Guerra al colesterol con ‘leche de chía’

Somos lo que comemos’. Este proverbio de moda, atribuido al filósofo alemán del XIX Ludwig Feuerbach, es lo que está demostrando en el último lustro, de forma innovadora, el ganadero Alberto García Torés. Lo hace desde su explotación, la Granja AGM, en la localidad vallisoletana de Olmedo. 

En 2014, el empresario comenzó a experimentar y en 2016 ya había obtenido leche de oveja rica en Omega 6 a base de someter a sus animales a una cuidada ‘dieta’. Ahora no sólo obtiene leche rica en Omega 3 y Omega 6 (los ácidos grasos ‘poliinsaturados’, efectivos para combatir el colesterol), sino con una mayor concentración de Vitamina E. Esto último lo consigue sustituyendo la pasterización por el uso de altas presiones, que permite higienizar la leche sin necesidad de tratarla térmicamente, y por tanto sin alterar el sabor ni reducir los compuestos termolábiles. Este proceso ya se usa en otros países con productos como los zumos de frutas.

La ‘Granja de Desarrollo Ovino AGM’ –nombre completo de la empresa–, miembro de la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis), ha desarrollado este innovador producto lácteo con con leche de ovejas alimentadas con chía, uno de los vegetales con mayor concentración de Omega 3. Se trata de un producto listo para consumir y dirigido a las personas interesadas en llevar una dieta sana.

«El resultado es un alimento saludable y listo para el consumo, con parámetros básicos de las nuevas tendencias de consumo, que será presentado próximamente en diferentes ferias alimentarias internacionales», explicó Vitartis. La iniciativa se ha desarrollado en el marco del proyecto europeo REInova, en el que participan Vitartis, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Cámara de Comercio de Valladolid, con el objetivo de ayudar a las microempresas y pymes del sector agroalimentario «a desarrollar productos de alto valor añadido que puedan competir en los mercados internacionales».

Granja AGM es una de las ocho empresas de Castilla y León que han intervenido en la fase de desarrollo de producto, que ha llevado a cabo Itacyl. Por su parte, la Cámara de Comercio de Valladolid ha sido la encargada de realizar el análisis de la situación de la empresa, de sus productos, de su posicionamiento en el mercado nacional y de su potencial de internacionalización.

«Existe un subproducto de la chía, que es su aceite, con el que se puede cocinar», explicó en respuesta a este periódico García Torés. «Con este aceite podemos elaborar una especie de torta, como un muesli, que cuando se tuesta sigue conservando sus características esenciales y con eso estamos alimentando a un grupo de 300 ovejas, mientras alimentamos a otras 300 con alimento normal y sirven de control».

De esa forma, con análisis periódicos, comprueban que las ovejas alimentadas con el producto rico en poliinsaturados, producen leche también rica en poliinsaturados. Un experimento que al propio Feuerbach, sin duda, le hubiera entusiasmado.

«Lo que hacemos es analizar la composición química de la leche, antes y después de un tratamiento hiperbárico de baja temperatura». La leche, que normalmente se pasteriza o se uperiza, en este caso entra a una máquina hiperbárica a una presión similar a la que sufriría a 70 metros de profundidad. Así, los microorganismos mueren por efecto de la presión, y la leche conserva todas sus propiedades.

«Hemos descubierto que las que alimentamos con chía tienen el doble de vitamina E, y hemos cambiado el perfil de las grasas, por eso es más saludable la leche con alimentación con tarta de chía», concluye.