Arrabiata con espaguetis y delicias del mar

La gastronomía italiana, donde está el origen de esta salsa arrabiata, está llena de aromas y sabores mediterráneos. La arrabbiata es una salsa picante y con carácter. No en vano, “arrabbiata” en italiano significa “enfadada” o “rabiosa”, significado que no tiene nada que ver con un estado de ánimo sino con el efecto del picante del chile rojo peperoncino que nos hace sentir calor, sudor y un enrojecimiento similar a la ira. Vamos, ¡que nos ponemos a rabiar!, y de ahí el nombre de “arrabiata”. Esta salsa tiene sus raíces en la región del Lacio y en concreto en la ciudad de Roma. A diferencia de la salsa de tomate común o la amatriciana, que lleva guanciale, la arrabbiata es más austera porque sólo lleva tomate, ajo, aceite de oliva y guindilla seca o peperoncinos, la variedad de chile más extendida en Italia. Hoy la arrabbiata es un clásico dentro de las salsas que acompañan la pasta. Si a esta salsa le sumamos la frescura de mejillones, almejas y gambas, obtenemos un plato mar y tierra lleno de matices y beneficios para la salud.

Empezamos por los mejillones, que destacan por su alto contenido en proteínas de calidad, hierro, vitamina B12, yodo y ácidos grasos omega-3, favorecen la formación de glóbulos rojos, ayudan a mantener la función cognitiva y apoyan la salud cardiovascular, además de ser bajos en grasas y ricos en minerales.
Por su parte, las almejas, tienen proteínas magras, hierro, vitamina C, calcio y potasio, contribuyen a la salud ósea, mejoran la oxigenación de tejidos y son bajas en calorías. También son fuente de taurina, un aminoácido con propiedades antioxidantes.
En cuanto a las gambas, son ricas en proteínas, vitamina B12, fósforo, selenio y astaxantina, que es un potente antioxidante natural y la responsable del color rosado que adquieren al cocinarse, ayudan al mantenimiento de músculos y huesos, refuerzan el sistema inmunitario y contribuyen a la protección celular frente al estrés oxidativo.
Al unir estos mariscos con los de la salsa arrabiata obtenemos un plato rico en proteínas completas, bajo en grasas saturadas, rico en grasas saludables como el omega-3 y en minerales esenciales como hierro, zinc, selenio, calcio y magnesio, vitaminas del grupo B y antioxidantes como licopeno del tomate y astaxantina de las gambas, a lo que se suma el efecto termogénico moderado a nivel metabólico gracias a la capsaicina del chile.

Empezamos limpiando los mariscos. Para ello, raspamos las conchas de los mejillones y eliminamos las barbas. Metemos las almejas en agua con sal durante un par de horas para purgarlas. Pelamos y retiramos intestino en las gambas.
Para preparar la salsa arrabiata pelamos los ajos y los picamos fino. En una sartén o cazuela a fuego suave añadimos el aceite de oliva, el ajo y la guindilla y sofreímos hasta que el ajo empieza a cambiar de color. En ese momento añadimos el tomate triturado y cocinamos a fuego suave hasta que reduzca, evapore parte del agua y tengamos una salsa un tanto espesa. En ese momento añadimos sal y pimienta al gusto y ya la tenemos lista. Podemos añadir también un poco de albahaca o perejil frescos si queremos. El equilibrio entre el sabor del tomate y el picante es el éxito de esta salsa, que estén balanceados y uno no se lleve por delante al otro.
Una vez lista la salsa ponemos agua con sal a fuego intenso para cocer la pasta. En otra cazuela ponemos un poco de aceite de oliva, calentamos y añadimos las gambas, que salteamos un minuto por ambos lados y retiramos. Añadimos ahora los mejillones y las almejas y tapamos para que se vayan abriendo. En el momento en el que abran las vamos sacando. Colamos el jugo que han soltado sobre la salsa arrabiata y la ponemos a reducir otro poco para volver a una textura espesa.
Con todos los ingredientes listos esperamos a que la pasta esté en el punto de cocción. Incorporamos los mejillones, las almejas y las gambas a la cazuela de la salsa e integramos. Sacamos los espaguetis directos de la cazuela de cocción a la cazuela de la salsa y los mariscos e integramos bien la pasta con todo lo demás. Si necesitamos que nuestra salsa suelte un poco añadimos una pizca del agua de cocción de la pasta.