La receta del Cocino Divino: Alitas gochujang coreanas

INGREDIENTES PARA EL POLLO

INGREDIENTES PARA LA SALSA

A TENER EN CUENTA

Corea está de moda por la influencia de sus series de televisión y su cultura audiovisual. Pero su cocina no es de ahora, es ancestral, como casi toda la cocina asiática, que acumula platos con tradiciones seculares. Si les gusta la cocina asiática seguro que habrán probado o escuchado hablar del “gochujang”, que no hay que confundirlo con el “gochugaru”. Ambos ingredientes son básicos e imprescindibles en la cocina coreana y de ambos podríamos reseñar por encima de todo su aspecto picante.

Mientras que el “gochugaru” es un polvo que se elabora a partir de chiles rojos que se secan y luego se trituran para obtener un polvo unas veces muy fino y otras más grueso, el “gochujang” es una pasta espesa de chile elaborada con gochugaru y habas de soja, sal y arroz glutinoso que se fermentan durante largo tiempo en recipientes de barro, lo que le aporta un sabor complejo y equilibrado que combina picante, dulce y umami. Tiene un color rojizo oscuro y una densidad superior a la miel o las melazas más espesas. Se lleva utilizando durante siglos en la cocina coreana y es, sin duda, uno de los condimentos favoritos en este país.

ELABORACIÓN

Vamos a utilizar alitas de pollo, que es lo más habitual a la hora de realizar esta elaboración, pero pueden utilizar otras partes del pollo troceadas si lo prefieren. Lo primero que vamos a hacer es lavar bien las alitas bajo un chorro de agua fría. Las secamos muy bien con papel de cocina y comprobamos que no tengan pequeñas plumas. Si fuera así, las quitamos tirando de ellas o podemos quemarlas utilizando un soplete de cocina. Una vez que las tenemos limpias las cortamos introduciendo el cuchillo entre la coyuntura que une las diferentes partes de la alita. De esta forma, separamos cada alita en tres partes. Las ponemos todas en un bol y añadimos punto de sal.

Añadimos al bol con las alitas los huevos batidos y mezclamos un poco. A continuación, añadimos a las alitas la harina de trigo, la de maíz y el impulsor químico. Mezclamos bien, impregnando bien las alitas con esta masa para que queden bien cubiertas. Es fácil que tengamos que añadir un poco de agua para conseguir que las harinas no queden secas, se humedezcan un poco y se adhieran bien a las alitas. Damos un masaje con las manos a las alitas en esta mezcla para que queden bien impregnadas por todos los lados y listas para la fritura. Añadimos aceite de fritura a la sartén, calentamos y freímos las alitas a fuego medio-suave, para que se frían bien en el interior, unos 8 o 10 minutos. Freímos por tandas y vamos retirando a papel absorbente.

Por otro lado, en una cazuela, preparamos la salsa. Picamos muy fino tanto el ajo como el jengibre. Añadimos un par de cucharadas de aceite en la cazuela, damos fuego suave y ponemos el ajo y el jengibre picado. Cuando comiencen a estar dorados, añadimos la salsa de soja, el vinagre de arroz y la miel e integramos un minuto. Añadimos la salsa gochujang y el kétchup. Mezclamos bien, dejamos que la salsa se concentre un poco. En este punto prueben la salsa y comprueben el punto de picante. Si aguantan bien el picante y quieren añadir más cantidad de gochujang, háganlo. Pongan a su gusto de picante el punto de esta salsa con el gochujang.

Llega el momento de meter todas las alitas en la cazuela de la salsa y embadurnarlas bien con ella, mientras se sigue cocinando. Controlamos punto de textura de salsa y añadimos unas gotas de agua para que suelte un poco si vemos que es necesario para dejarlas en un punto bien meloso.

Emplatamos las alitas y, por último, cortamos un poco de cebollino o picamos un poco de un tallo de una cebolleta y espolvoreamos sobre las alitas para darle un punto de frescor al plato. Rematamos espolvoreando también sobre nuestras alitas gochujang unas semillas de sésamo.