Secreto marinado a la plancha con salsa de champiñones

Dicen que esta pieza del cerdo debe su nombre a que, hace años, los carniceros se la reservaban para ellos por su exquisitez. No sé si será verdad o no, porque dimes y diretes de este tipo abundan con otro tipo de partes, piezas o alimentos. Lo que sí es cierto es que es una parte especialmente sabrosa del cerdo que procede de la parte interna cercana a las costillas y al lomo del animal y contiene bastante grasa intramuscular, lo que la hace muy sabrosa a la hora de cocinarla.
A nivel nutricional, es un plato variado y equilibrado, mezcla de proteína con vegetales y hierbas. El marinado con romero es interesante porque esta hierba tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y digestivas, además de vitamina C, hierro o calcio. Los champiñones son fuente de fibra y de vitaminas del grupo B y los piquillos completan tanto la vitamina C como los antioxidantes y la fibra de este plato. El aporte graso nos lo da la nata.

Con un ligero marinado, este tipo de carnes ganan en presencia aromática. Es sencillo. Pelamos los dientes de ajo y los majamos en un mortero con una pizca de sal y de pimienta negra. Lavamos el romero, retiramos el tallo e incorporamos las hojas al mortero para machacarlas también un poco y que suelten bien su aroma. Añadimos la mostaza, la salsa de soja y el aceite e integramos todo bien. Salamos ligeramente las piezas de secreto y las embadurnamos con este majado, untando bien todas las piezas y masajeando bien todo este ungüento con las manos o con un pincel. Cubrimos con papel o tapamos y dejamos reposar en nevera. Vamos a dejarlo un mínimo de dos horas. Si podemos dejarlo de un día para otro, más sabor que obtendremos.

Pelamos dos dientes de ajo, los laminamos y los añadimos a una sartén junto con 40 ml de aceite de oliva. Sacamos los piquillos del bote y los distribuimos repartidos por toda la sartén. Ponemos punto de sal y fuego suave. Los cocinamos durante quince o veinte minutos, dándolos la vuelta a media cocción. Lo que queremos no es freírlos, es confitarlos para intensificar su sabor. Podemos añadir un poco del propio jugo del bote en el que estaban si queremos confitarlos durante más tiempo de forma más lenta, también nos va a dar sabor y nos ayudará en la evaporación durante el confitado. Pasado el tiempo de cocción dejamos templar en la propia sartén.
Mientras se van confitando los pimientos, hacemos la salsa. Para ello, limpiamos los champiñones con un papel húmedo y los loncheamos. Picamos fina la cebolla. En una cazuela pequeña ponemos 15 ml de aceite de oliva, fuego medio y salteamos la cebolla durante quince minutos. Añadimos los champiñones y salteamos diez minutos más. En este punto, retiramos y reservamos diez o quince trozos de champiñones que volveremos a añadir más tarde a la salsa. Añadimos el brandy a la cazuela, subimos el fuego y flambeamos. Cuando se haya apagado la llama añadimos la nata y ponemos punto de sal y de pimienta negra. Cocinamos diez minutos y trituramos. Añadimos a la salsa los trozos de champiñón que habíamos reservado y tres o cuatro hojas de romero de las que están marinando la carne.

Cuando comencemos a hacer los piquillos es buena idea ir sacando ya el secreto de la nevera para que atempere. Y ahora le retiramos ya alguna de las lascas de hojas de romero para que no se calcinen en la cocción de la carne. Ponemos una plancha a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente añadimos un chorrito de aceite de oliva y las piezas de secreto. Cocinamos la carne durante tres minutos por un lado, damos la vuelta, y otros tres minutos por el otro lado, sin darle más vueltas ni tocarla. Si nos gusta más hecho, lo dejamos algún minuto más. Reposamos la carne unos minutos y lonchemos sobre una tabla. Colocamos algún piquillo por encima, un poco de romero y salseamos con nuestro cremoso de nata y champiñones.