Boquerones en escabeche de limón

Lo primero es saber de qué estamos hablando. A veces existen dudas de si son lo mismo o son diferentes animales. Es el mismo ejemplar, cuyo nombre técnico es Engraulis encrasicolus. Mientras el “bocarte” se utiliza para denominar la anchoa del Cantábrico capturada o consumida en fresco, los términos “anchoa” y “boquerón” se refieren más a su forma de elaboración. El término anchoa suele referirse a su elaboración en sal y boquerón a su elaboración curado en vinagre o en fritura. Aunque luego en cada zona se les llama de una forma. Por ejemplo, en el País Vasco es más habitual que se refieran a anchoa para casi todo. La anchoa y el boquerón son, por tanto, lo mismo y lo que les diferencia es el método de elaboración de este pescado.
Desde abril los boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Es en este momento cuando tienen el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de «la costera del boquerón». Durante el invierno, los boquerones permanecen a más de 100 m de profundidad, pero las importaciones procedentes de Francia, Italia y otros países como Marruecos, permiten su consumo durante todo el año. A los ejemplares más pequeños se les conoce con el nombre de «chanquetes». El boquerón alcanza su madurez al año de vida y pueden vivir hasta siete años.

El boquerón es un pescado azul, pero no es uno de los azules más grasos. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, como el resto de pescados. Nos aporta vitaminas como la B12, B6 y niacina. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Por otro lado, la riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la D, la cual regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y fijación en los huesos. En lo relativo a minerales, el boquerón es buena fuente de selenio, fósforo, potasio y hierro.

Lo primero que tenemos que hacer para elaborar este plato es hacernos con unos buenos boquerones. Lo segundo, limpiarlos bien. Para ello, retiramos la cabeza y las tripas y sacamos los dos lomos, retirando también la espina. Los vamos lavando con agua fría bajo el grifo y los vamos reservando según los seguimos limpiando. Cuando tenemos todos limpios los desangramos, para retirar restos de impureza y de sangre. Para hacer esto, ponemos todos los boquerones en un cuenco cubiertos con agua muy fría y los metemos al frigo treinta minutos. Tras este tiempo, comprobaremos que el agua está turbia, llena de impurezas y sanguinolenta. Los sacamos de esa agua, secamos ligeramente con papel de cocina y los colocamos sobre una fuente. Salamos ligeramente y cubrimos con el vinagre. Con media hora en este líquido será suficiente para que se curen y queden jugosos. A partir de ese tiempo, cuanto más los tengamos, más duros y más blancos se irán poniendo. Pónganlos a su gusto. Sacamos del vinagre.

Cortar el limón a la mitad a lo largo y cada mitad en rodajas de unos 3 milímetros, como las que nos echaríamos en un refresco. Ponemos en un bol todas las rodajas del limón y los lomos de los boquerones, y los mezclamos con cuidado.
Mientras, ponemos 10 ml de aceite en una sartén, añadimos el ajo bien picado y encendemos a fuego medio. Cuando el ajo está comenzando a dorar, añadimos los 100 ml de vinagre y de aceite de oliva virgen extra, el tomate frito, el laurel, el perejil picado, una pizca de sal, el tabasco y cocinamos cinco minutos. Añadimos los lomos de boquerones y las rodajas de limón y cocinamos cinco minutos. Este escabeche se puede consumir de inmediato y se comen tanto los boquerones como las rodajas de limón.