Potaje de garbanzos y bacalao

La prohibición de tradición católica de no comer carne los viernes de Cuaresma, porque antaño la carne era un bien especialmente apreciado, trajo consigo platos tan asombrosos y ricos como estos potajes. Son pucheros que permutan sus habituales carnes del cerdo por pescado, generalmente bacalao. De esta forma, las proteínas de la carne se sustituían por las del bacalao y las del huevo que, unidas a las proteínas vegetales de la legumbre y el cereal, lo convierten en una elaboración perfectamente saludable y muy aconsejable a nivel nutricional. Potajes los hay también de alubias y de lentejas, pero este es de garbanzos.

Cada detalle cuenta a la hora de cocinar. Todo suma. Cuando trabajamos con legumbres lo primero importante es su hidratación y aquí viene el primer detalle a tener en cuenta. Al garbanzo le viene mejor la hidratación en agua caliente y con sal. Pero lo primero es, la noche anterior, lavar bien los garbanzos en agua un par de veces para eliminar impurezas o posibles restos que puedan tener adheridos.
Es interesante también poner una cucharada de bicarbonato, un poco de sal y añadirles agua caliente, lo que supone una diferencia importante con las alubias que siempre se hidratan en agua fría. Ponemos cuatro veces más cantidad de agua que de garbanzos para que sigan cubiertos de agua al levantarnos y evitar que estén secos. No hay que mantenerlos hidratando en agua caliente todo el tiempo, sólo hay que poner agua caliente al principio y dejar que vaya enfriando. Después, es recomendable dejarlos hidratando en la nevera durante la noche una vez que el agua se haya enfriado. El garbanzo necesita, al menos, ocho horas de hidratación.

Plato sencillo de resolver. Picamos la cebolla bien fina y también los dientes de ajo y el pimiento. El pimiento es opcional, puede no utilizarse y hacerse el sofrito únicamente a base de cebolla y ajo, pero es cierto que el pimiento le aporta un toque de frescor interesante. Lavamos las espinacas. Ponemos a cocer los huevos diez minutos y, posteriormente, los enfriamos y los pelamos. Cortamos en dados el bacalao, o en lascas si nos gusta más, retirando cualquier espina que pueda tener. Lo de quitarle la piel es al gusto del consumidor. Si la dejan, la piel se encargará de engordar un poco el caldo con la gelatina que soltará. Se puede utilizar también bacalao desmigado en lugar de un trozo de lomo, en cuyo caso, irá ya sin la piel. Por último, podemos utilizar para este guiso caldo de verduras o agua. Si usamos agua, conviene que sea mineral, sobre todo si el agua de su grifo es rica en cal, porque la cal le sienta muy mal a las legumbres.
Ponemos la cazuela a fuego medio, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y la cebolla. Cuando empieza la cocción, añadimos una pizca de sal y moderamos el fuego. Vamos a cocinar la cebolla sola unos veinte minutos, para que desarrolle profundidad de sabores tostados que ayudarán bastante en el sabor final del plato. Incorporamos después el ajo y el pimiento y cocinamos otros diez minutos.
Escurrimos y lavamos los garbanzos. Añadimos a la cazuela el pimentón, removemos para que no se queme e incorporamos los garbanzos para rehogarlos durante un par de minutos. Cubrimos con al caldo, ponemos sal y tapamos, momento en el que bajamos a fuego suave. El tiempo de cocción va a depender del tipo de garbanzo, pero es fácil que nos lleve unos cincuenta minutos.
Debemos calcular que tenemos que incorporar el arroz unos veinte minutos antes de que terminen de cocinarse los garbanzos. Esto quiere decir que a los treinta o treinta y cinco minutos de iniciarse la cocción abriremos la tapa y añadiremos el arroz. Es buen momento también para probar el punto de sal y empezar a rectificar.
Vamos comprobando también el nivel del caldo y, si tenemos que ir añadiendo un poco más, que sea siempre con caldo que incorporamos ya cociendo, para no cortar la cocción. Cuando veamos que tenemos el garbanzo en el punto de cocción que nos gusta llega el momento de añadir el bacalao y las espinacas, y cocinar tres minutos más. Añadimos por último el huevo cortado en trozos pequeños, comprobamos punto de sal y listo. Estos guisos siempre están mejor pasado uno o dos días.