Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao

Tienen antioxidantes, betacaroteno, fibra y vitaminas A, B, C y D. De hecho, parece que el contenido en vitamina C de los piquillos es casi similar al de limones o naranjas y su contenido en betacaroteno es similar al de las zanahorias. Junto a esto, aseguran que son muy buenos para aquellos que tienen problemas con el sueño porque su consumo ayuda a la producción de la hormona melatonina.
Se trata de un producto con Denominación de Origen Protegida, Piquillo de Lodosa, en Navarra. Por suerte es uno de esos productos que podemos utilizar todo el año porque lo tenemos en conserva. Lo más adecuado es cocinarlos al sacarlos del bote y no consumirlos directamente tal como vienen para obtener la mayor expresión de esos sabores dulces y picantes.

Decenas de elaboraciones quedan bien para rellenar los pimientos del piquillo. Le van bien los rellenos de carne, de pescado, de marisco, de verduras o de arroz, por poner tan sólo unos cuantos ejemplos. Para esta receta de hoy vamos a utilizar un pescado, el bacalao, y con él vamos a hacer una brandada.
Compramos bacalao desalado desmigado o lomos de bacalao, lo que queramos, pero al final vamos a tener que desmigarlo con lo que ganamos tiempo si el bacalao lo compramos ya en migas. No puede usarse bacalao salado, si queremos comprarlo salado tendríamos que desalarlo previamente, poniéndolo en agua bien fría un par de días, con sus pertinentes cambios de agua para que suelte bien la sal.
Le va muy bien a esta elaboración el sabor del ajo asado. Para hacerlo, envolvemos una cabeza de ajo lavada en papel de aluminio y la metemos al horno a 180 grados durante 40 minutos. Sacamos, dejamos enfriar un poco y estrujamos bien con las manos la cabeza de ajo para extraer todos los dientes de ajo, que se habrán transformado en algo muy cremoso.
Comprobamos que las migas de bacalao no tienen espinas. Ponemos una cazuela con el aceite de oliva suave, las migas de bacalao y el ajo asado, y cocinamos a fuego suave durante cuatro minutos. Después trituramos muy bien para que todos los ingredientes confluyan en una pasta homogénea. Finalizamos este triturado añadiendo a gotas o a hilo el aceite de oliva virgen extra. Si tienen un robot de cocina pueden hacer esta brandada poniendo en el vaso del robot el bacalao, el ajo asado y el aceite de oliva suave y programando cuatro minutos a 70 grados y a velocidad dos. Finalizaremos aquí también emulsionado con aceite de oliva virgen extra a hilo a velocidad cuatro. Si tenemos una manga pastelera vamos a meter en ella la brandada, porque así nos será mucho más fácil rellenar posteriormente los piquillos. Si no, los rellenaremos con mucho cuidado y con una cuchara pequeña.

Para salsear estos pimientos una vez emplatados vamos a preparar una salsa de piquillos sencilla que nos va a intensificar aún más el sabor. Ponemos en un vaso de batidora tres o cuatro pimientos del piquillo, un par de cucharadas del líquido del bote en el que venían en conserva, un par de gotas de tabasco y la nata. Trituramos bien y ponemos en un cazo pequeño al fuego. Ponemos punto de sal y de pimienta y cocinamos unos minutos hasta obtener la textura de salsa deseada.

Cuando tenemos todo esto vamos a rematar nuestro plato. Lo primero va a ser cocinar un poco los piquillos. A partir de ahora para manipular los pimientos tenemos que hacerlo con mucha delicadeza para evitar que se rompan o se rasguen. Colocamos al fuego una sartén lo suficientemente grande para disponer sobre ella todos los piquillos. Ponemos un poco de aceite de oliva y cuatro o cinco cucharadas del líquido del bote en el que venían en conserva. A fuego suave dejamos que se vayan confitando. Tras cinco minutos damos la vuelta con cuidado para que no se rompan y confitamos otros diez minutos más. Apagamos fuego y dejamos templar en la sartén.
Con mucho cuidado, cogemos un pimiento, lo sujetamos con una mano, abrimos con cuidado y rellenamos. Así cada uno de los pimientos, que vamos poniendo en una fuente. Podemos comerlos así, pero un golpe de cinco minutos de horno a 180 grados les viene mejor. Sacamos y napamos con la salsa caliente.