Alcachofas en dos cocciones con raspas de jamón

Les aseguro que esta es una de esas elaboraciones tan sencillas como sabrosas. No vamos a tener que invertir mucho tiempo en hacerla y los que se sienten a comerla les darán la enhorabuena, cuenten con ello. Sirve tanto de aperitivo como de primer o segundo plato, así que también es versátil en ese sentido.
Habrán visto que hablamos de “dos cocciones”. Muchas veces se identifica la palabra “cocer” con cocinar un producto sumergiéndolo en agua. Pero no siempre es así. Cuando en cocina se escuchen hablar de “cocciones” estarán hablando de forma genérica de cocinar un producto, de hacerlo más digerible, sabroso o comestible un alimento crudo aplicando una fuente de calor. En esta elaboración que les proponemos hoy hablamos de dos cocciones de las alcachofas: una será hirviendo las alcachofas en agua y la otra marcándolas a la plancha.

Como les decíamos, primero irán cocinadas en agua y después marcadas en sartén. Lo primero que haremos será limpiarlas. Vamos poniendo una cazuela con agua y sal para llevarlo a ebullición. Retiramos con las manos las primeras hojas a cada alcachofa, que son las más duras y no son agradables de comer. Si pueden, para esta operación de limpieza, utilicen guantes ya que la alcachofa va a ensuciarnos bastante los dedos y nos los dejará un tanto oxidados.
Cortamos también ligeramente la parte superior de todas ellas y, para esta elaboración, las quitamos el tallo, que podemos pelar y cocer también para aprovecharlo y comerlo aparte. Conviene hacer esta operación de limpieza de alcachofas lo más rápido posible, para evitar que se oxiden. Hay costumbres como ir limpiándolas y sumergiéndolas en agua fría con limón o perejil. Si quieren pueden hacerlo, pero siempre adquieren algo de sabor a estos ingredientes. Si únicamente vamos a limpiar cuatro seis alcachofas, yo prefiero hacerlo rápido y no condicionarlas en sabor.
Cuando están limpias, las ponemos dentro del agua hirviendo, tapamos y las dejamos cocer doce minutos a fuego suave. Apagamos el fuego y las dejamos templar o enfriar dentro del propia agua en el que se han cocido. Realizar esta operación, en lugar de cocerlas cinco minutos más y sacarlas del agua de forma inmediata, va a hacer que terminen de cocinarse y adquieran un punto de textura y sabor muy interesante. Cuando se hayan templado, las sacamos y las ponemos unos minutos boca abajo sobre papel de cocina para que suelten los restos del agua de cocción.

Ahora viene la parte más creativa del plato. Vamos a dar a las alcachofas forma de flor, para que parezcan una especie de rosas, pero verdes. Para ello tenemos que ir con delicadeza. Damos la vuelta a la alcachofa y la colocamos sobre un plato por la parte del tallo. Con cuidado, vamos abriendo hacia afuera las hojas de las alcachofas para separarlas del corazón, sin que lleguen a soltarse. Empezamos por las hojas exteriores y vamos realizando esta operación con cada fila de hojas, hasta llegar a la zona central. Así cada alcachofa.
Ponemos una plancha o una sartén con fuego medio-alto, añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y colocamos las alcachofas por la zona de las hojas. Mantenemos un par de minutos sin tocarlas o hasta que hayan tostado bien. Las sacamos a un plato, ya boca arriba y sobre cada una de ellas disponemos un par de lascas de jamón.