El ibérico salta al ruedo

La dehesa es mucho más que un paisaje. Es un ecosistema donde naturaleza, tradición y ganadería conviven desde hace siglos para dar lugar a algunos de los productos más apreciados de la gastronomía española. En este espacio es donde nace e inspira el proyecto de Dehesa 33, una finca ubicada en Alaejos que ha apostado por la producción de ibérico en un entorno donde el respeto por el animal y el medio natural forman parte de la esencia del proceso. “Dehesa 33 nace mucho antes de la pandemia, llevamos cerca de 8 años trabajando en el proyecto. Nace de la ilusión por recuperar tradiciones de la matanza”, explica Pablo Santana (Valladolid, 1989), uno de los impulsores de esta nueva marca.

Santana es un conocido ex-torero, amante del campo y promotor del Centro de Interpretación de la Tauromaquia de Alaejos. Asegura que alguna de las enseñanzas del ruedo –paciencia y lentitud– le han servido de mucho en este proyecto. Junto a su socio, Pedro Santamaría, consultor y psicopedagogo. se han unido en un proyecto que nace “desde el origen, esencia e instinto humano. No es un jamón cualquiera; arrastra leyenda, historia, conocimientos, sentido del porqué. La imagen, cuidado, mimo y trato de nuestras personas altamente sensibles hacia el ibérico lo hacen diferente. Teníamos claro que no nos íbamos a adentrar en el ibérico de cualquier manera sino desde instinto emocional y sensible”.

De la dehesa al plato

El proyecto arranca en el campo, en su dehesa, situada a unos 600 metros de altitud y a medio camino entre Valladolid y Salamanca, formada por un entorno único de encinas, alcornoques, quejigos, jara y otras especies propias del ecosistema mediterráneo. Los cerdos ibéricos se crían en libertad, desarrollan su musculatura y siguen una alimentación natural que repercute directamente en la calidad del producto final.

Ese vínculo con el territorio se complementa con otra de las claves del proyecto: la curación. Aunque la explotación se encuentra en Valladolid, todos los jamones, paletas y embutidos se afinan en Salamanca, aprovechando las condiciones climáticas que tradicionalmente han convertido a esta provincia en uno de los grandes referentes nacionales para la elaboración de ibéricos. Los inviernos fríos y secos, la baja humedad y una curación lenta favorecen el desarrollo de aromas, textura y sabor. “El clima salmantino es ideal para curar jamones y paletas por sus inviernos fríos y secos, veranos suaves y cortos con baja humedad y altitudes elevadas (600-1200m) lo que permite una curación lenta y natural que potencia un sabor dulce y jugoso gracias a la absorción de la sal, características únicas de zonas como Guijuelo. Este microclima es un pilar fundamental para la calidad excepcional del jamón ibérico de Salamanca, reconocido internacionalmente”, explican.

La gama de Dehesa 33 incluye jamones y paletas de bellota y de cebo de campo, elaborados tanto con animales 100 % ibéricos como con otras categorías contempladas por la normativa, además de lomo, chorizo y salchichón ibéricos. La empresa también comercializa formatos loncheados, una presentación pensada para facilitar el consumo sin renunciar a la calidad del producto.

Otro de los aspectos que la marca pone en valor es el perfil nutricional del cerdo ibérico. Destaca especialmente su contenido en ácido oleico, similar al del aceite de oliva, así como su aporte de proteínas y vitaminas, características que han contribuido a reforzar la imagen del ibérico como un alimento compatible con una dieta equilibrada cuando se consume con moderación.

Con un proyecto que la empresa define como el resultado de varios años de trabajo y planificación, Dehesa 33 busca abrirse camino combinando tradición, respeto por el entorno y una apuesta decidida por la calidad como principal elemento diferenciador.