Albóndigas de rape y chipirón al horno

Las albóndigas son un plato tradicional que se ha adaptado a infinitas versiones según los lugares. Se asocian a carnes, pero podemos hacer otras versiones extraordinarias, por ejemplo, éstas con marisco y pescado. De las albóndigas dicen que tienen origen en la cocina persa, donde ya se preparaban sus koftas en el siglo IX. La palabra “albóndiga” proviene del árabe “al-bunduqa”, que significa “la bola”. Son un ejemplo claro de la cocina de aprovechamiento.
El rape es un pescado poco agraciado a la vista, pero muy utilizado en cocina. Se le conoce también como pez sapo y tiene una carne gelatinosa pero firme, lo que le hace ideal para elaboraciones como el suquet a la zarzuela. Es bajo en grasas, rico en proteínas de alto valor biológico y que nos aporta minerales como el fósforo y potasio, además de vitaminas como la B12.
Por su parte, el chipirón es un calamar pequeño y de sabor más sutil que éste. También es muy versátil en cocina, es una buena fuente de proteína magra y también bajo en grasas y calorías. Nos aporta minerales como el selenio o el fósforo y vitaminas como la B12 o la B3.

Para preparar la masa de estas albóndigas de pescado y marisco vamos a comenzar limpiando bien el rape, retirando piel y huesos y lavando el chipirón, retirando las partes interiores que descartamos y seleccionando toda la parte de la carne, tanto cuerpo como aletas y tentáculos. Picamos tanto el rape como los chipirones muy finos con el cuchillo. Con paciencia y poco a poco. Es mejor hacerlo así que meterlo en un robot de cocina y triturarlo. La textura que nos va a dar la albóndiga con sus ingredientes cortados a cuchillo es mucho más agradable que la de una albóndiga cuyo interior es una especie de pasta de pescado y marisco triturada. Ponemos sal y pimienta a esta picada.
Por otro lado, ponemos el pan en la leche para que se empape durante un par de minutos. Mientras, picamos también fino el ajo y el perejil y los ponemos en un bol grande. Añadimos también al bol el huevo, batimos ligeramente, e incorporamos a esta mezcla el pan rallado y el pan bien escurrido que habíamos puesto en la leche. Mezclamos todo bien. Añadimos la picada de rape y chipirón al bol y mezclamos con la mano, para favorecer que el resto de ingredientes se integran perfectamente en nuestra picada de marisco y pescado.
Una vez que tenemos todo bien mezclado, precalentamos horno a 180 grados y es el momento de formar las albóndigas. Vamos a intentar hacerlas todas de un tamaño similar para favorecer que el horneado sea homogéneo en todas. Nos mojamos ligeramente las manos con aceite o con agua para favorecer el boleo y vamos cogiendo porciones de la masa. Boleamos cada una de ellas para que nos queden bien redondas y las vamos colocando todas en una fuente de horno a la que previamente habremos puesto en el fondo papel de hornear pintado ligeramente con aceite, para evitar que se peguen las albóndigas a la fuente. Metemos la fuente en el horno y vamos a tenerlas a 180 grados durante quince minutos. Después, subimos la temperatura a 220 grados, e incluso ponemos en este momento el ventilador del horno, y horneamos cinco minutos más para que adquieran una ligera capa de dorado en su exterior.

En esta receta no vamos a incorporar la salsa en el momento de cocción de las albóndigas, pero sí vamos a preparar una salsa para acompañarlas en el momento del emplatado. Para ello, en una sartén con dos cucharadas de aceite ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y el ajo en láminas durante diez minutos. Incorporamos el tomate triturado y cocinamos otros cinco minutos a fuego medio. Añadimos el vino y evaporamos el alcohol. Metemos ahora el azafrán y el fumet, ponemos punto de sal y dejamos al fuego diez minutos más. Trituramos muy bien la salsa y colamos para que quede más fina. Ponemos en una jarrita para servir al gusto junto con las albóndigas.