En el podio de la alta cocina

Esta semana, Valladolid ha vuelto a demostrar por qué, desde hace diez años, es uno de los grandes epicentros de la tapa y el pincho. Y no solo por el escenario, la Cúpula del Milenio, sino también por la cantera de cocineros vallisoletanos que continúa conquistando podios nacionales e internacionales. Uno de ellos es Teo Rodríguez, del restaurante Trasto, que hace dos años hizo historia al convertirse en el primer español en ganar el Campeonato Mundial de Tapas con su ya célebre Pucela Roll. Una creación que rendía homenaje a las raíces castellanas a través de una combinación de sabores tradicionales con ingredientes de otras culturas gastronómicas, como el curry. Ahora, el chef vallisoletano vuelve a subir al podio. Dos años después de aquel triunfo internacional, acaba de conseguir el segundo premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid con Bola del Mundo, una elaboración que recupera una receta tradicional de la cocina vallisoletana. «Me inspiré en el rape empiñonado, el plato que hizo famoso en los años ochenta el mítico restaurante La Fragua de Valladolid, que regentaba la familia Garrote. Se hizo muy conocido en los banquetes y las bodas de aquella época. De hecho, mis padres se casaron con ese plato. En realidad el piñón es uno de los ingredientes más emblemáticos de Valladolid quise homenajear mis raíces y la memoria gastronómica de la ciudad con esta receta. Porque al final una tapa tiene que tener arraigo, pertenencia, contar una historia», explica Teo. 

El nombre de la creación surgió casi de manera casual. «Un día, mientras paseaba por la Plaza de España, vi la escultura que hace referencia a la Bola del Mundo. Iba hablando con mi hermana por teléfono sobre ello y se me ocurrió de repente». El resultado es un pequeño bocado elaborado con un fondant de coco, cítricos y fumet de rape, una gianduja salada de piñones espolvoreada con mantequilla en polvo a modo de nieve del Mont Blanc. Una combinación que conquistó al jurado con un guiño al pasado: la recuperación de un plato tradicional vallisoletano reinterpretado desde una mirada actual. «No me lo esperaba. Ha sido una noche de muchas emociones. Me acordé de nuevo de mi padre, Teo, y de mi amigo Iván, que desde su bodega, Dehesa de los Canónigos, siempre dio su apoyo al Concurso. Recuerdo del abrazo tan fuerte que me dio cuando gané el Mundial. También de otra gran compañera, Teresa, del Puerto Chico, recientemente fallecida. Han sido demasiados recuerdos», detalla. 

El reconocimiento, conseguido este 11 de noviembre en la Cúpula del Milenio, añade un nuevo capítulo a la trayectoria de un cocinero que acumula ya tres décadas de dedicación a la hostelería y que sigue llevando el nombre de Valladolid a lo más alto de la gastronomía.

De Los Palomares a hoy

Los orígenes de Teo se encuentran a pocos kilómetros de Valladolid, en Vega de Valdetronco, una pequeña localidad situada junto a la autovía A-6, cerca de Tordesillas. Allí se encuentra Los Palomares, el restaurante familiar abierto en los años sesenta en cuyos fogones comenzó su relación con la cocina. «Por una obligación tuvimos que solucionar el problema de una baja. Yo casi no sabía ni freír un huevo, pero poco a poco la cocina me fue conquistando», recuerda. Tras estudiar Turismo, Teo se incorporó al negocio de sus padres y comenzó su andadura desde cero. Se formó posteriormente en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián, aunque confiesa que su verdadera maestra ha sido su madre, María, una figura fundamental en su trayectoria. «Sus recetas están muy presentes en mi forma de entender la gastronomía», comenta.

El establecimiento, integrado en el Hotel La Torre, ha sido durante décadas una parada habitual para quienes recorren esta carretera. Pero, más allá de su trayectoria como restaurante, Los Palomares representa una parte esencial de la historia personal y profesional de Teo Rodríguez. Es su cuna, el lugar donde nació su vocación y donde empezó a forjarse la figura que hoy triunfa en concursos gastronómicos. Teo ha sabido ensalzar su Castilla natal en una cocina imaginativa que viaja a México, Japón, Suecia o China. Una cocina inquieta, abierta al mundo, en la que viaja a otras culturas, experimenta, trastea y juega con ingredientes de distintos países, incorporándolos a sus creaciones con libertad. 

Los Palomares sigue formando parte de su actividad profesional. Junto a su mujer, Marian, mantiene su vinculación con este establecimiento, que combina la cocina tradicional con propuestas más actuales. 

Desde 2016 regenta Trasto, situado entre las calles Menéndez Pelayo y Santa María, en el centro de Valladolid. Un espacio que le permitió desarrollar una propuesta gastronómica más personal, en la que los sabores de siempre conviven con técnicas, ingredientes y elaboraciones de otras partes del mundo.

Trasto ofrece distintas maneras de disfrutar de su cocina. Por un lado, una zona de barra y mesas altas donde las tapas tienen especial protagonismo; por otro, un comedor pensado para disfrutar de una comida más pausada, con platos de carta y menús degustación. Su propuesta combina producto de temporada, recetas tradicionales y una buena dosis de creatividad, sin perder de vista los sabores de la cocina castellana.

Esa manera de entender la gastronomía le ha valido al establecimiento un Sol de la Guía Repsol y, sobre todo, el reconocimiento de un público que ha convertido Trasto en una de las direcciones más conocidas de Valladolid para disfrutar de la cocina en pequeño formato.

Su Pucela Roll, al que muchos consideran parte del patrimonio culinario de la ciudad del Pisuerga, supuso un gran hito en su carrera al que ahora se suma la Bola del Mundo. Detrás de ese éxito está la historia de un cocinero que aprendió el oficio en el negocio de su familia y terminó llevando una tapa de lechazo hasta lo más alto de un campeonato mundial.