Guisito de patatas a la riojana azafranadas

Vamos con las patatas. Hoy tenemos multitud de variedades de patatas en el mercado. Recuerdo que cuando estuve en Perú me comentaron que allí tenían unas 2.500 variedades de patatas diferentes. Aquí no tenemos tantas, pero ¿qué variedad utilizar para este tipo de guiso? Necesitamos que tengan cierta resistencia pero que no sean muy duras y que, al mismo tiempo, suelten almidón. Una opción interesante es usar patatas agrias, que son bastante versátiles y se comportan muy bien en este tipo de elaboraciones. Hay que evitar las patatas que con un simple hervor se deshacen o esas otras de textura dura que son perfectas para freír. La patata agria es ovalada, de carne amarilla y piel oscura.

El chorizo es otro de los ingredientes importantes de este guiso. Con el chorizo, al igual que haríamos con los vinos que utilizamos para cocinar, hay que respetar como mínimo el siguiente principio: nunca utilices para cocinar un vino que no te beberías, al igual que nunca utilices para cocinar un chorizo que no te comerías cortado en rodajas y acompañado de un trozo de pan. Si no sirve para beber o para comer, no sirve para cocinar. Por lo tanto, partimos de eso mínimo imprescindible. A partir de ahí, cuanto mejor sea el chorizo, mejor gusto dejará en nuestra elaboración. Para las patatas a la riojana no conviene utilizar ni un chorizo fresco ni uno demasiado curado. Lo mejor es un chorizo a media curación, un tanto oreado y, a ser posible, ahumado. Si nos gusta el picante en las comidas, podemos utilizar un chorizo picante para darle un toque interesante.

El pimentón es la tercera parte importante de este plato. También se nota mucho el sabor que le aporta, con lo que conviene utilizar un pimentón dulce de cierta calidad. Aseguramos el tiro si usamos un buen pimentón de La Vera. Al igual que con el chorizo, si somo de comer picante, podemos utilizar un poco de pimentón picante, pero con cierto cuidado y compensando el picante con el chorizo si también lo hemos puesto picante.

El término “chascar” se utiliza de forma habitual en las cocinas españolas, pero en la Rioja, es más habitual escuchar lo de “triscar”, así que vamos a usar mejor triscar para referirnos al corte que hay que hacer a estas patatas, ya que la receta es riojana. En este tipo de guisos es fundamental realizar este tipo de corte con la patata, un corte que consiste en seccionar en pequeños trozos cada patata sin llevar el corte de cada uno de ellos hasta el final. Lo que tenemos que hacer es, antes de llegar al final del corte, girar el cuchillo hacia un lado para romper la patata. Esto ayudará a liberar parte del almidón o de la fécula que contienen y, a la postre, servirá para engordar la salsa de nuestro guiso.

Como les decíamos antes, este guiso es bastante sencillo si seguimos unas pautas. Vamos a preparar todos los ingredientes. Picamos fina la cebolleta, el puerro y el ajo. Pelamos y lavamos las patatas, y las triscamos procurando que los trozos sean lo más parecidos posibles entre ellos. Que los trozos de patata sean similares de tamaño es importante para que la cocción posterior sea lo más similar posible y quede compensada. El chorizo podemos cortarlo en rodajas o en cubos, como más nos guste. Rallamos el tomate.
Ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela a fuego medio y añadimos la cebolla picada. Ponemos una pizca de sal y dejamos cocinar unos veinte minutos, removiendo cada dos minutos, dejando que caiga bien y que consiga tostados interesantes. Al cabo de este tiempo añadimos el puerro y el ajo y dejamos cocinar tres minutos más. Por otro lado, en una cazuela pequeña, ponemos a calentar el caldo de ave junto con los hilos de azafrán. El azafrán no lo lleva la receta original, es una incorporación mía, pero creo que le va muy bien a este guiso.
Es el momento de añadir el pimentón, mover rápido e incorporar el tomate rallado y la pulpa de pimiento choricero y cocinar hasta que haya evaporado gran parte de su agua y quede tipo pasta. Añadimos las patatas, el chorizo y el laurel, removemos e incorporamos el caldo infusionado con el azafrán. Cocemos a fuego suave unos veinte minutos, comprobando que la patata está en su punto antes de apagar y servir.