recetario no hay nada precocinado, ni panga ni salchichas de frankfurt, sólo de carnicería. Los fritos son una excepción. Como mucho una vez al mes sirven empanadillas o croquetas. Las patatas fritas también son puntuales, frente a la ensalada o el tubérculo guisado como guarnición preferente. Cocina «soso» y de azúcar sólo echa una pizca al tomate frito que ella misma guisa para aliñar los macarrones cuando toca pasta.

Tiene algunas mañas para colar las verduras. Cuando hay legumbres, por ejemplo, sofríe algunas hortalizas y luego las tritura para evitar que los niños más tiquismiquis anden separando los tropezones que no quieren. «Así comen verduras sin saberlo», cuenta.

Son generosas con las raciones y siempre se puede repetir. Conscientes de lo complicado de conciliar, también son flexibles al admitir ‘reservas’. «Si unos padres llaman a la una de la tarde y te piden que cojas al niño no hay ningún problema, mientras en otros centros la hora tope para dar el aviso son las 9,30», cuenta la chef.

Asumir el suministro de alimentos conlleva asumir numerosos controles sanitarios. Las exigencias son «tremendas», entre otras cosas porque dan de comer a usuarios de alto riesgo, como son niños y mayores, explican junto a las hojas donde registran la temperatura de llegada de los productos frescos, los procesos de limpieza y los controles del agua que supervisa una empresa de gestión sanitaria. Porque hasta el líquido elemento lleva la marca de la casa, extraído del propio pozo de la congregación religiosa.

«No me extraña que otros colegios digan: hago catering y me quito de problemas, porque los requisitos son muchísimos», asevera. A un centro «le viene fenomenal» delegar ese servicio, porque «te desentiendes» de un montón de trámites, como la supervisión de los proveedores, la contratación del personal, los rigurosos controles sanitarios... enumera el director. El precio también podría ser más barato, explica el administrador, porque las adjudicatarias suelen ser grandes empresas que hacen compras centralizadas. Y comprar a escala siempre tiene su rebaja. Pero aquí, aseguran, no están interesados en la ganancia del menú sino en la satisfacción de las familias.

Los centros concertados ponen precio al servicio del comedor, de modo que esa gestión puede ser también una fuente de ingresos. Sus precios –entre los seis y siete euros al día– suelen situarse por encima de los de los colegios públicos.

En los comedores de los centros públicos la tarifa general ronda los 4,3 euros por menú. Y con el sistema de ayudas de la Junta tres de cada cuatro alumnos disfruta de alguna rebaja: de los 35.400 niños que comen diariamente, 26.050 disfrutó de alguna bonificación el curso pasado. De ellos, 20.300 comieron gratuitamente, 4.050 pagaron la mitad (2,13 euros por menú) y otros 1.700 un tercio (1,07 euros), según datos de la Consejería de Educación.

En el conjunto de Castilla y León, los comedores con personal propio del colegio se cuentan con los dedos de las manos. Tanto en los concertados como en los públicos, lo habitual es que sean empresas externas las que asuman el servicio.

En la pública, cinco concesionarias son las encargadas de dar de comer a los niños en los 476 colegios de Infantil y Primaria que cuentan con este servicio (adonde también acuden alumnos de otros 18 centros sin comedor que se desplazan a centros cercanos). De esos 476 comedores, en algo más de la mitad (258) se sirve catering de línea fría frente a los 218 restantes donde las adjudicatarias cocinan in situ. Esta red pública de comedores pone a disposición de las familias un «importante instrumento de conciliación», ya que el 75% de los centros tienen acceso a este servicio en la Comunidad, según explica la Consejería de Educación.

Las encuestas que realiza la Junta demuestran un alto grado de satisfacción entre los usuarios, que lo valoran con un notable, tanto los que tienen cocina (ocho sobre diez) como los que comen de catering (7,6), que reciben unas décimas menos.

Las asociaciones de padres y madres tienen claro que cocinar dentro del centro tiene sus ventajas. En opinión de María Capellán, presidenta de FAPAVA, el colectivo de Valladolid, por más que el catering sea una comida segura «no sabe igual», el aporte nutricional de algunos alimentos puede ser menor cuando se dejan pasar los días y también es más reducida la capacidad para adaptar los menús a las demandas concretas de usuarios con alergias o intolerancias alimenticias. Además, es partidaria de apostar por los alimentos de proximidad y «una empresa de Murcia no va a priorizar las alubias de Castilla y León», argumenta.

De las empresas concesionarias, la que tiene mejor valoración en la última encuesta es Serunión (8), seguida de Igmo (7,8). Las tres restantes (Aramark, Clece y De Celis) tienen 7,6.