Alta cocina para los pacientes del Clínico de Valladolid
Los cocineros del restaurante Abadía Retuerta Le Domain y Trigo, ambos con estrella Michelín, y del Kubo elaboran un menú para los ingresados en el centro hospitalario
Víctor Martín, del restauranet Trigo, Francisco Beltrán, del Kubo, y Michel Marc Sagarra, de Abadía Retuerta le Domain, en la cocina del Clínico.-ICAL
Revuelo en la cocina y las habitaciones del Hospital Clínico Universitario de Valladolid. Tres cocineros de la ciudad decidieron pedirse ayer el día libre para diseñar un menú diferente para los pacientes con menos restricciones alimenticias, los estrella Michelín Marc Segarra (restaurante Abadía Retuerta Le Domain) y Víctor Martín (restaurante Trigo) y el chef Francisco Beltrán de Heredia (restaurante Kubo).
El menú, elaborado por los tres artistas culinarios, se desarrolló como parte del 40º aniversario del Hospital Universitario Clínico de Valladolid. Los platos elegidos por estos reconocidos maestros de la cocina fueron crema de calabaza y jamón de primero (Beltrán de Heredia), merluza al vapor con fideuá de tinta de calamar de segundo (Martín), y de postre unas natillas de albahaca con gel de manzana verde, galleta y azúcar (Segarra).
Víctor Martín aseguró que tuvo una experiencia «muy positiva y enriquecedora» en declaraciones a este diario. «Hace un mes comenzamos a diseñar el menú», explicó el chef, que, junto a sus compañeros, dio servicio a unas 500 personas.
«Hemos estado en un par de habitaciones y a los pacientes les ha gustado. Supongo que a poco que se modifique la rutina, siempre gusta, porque estar ingresado no es normalmente agradable», expuso el cocinero del restaurante Trigo.
El mayor reto que tuvieron estos especialistas de la gastronomía fue el volumen «tan grande» de ‘clientes’, al que Martín aseguró no estar acostumbrado en su día a día.
Esta fue también una oportunidad para los chefs, explicó Martín, para conocer otro sistema de trabajo y otro estilo de gastronomía, puesto que los tres cocineros trabajaron codo con codo con el resto de personal de restauración del Hospital Clínico, unas noventa en total, de las cuales tres son gobernantes, nueve cocineros y 78 operarios de servicio o pinches.
Según informaron fuentes del centro hospitalario vallisoletano, el año pasado se sirvieron 708.803 raciones, repartidas entre desayuno, comida, merienda y cena, con una media diaria de 1.942.
Entre estos menús hay algunos que carecen de restricciones, otros que son modificados en texturas, además de que existen opciones con restricción en grasa, sal, proteínas, hidratos de carbono, fósforo, potasio, menús especiales para la realización de pruebas radiológicas, dietas especiales, menús para pruebas diagnósticas, etc..
El 77 % de los víveres adquiridos durante 2017 se compraron a empresas vallisoletanas, con lo que la apuesta del Hospital Clínico por el tejido empresarial de la provincia se tradujo en 864.671 euros, sobre los 1.120.195 euros que componen el presupuesto de esta partida.