De Petronila a César Salazar

Este horno emplazado en mitad de Tierra de Campos palentina no es un horno cualquiera, se trata de una joya patrimonial artesana. Llevan cinco generaciones elaborando pan con masa madre y fermentaciones lentas. Sorprende en el panorama actual encontrarse con hornos que cada día se levantan a trabajar igual que lo hicieron sus padres, sus abuelos, sus bisabuelos y sus tatarabuelos para elaborar panes y hogazas con las mejores materias primas. 

Cinco generaciones que han mantenido las mismas recetas, los mismos ingredientes y el mismo saber hacer. Una auténtica joya. Así es la historia de Panadería Salazar, una panadería que nació a finales del siglo XIX. “Mi bisabuela Petronila tenía una panadería junto a una de las esclusas del Canal de Castilla. Ahí nació todo”, señala César. 

Su historia parece sacada de una novela. A lo largo de este tiempo ha habido distintos hijos, sobrinos, tíos de panaderos. Toda una saga. Algunos hicieron las maletas y salieron a forjarse un porvenir amasando harinas en algún pueblo de la zona. Hasta que llegó César, químico de formación, barcelonés de nacimiento. “Mis padres se fueron a la ciudad condal, lugar donde nací. Después de estudiar la carrera en Burgos me dediqué a trabajar en una empresa alimentaria y más tarde en otro sector. Hasta que me enteré de que cerraba por jubilación la panadería de aquí, de Frómista y volví a retomar el oficio y mantener la tradición”, comenta. 

César se ha formado  en las mejores escuelas como la Escuela de Panadería de Madrid o la Escuela de Suiza. Trabaja con harina de Cerecinos de Campos (Zamora), molturada en piedra, una de las de mejor calidad y excelencia que se conoce. Con ella elabora hasta una treintena de panes, de espelta, integral, de tritordeum y semilla de amapola,  de pasas y nueces, de chocolate y naranja, de aceitunas, el lechuguino o candeal; así hasta llegar a un sinfín. El surtido lo completa con pastas y dulces típicos con la misma receta de Petronila. 

Una tradición artesanal de más de 100 productos. Desde Salazar reivindican el sabor de las pastas de yema, las cocadas, las reliquias de San Telmo, que se toman durante las fiestas en honor al patrón de Frómista, los sequillos y por supuesto, las rosquillas de palo, una de sus favoritas. “La rosquilla de palo me recuerda sin duda al carácter castellano… duro, seco en presencia y no del agrado de todos. Pero, aquél que llega a su esencia y sabe entender su naturaleza no logrará olvidarlo jamás. Es un producto refinado, para disfrutar en pequeñas dosis, con calma, sin prisas”.

Su obrador de la calle de la Plata se pone en marcha cada día a las 10 de la noche. En ese momento comienza la magia. A las 6:30 comienzan con el reparto de los pedidos. Elabora para negocios de hostelería de Valladolid, Palencia y Madrid. Trabajan principalmente con restaurantes de alta cocina. Entre sus clientes se encuentran por ejemplo la Hostería de los Palmeros en Frómista, o Ajo de Sopas y Restaurante Terra, en Palencia.Su idea es ampliar aún más el mercado y la cartera de clientes. Cuenta con una estructura de 16 empleados. Su sueño algún día levantar un molino detrás del obrador.

El panettone, especialidad

Una de sus elaboraciones que se ha convertido en especialidad llegado el otoño es el panettone, el clásico bollo italiano que se consume en fechas navideñas. César ha profundizado en este dulce que requiere precisión en la formulación y en la técnica. “Estoy empleando harinas procedentes de Italia. Es un bollo complejo. El proceso de elaboración es de 3 días y es de masa madre natural”.  Además del clásico lo comercializan de chocolate y con frutas en dos formatos, de 500 y 800 gramos.

Se pueden adquirir sus productos y realizar pedidos cómodamente en la tienda online de su página web: www.panaderiasalazar.es.