Estofado de ternera a la jardinera

Lo primero que vamos a hacer, al igual que hacemos en muchos de estos artículos-recetas, es preguntarnos el porqué de algunas cosas. ¿Por qué lleva el nombre de “a la jardinera”? ¿De dónde viene o cuál es su origen? ¿Existe alguna curiosidad en torno a ella?

Cuando hablamos de cocina y escuchamos lo de “a la jardinera”, normalmente se refiere a elaboraciones que combinan entre sus ingredientes hortalizas o verduras variadas, generalmente cebollas, zanahorias, pimientos, guisantes, judías verdes, patatas o hierbas frescas, lo que hace que estos platos tengan un toque vistoso y fresco, como si compusieran una especie de jardín colorido. En realidad, los ingredientes que utiliza son todos más de huerta que de jardín, pero el destino quiso que el apellido de este guiso de ternera fuera “a la jardinera” y no “a la hortelana”.
Algunas crónicas matizan aún más esto y cuentan que el término “a la jardinera” proviene del francés “à la jardinière”, que significa “al estilo de la jardinera” o “con verduras”. Parece que esta denominación se popularizó en Europa durante los siglos XVIII y XIX para referirse a platos en los que se incorporaban verduras frescas y de temporada, cultivadas en huertos o jardines. Con el tiempo, este estilo se adaptó a la gastronomía española, utilizando ingredientes y técnicas propios del recetario español.

Este estilo de preparación es común en la cocina tradicional y aporta un equilibrio entre la proteína de la carne y la frescura de las verduras. La carne de ternera es una fuente rica en nutrientes y proteínas completas de alta calidad. Es rica en vitaminas del grupo B, especialmente B12, B6, niacina y riboflavina, fundamentales para el metabolismo energético y el sistema nervioso, y también nos aporta hierro hemo de fácil absorción, zinc y fósforo.
Junto a esto, las verduras, indispensables en nuestra dieta, ya que nos aportan numerosas vitaminas y minerales, fibra para favorecer nuestras digestiones y antioxidantes, que nos ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Para este tipo de elaboraciones vamos a pedir en nuestra carnicería ternera para guisar. Sería interesante que usemos alguna parte de la ternera que tenga aporte en colágenos, que posteriormente se trasladarán a la salsa de nuestro guiso.
Cortamos la carne en trozos pequeños, como de bocado. Vamos a utilizar unas verduras para estofar la carne, verduras que posteriormente pasarán a formar parte de la salsa, y luego usaremos otras para asarlas y acompañar a la carne en el plato. Éste es un toque un poco más contemporáneo para este plato porque, tradicionalmente, se añaden todas las verduras al guiso y se cocinan juntas. Hoy les proponemos darle un aire más actual a nuestro plato cocinando otras verduras aparte. Picamos fina una cebolla, los dientes de ajo y el pimiento rojo, y hacemos taquitos con las zanahorias. Rallamos el tomate.
Doramos la carne en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que los taquitos estén sellados por todos los lados. Reservamos. En la misma cazuela añadimos la cebolla y el ajo y sofreímos a fuego medio-suave unos diez minutos. Añadimos el pimiento y la zanahoria y cocinamos diez minutos más. Incorporamos el tomate rallado y dejamos evaporar cinco o seis minutos. Es el momento de volver a añadir a la cazuela la carne, saltear un par de minutos, antes de añadir el vino y dejar evaporar a fuego medio unos quince minutos, para que evapore bien el alcohol y reduzca su volumen. Por último, añadimos el caldo, el laurel y la pimienta. Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy lento una hora.
Mientras, vamos con las verduras asadas. Precalentamos horno a 200 grados. Lavamos y cortamos en tiras no muy finas, tipo bastoncillos, dos zanahorias, un pimiento verde y dos patatas medianas. Abrimos dos cebollas en cuartos. Colocamos en una fuente de horno todas estas verduras, añadimos un poco de aceite, sal, pimienta y embadurnamos bien. Horneamos unos 30 minutos, comprobando el punto que nos guste de textura.
Para finalizar el plato, sacamos los trozos de carne de la cazuela y colamos la salsa, que volvemos a integrar con la carne. Emplatamos la ternera con su salsa y colocamos sobre ella algunas verduras horneadas.