«Jamonturismo sí, pero con matices: a la dehesa hay que protegerla»

Clotilde Sánchez es uno de los grandes nombres del sector ibérico guijuelense. Es quinta generación y ya traza las líneas maestras de cómo será el negocio que dirigirá la siguiente, cuando sus hijos Manuel y Javier se pongan al frente. Ella llegó a él de forma inesperada, cuando falleció su marido, Marcial Castro, hace 17 años. Estos días está pendiente de la montanera y de la calidad de la bellota de este año, con la que se alimentarán sus cerdos ibéricos, que pastan en libertad en la dehesa.

Pregunta .- Empresaria y de Guijuelo. Apenas tendrá que decir a qué se dedica cuando se presenta ante alguien… ¡blanco y en botella!

Respuesta .- Inmediatamente me vinculan con el sector del ibérico, como vendedora de jamón ibérico y compradora de cerdos ibéricos. Especialmente, desde que falleció Marcial, mi marido, en 2001. De la noche a la mañana me tuve que hacer cargo de la empresa. Pero llevo en esto toda la vida, hay muchas generaciones detrás, en mi propia familia.

P. - ¿Campo o despacho?

R. - Soy más de campo, tanto en la dehesa, como la fábrica, la bodega y los secaderos.

P .- Igual que la vendimia al viticultor, ¿la montanera le quita el sueño?

R .- Y tanto. En la montanera también hay que esperar para ver cómo viene la cosecha. Siempre hablo de añadas, como hacen los del vino. Si viene buena o mala… eso depende de cada otoño y no está de la mano del hombre.

P. - ¿Es más difícil lidiar con un cliente o hacer un buen producto?

R. - Hacer un buen producto. El mundo comercial es duro porque hay que convencer de que tienes lo mejor. Me gusta estar con la gente, no me resulta difícil el trato.

P. - Se puso al frente del negocio hace 17 años, ¿qué fue lo más duro entonces?

R. - Convencerme de que iba a ser capaz de seguir adelante con todo. Y luego dar credibilidad a mis proveedores y clientes. Hoy, mis hijos están completamente integrados en el negocio y disfrutan con lo que hacen. Para la siguiente no sé qué pasará. Tengo dos nietas, pero todavía son muy pequeñas.

P. - Empresarias, ganaderas, cortadoras de jamón, investigadoras… ¿El perfil de ‘mujer del ibérico’ es una realidad?

R. - Creo que sí, cada vez somos más. El ibérico engancha y hay muchas parcelas con presencia femenina. Cuando empecé, yo era un bicho raro, pero ahora ya no.

P.- 40 sabores tiene el cerdo y todos son buenos. ¿Con qué pieza se queda?

R .- Por supuesto, con el jamón ibérico de bellota. Pero también me quedo con el tocino de cerdo ibérico y sus célebres torreznos. Dos sabores distintos y exquisitos.

P .- Un consejo para comprar un buen jamón ibérico sin temor a equivocarse…

R .- Independientemente de las cuestiones técnicas, los precintos y etiquetajes obligatorios, lo fundamental es que la grasa se funda fácilmente, que la toques, se hunda y se recupere. También hay que fijarse en la longitud de la pata, porque si es larga significa que el cerdo ha tenido mucho tiempo de vida y mucha calidad de vida. Pero lo primordial es confiar en el vendedor.

P .- ¿Un vino para acompañarlo?

R .- Un Ribera del Duero o un Toro. ¡Hasta con cava he tomado jamón ibérico!

P.- ¿Cuál es el mejor momento para saborear un buen plato de jamón ibérico?

R .- Desde la una de la tarde hasta las nueve de la noche. Muy pronto, no. Tienes que llevar varias horas en pie para que tus papilas gustativas lo aprecien de verdad.

P .- ¿El ibérico ha entrado en la alta cocina?

R .- Sí, tiene una presencia importante. ¡Hasta me da la impresión de que hay un ‘empacho’ de ibérico en las cartas!

P .- Muchos piensan que no está al alcance de todos los bolsillos…

R .- No es caro. Hay que tener en cuenta que es un producto que sale de un animal que lleva dos años en el campo, otros cuatro en un secadero, como mínimo… Fíjate que para engordar uno, el cerdo ibérico tiene que comer siete kilos de bellota al día. Comprendo que las piezas enteras sean un desembolso importante, pero las empresas ya hemos apostado por nuevos formatos, más pequeños, manejables y económicos, como los loncheados.

P. - ¿Hay algún mercado que se le resista?

R .- Algunos son más difíciles que otros, pero estamos presentes en muchísimos países sudamericanos y asiáticos. Casi en cualquier lugar del mundo.

P. - Aunque su empresa es centenaria, ha cumplido un cuarto de siglo desde su refundación, ¿cómo la ve dentro de otros 25 años?

R .- Les digo a mis hijos que siempre hay que apostar por la calidad. Ni los vaivenes del mercado, las duras competencias o las crisis del futuro podrán con ella.

P.- ¿Cuándo rendirán homenaje a la encina los empresarios de jamón?

R. - Siempre hemos convivido con ella, pero sí es cierto que nuestra generación cada vez es más consciente de la necesidad de cuidar el entorno natural. Las dehesas son como las bodegas de vino: tienen que estar tranquilas, su ecosistema no debe alterarse porque los animales se resienten. El mejor homenaje a la encina es cuidarla, protegerla, podarla…

P. - Jamonturismo, ¿sí o no?

R. - Sí, pero con matices: a la dehesa hay que protegerla. Las fábricas pueden y deben visitarse, pero hay que tener cuidado con las dehesas, porque su ecosistema es frágil. Si una tormenta puede alterarlo, ¿qué no pasará si se llena de gente? Visitas controladas y restringidas, sí.