PRODUCTORES
Un milenio de manzanas
Las manzanas reineta Caderechas se han convertido por su calidad y singularidad en un producto gourmet cada vez más presente en las cocinas más exigentes
En el mundo existen más de 7.500 clases de manzanas y son una de las frutas imprescindibles de una dieta sana debido a su composición basada en el agua (un 85%), su alto contenido en fibra y sus propiedades antioxidantes. Se podría decir que la manzana es la fruta por excelencia, tanto es así que su cultivo es tan antiguo como la propia humanidad.
Precisamente en el burgalés Valle de Las Caderechas saben, y mucho, de manzanas. Este enclave, situado en la parte noroccidental de la comarca de La Bureba, se ha caracterizado durante siglos por su producción de frutales, principalmente manzanas y cerezas. Tanto es así, que ya en el año 1.032 se hablaba de sus manzanas en documentos recogidos en el cercano monasterio de San Salvador de Oña.
El Valle de Las Caderechas lo forman una quincena de pequeños municipios que han sabido preservar su encanto y que son una muy buena alternativa para visitar y disfrutar de sus pintorescos rincones. Su paisaje se caracteriza por una particular combinación de frondosos bosques en los que perderse y disfrutar de la naturaleza, con pequeñas fincas de montaña en las que crecen los frutales. Una buena época del año para visitar esta zona es precisamente en primavera, cuando la floración tiene su máximo apogeo y una explosión de color se extiende por todo el valle haciendo que el contraste entre las plantaciones y la vegetación salvaje sea un deleite en todos los sentidos.
Precisamente ese paisaje de montaña y el clima extremo hacen de la manzana reineta del Valle de Las Caderechas un producto especial, con un aspecto y un sabor único, y cada vez más apreciado por consumidores y profesionales de la gastronomía. Como explica Juan José Gandía, presidente de la Asociación de Productores de Manzana Reineta del Valle de las Caderechas, ‘estas manzanas son casi de secano, no tenemos regadío y nuestra posición es en altura, por encima de los 700 metros sobre el nivel del mar. Además, la oscilación térmica entre el día y la noche es bastante fuerte y la tierra es muy apropiada para el cultivo de manzana y cereza’.
La producción de manzana la determina el tiempo. Según detalla Juan José Gandía, con el número de manzanos plantados en el valle, se podrían recoger cerca de 300.000 kilos en cada campaña. Luego vienen las heladas y la sequía, factores que hacen que no se pueda llegar a esos objetivos. De esta manera el clima, que proporciona al producto un sabor y unas características muy diferenciadas, también es el factor clave para determinar si un año ha sido bueno o malo. Las heladas en los meses de abril o mayo, justo cuando la floración está en su nivel más alto, hacen que se vea mermada de manera sustancial la producción de manzana. En una campaña normal se pueden llegar a recoger entre los 200.000 y 250.000 kilos, mientras que en un año como ha sido 2019, no se llegarán a los 100.000 kilos.
Para preservar la pureza de la variedad y que siga siendo la misma, cuando se hacen nuevas plantaciones, se utilizan injertos de antiguas. De esta manera se aseguran de que la manzana reineta seguirá teniendo todas sus características diferenciales y además homogeniza la producción entre las diferentes explotaciones.
Dentro de la marca de garantía se cultivan dos variedades diferentes de reineta, la blanca y la gris. Para identificarlas a la vista, la reineta gris tiene un ‘russeting’, también llamado herrumbre, muy característico y que cubre por completo la superficie de la manzana. Por su parte, La reineta blanca tiene parte de esta herrumbre, pero no está completamente cubierta. En cuanto al sabor, en la reineta blanca el equilibrio entre el dulzor y el nivel de acidez está muy marcado y sin embargo en la gris la acidez es un poco más bajo, lo que le hace más plana y adecuada para aquellos paladares a los que no les gusta la acidez fuerte típica de la manzana reineta.
Para conseguir que el producto llegue al consumidor final de una manera adecuada y preservando todas sus características organolépticas, uno de los compromisos que han adquirido los productores adscritos a la Marca de Garantía es el cuidado extremo de cada pieza antes, durante y después de que se lleve a cabo la recolección que, por cierto, se realiza a mano. Así el transporte, envasado y conservación tienen que cumplir con unas normas muy exigentes como, por ejemplo, la utilización de almacenes con una determinada temperatura y humedad idóneos para la conservación de la manzana y que, en la gran mayoría de ocasiones, se encuentran dentro de los propios pueblos del valle. Está totalmente prohibido la utilización de cámaras de atmósfera modificada en las que se acelere o atrase la maduración de los frutos de manera artificial.
Una vez en el mercado, la manzana reineta del Valle de Las Caderechas se diferencia por la etiqueta de su caja en la que figuran el nombre y el logotipo de la marca, además de un número de trazabilidad con el que se puede conocer tanto la parcela en la que se ha cultivado, como el proceso de producción de cada uno de los frutos. Como es de esperar por cercanía, este producto está en muchos lineales de Burgos y su provincia, pero poco a poco se puede encontrar en tiendas de País Vasco y Cantabria, principalmente.
La Asociación de Productores de Manzana Reineta se puso en marcha hace casi 20 años con el objetivo de dar a conocer este producto y favorecer así tanto su promoción, como un control de calidad. Después de varios años de estudios y análisis por parte del Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León, en 2004 les otorgaron la Marca de Garantía. De hecho, tanto la manzana reineta, como la cereza han conseguido esta etiqueta de calidad como reconocimiento a unos productos singulares y sirve como compromiso por parte de los productores para seguir trabajando en un cultivo lo más sostenible posible, en el que apenas se utilizan herbicidas y los abonos son orgánicos. Todo ello, para que el sabor de esta fruta sea el óptimo.
Esta marca de garantía supone no sólo la unión entre los productores de la zona para la defensa de su producto, sino también la tranquilidad del consumidor al llevarse a casa un producto que ha pasado por 3 niveles de control tanto por la Junta de Castilla y León, como de los propios técnicos de la asociación que certifican que se realizan las prácticas según unas pautas muy determinadas y finalmente con el certificado de Aenor.
Ahora mismo hay 14 productores asociados a la Marca de Garantía de Manzana Reineta y otros 25 a la de cereza. La producción de frutales es el motor de riqueza de la zona no sólo de manera directa, sino también de manera indirecta gracias al turismo que se genera. Pero Juan José Gandía advierte que esta situación podría ser dramática por la falta de relevo generacional. ‘En esta zona el campo está muy deprimido y nosotros estamos consiguiendo que se mantengan muchas explotaciones que de otra manera hubiesen desaparecido. Hay gente que se va jubilando y es complicado que los jóvenes se queden en el campo. A ver si poco a poco se van animando porque el valle vive principalmente de la producción de frutales y si eso se pierde, se pierde el valle’.
Uno de los principales objetivos de la asociación es favorecer la promoción y dar visibilidad de la manzana reineta del Valle de Las Caderechas entre los consumidores. De esta manera se da a conocer las bondades de un producto de calidad en un mercado muy competitivo y en el que tienen que competir con grandes explotaciones y cooperativas. Así, asisten todos los años, dentro del stand de Tierra de Sabor de la Junta de Castilla y León, a la feria Fruit Atraction de Madrid, una cita imprescindible para productores de frutas y hortalizas de Europa y una de las ferias más importantes del sector a nivel mundial.
Además, coincidiendo con las fechas de la recolección de la manzana que se suele realizar en octubre, los propios productores organizan una feria en la localidad de Cantabrana, en mitad del valle, y que tiene una gran acogida de público que, además de degustar y adquirir las manzanas recién cogidas del árbol, pueden disfrutar de un hermoso enclave. Como destaca Gandía, lo más interesante de estas ferias es que ‘hay muchos consumidores que vienen para hablar con los productores, sentarse y ver quién produce las manzanas. Es un trato muy interesante, más que vender muchas manzanas este día’.
Los eventos de promoción en los que participan los productos del Valle de Las Caderechas también son muy interesantes al poner en contacto a productores con profesionales de la gastronomía, como comenta el presidente de los productores de manzana reineta. ‘Ahora hay un movimiento muy bueno a nivel mundial en el que los cocineros quieren ofrecer productos locales, que es mucho más sostenible que los que vienen a larga distancia, y a que les permite hacer una cocina más creativa e interesante’.
El reto de futuro para los productores es conseguir una manzana 100% ecológica. De hecho, ya están en ese camino organizando cursos y jornadas para que los productores puedan conocer técnicas más naturales y así implantarlas progresivamente en sus explotaciones. Aunque todavía queda mucho por hacer, poco a poco la manzana reineta del Valle de Las Caderechas se va haciendo un hueco importante dentro del mercado y cada vez son más los que la eligen como un imprescindible de sus despensas.