Alcachofas con patatas a la importancia

Por separado, las alcachofas y las patatas a la importancia ya son dos platos extraordinarios, pero, juntos, son algo sublime. Vamos a comenzar con las alcachofas, a las que queremos dar todo el protagonismo en este plato por estar en temporada. Vamos a cocerlas primero y luego a darles un toque de plancha.

Las alcachofas

Ponemos una cazuela con agua a hervir y le añadimos sal. Mientras arranca el hervor, vamos limpiándolas. Para limpiarlas conviene usar guantes para evitar que la oxidación de las alcachofas se nos traslade a las manos y nos cueste mucho limpiarnos. Lo primero que haremos será retirar las partes más duras. Quitamos las hojas más exteriores de las alcachofas para quedarnos con la parte central, más tierna y jugosa, cortamos al medio de forma transversal y desechamos la parte alta de las hojas. Pelamos también ligeramente los tallos. Añadimos las alcachofas al agua, ponemos a fuego suave, tapamos y las cocemos diez minutos. Ese tiempo es suficiente porque ahora viene lo importante…dejarlas que templen o enfríen en la propia agua de cocción, eso terminará de cocinarlas en su punto. Cuando se hayan templado sacamos y colocamos boca abajo para que suelten el agua que tengan dentro.

Las patatas

Mientras se templan nos ponemos con las patatas a la importancia. Pelamos la cebolla y el ajo, los picamos en taquitos pequeños y reservamos. En un plato vertemos un par de puñados de harina y en un bol batimos los huevos con una pizca de sal. Por otro lado, echamos en una sartén un dedo y medio de aceite de girasol y lo ponemos a calentar a fuego medio para posteriormente freír las patatas. En este caso es suficiente con aceite de girasol que no transfiere sabor, para potenciar el sabor de la patata sin aportarla mucho sabor a aceite. Pero si alguien quiere freírlas en aceite de oliva suave o virgen extra, sin problema.

Pelamos las patatas y las lavamos enteras. Vamos a cortarlas en rodajas de entre medio y un centímetro de grosor. No es necesario lavarlas una vez cortadas porque no necesitamos que suelten el almidón. Lo que sí hacemos es secarlas bien con papel de cocina y salarlas por ambos lados ligeramente y ponerlas un poco de pimienta negra recién molida. Ahora viene un momento importante del plato, el enharinado de las patatas. Las pasamos por harina, las golpeamos un poco para quitar el exceso y, lo antes posible, las embadurnamos bien en el huevo y las vamos metiendo a freír. Es mejor ir enharinando por tandas, las que nos vayan a entrar en la sartén de fritura. Si enharinamos todas las patatas y las dejamos esperando, la patata irá soltando agua y creando una película nada atractiva junto con la harina que luego será un pegote frito y desagradable a la hora de comer. De pocas en pocas y nos quedarán mejor. Las doramos por ambos lados durante unos tres o cuatro minutos y las sacamos a escurrir sobre papel de cocina.

Ponemos ahora una cazuela, lo más ancha que tengamos para que luego se amontonen lo menos posible las patatas, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y metemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo picados que teníamos reservado unos ocho o diez minutos, sin necesidad de que coja mucho color. En ese punto, incorporamos una cucharada de harina del sobrante del enharinado y removemos durante dos o tres minutos para que pierda el sabor.

Cuando esté rehogado echamos el vino y dejamos que evapore. Metemos el pimentón, removemos rápido, echamos un par de cazos del caldo y cocemos un par de minutos. Vamos incorporando las patatas dentro de esta salsa, unas junto a otras, ocupando la totalidad de la cazuela. Cubrimos las patatas con un poco más de caldo, al que le hemos metido previamente las hebras de azafrán para que infusionen, y las dejamos cocer a fuego medio-bajo unos diez o doce minutos, pero pinchamos tras ese tiempo con un cuchillo para comprobar si están bien cocinadas. Por último, ponemos una sartén a fuego intenso con unas gotas de aceite de oliva, cortamos en cuartos las alcachofas bien escurridas y las marcamos en la sartén. Emplatamos las patatas calientes con las alcachofas por encima.

Mientras se templan nos ponemos con las patatas a la importancia. Pelamos la cebolla y el ajo, los picamos en taquitos pequeños y reservamos. En un plato vertemos un par de puñados de harina y en un bol batimos los huevos con una pizca de sal. Por otro lado, echamos en una sartén un dedo y medio de aceite de girasol y lo ponemos a calentar a fuego medio para posteriormente freír las patatas. En este caso es suficiente con aceite de girasol que no transfiere sabor, para potenciar el sabor de la patata sin aportarla mucho sabor a aceite. Pero si alguien quiere freírlas en aceite de oliva suave o virgen extra, sin problema.

Pelamos las patatas y las lavamos enteras. Vamos a cortarlas en rodajas de entre medio y un centímetro de grosor. No es necesario lavarlas una vez cortadas porque no necesitamos que suelten el almidón. Lo que sí hacemos es secarlas bien con papel de cocina y salarlas por ambos lados ligeramente y ponerlas un poco de pimienta negra recién molida. Ahora viene un momento importante del plato, el enharinado de las patatas. Las pasamos por harina, las golpeamos un poco para quitar el exceso y, lo antes posible, las embadurnamos bien en el huevo y las vamos metiendo a freír. Es mejor ir enharinando por tandas, las que nos vayan a entrar en la sartén de fritura. Si enharinamos todas las patatas y las dejamos esperando, la patata irá soltando agua y creando una película nada atractiva junto con la harina que luego será un pegote frito y desagradable a la hora de comer. De pocas en pocas y nos quedarán mejor. Las doramos por ambos lados durante unos tres o cuatro minutos y las sacamos a escurrir sobre papel de cocina.

Ponemos ahora una cazuela, lo más ancha que tengamos para que luego se amontonen lo menos posible las patatas, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y metemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo picados que teníamos reservado unos ocho o diez minutos, sin necesidad de que coja mucho color. En ese punto, incorporamos una cucharada de harina del sobrante del enharinado y removemos durante dos o tres minutos para que pierda el sabor.

Cuando esté rehogado echamos el vino y dejamos que evapore. Metemos el pimentón, removemos rápido, echamos un par de cazos del caldo y cocemos un par de minutos. Vamos incorporando las patatas dentro de esta salsa, unas junto a otras, ocupando la totalidad de la cazuela. Cubrimos las patatas con un poco más de caldo, al que le hemos metido previamente las hebras de azafrán para que infusionen, y las dejamos cocer a fuego medio-bajo unos diez o doce minutos, pero pinchamos tras ese tiempo con un cuchillo para comprobar si están bien cocinadas. Por último, ponemos una sartén a fuego intenso con unas gotas de aceite de oliva, cortamos en cuartos las alcachofas bien escurridas y las marcamos en la sartén. Emplatamos las patatas calientes con las alcachofas por encima.