Chorizos con receta de la abuela

Trabajadoras incansables, Begoña Muñoz y Blanca Sastre son el alma de Embutidos Martín Cuesta, la empresa familiar que impulsaron sus maridos y a la que ellas se sumaron desde el primer momento para dirigirla y consolidarla. «Esto es una empresa familiar por vocación y deseo de hacer en tierra de embutidos y porcino un chorizo natural, a la antigua usanza», explican.

Begoña empezó como contable hace treinta años. Primero fueron las cuentas, presupuestos y albaranes, cuando la empresa era un proyecto ideado en 1988. Tres decenios después, se ocupa «de lo que haga falta»: vender, recibir las canales de cerdo graso, destazar o revisar los secaderos donde curan los chorizos con merecida fama de chacina excelente.

Aseguran ambas compañeras de trabajo y cuñadas que la empresa no tiene más secreto que hacer las cosas bien. «El esfuerzo y el sacrificio se suponen», añaden.

Cuando en alguna feria alimentaria les preguntan otros productores por «la receta secreta» del chorizo no dejan de sorprenderse. “!Qué receta secreta, ni que esto tuviera una formulación exacta!. Aquí no hay más que materia prima de calidad y las cosas bien hechas, como antaño. Nuestros chorizos se hacen como los hacía mi suegra, mi madre o mi abuela», refiere Blanca que vive en Samboal, a pocos kilómetros de distancia de su lugar de trabajo.

Con esa manera de hacer, Martín Cuesta saca al mercado una producción limitada de embutidos curados y chacinas en aceite que recuperan la memoria del paladar de siempre. «En toda esta zona, Samboal, Gomezserracín, Campo de Cuéllar… siempre hubo matanzas y los embutidos se hacían con los mismos ingredientes. No hemos inventado nada, hemos demostrado simplemente que las recetas tradicionales, con materias primas de calidad hacen posible un producto llamativo por su sabor».

Emplean exclusivamente carne de cerdo graso, seleccionado, pimentón de la Vera en una proporción más baja que la de otros chorizos de Castilla y León, ajo, sal y agua. La diferencia con otras chacinas es que la empresa segoviana destaza los cerdos, los deshuesa y utiliza para el magro del chorizo todo el cerdo, desde la carne de jamones y paletillas a los lomos y solomillos.

Cumplen a rajatabla las proporciones del embutido que vigilan para que siempre contenga un 35% de grasa y un 65% de carne. El ojo de las chacineras y un proveedor de confianza del cerdo graso hacen el resto.

Siguen fieles a los comienzos de la aventura empresarial por la que apostaron un abogado y un médico que no dejaron sus trabajos nunca. «Esto fue un sueño empresarial pero no podían dejar sus trabajos porque crear una empresa es costoso, difícil y no habría habido manera de salir adelante. Hubo meses de inversión y trabajo sin remuneración y al banco había que pagarle», señalan.

La historia de Martín Cuesta es la historia de un sueño cumplido. «A Kiko le entusiasmaba la idea de montar una fábrica de chorizos de verdad, con sabor al de toda la vida, como aquel que harías tú si tuvieras tiempo y un lugar para ello», dice Begoña. El fallecimiento temprano de aquel emprendedor, Juan Francisco Martín Cuesta, hizo que ella se volcara de lleno en una empresa creciente y sostenida desde que ampliaron el negocio ocho años después de salir al mercado.

El padre de ambos hermanos era veterinario en Fresneda de Cuéllar, Chañe y otros pueblos de la comarca. «Conocía bien el ganado y de él aprendieron mucho sus dos hijos, sobre todo al principio», apunta Blanca.

El próximo 2020 cumplirán los treinta años, habiendo duplicado el volumen de negocio, aunque apostillan: «siempre ha sido una pequeña empresa con carácter casi artesanal, ayudados de la maquinaria necesaria», explica Blanca casi al mismo tiempo que atiende el punto de venta situado en la propia fábrica, junto al popular restaurante La Zamorana. La fábrica está situada a pie de la autovía de Pinares y la fama de las chacinas hace que la gente se detenga para cargar sus productos.

Atrás quedan los inicios, cuando empezaron a hacer pruebas y regalaban los chorizos que querían vender. «Era fundamental saber si gustaban, qué le parecían a la gente; ir testándolos». «La primera producción nos desbordó. Se lo dimos a un repartidor para que fuera regalando por las tiendas, para que lo probaran. De Segovia venían a comprar preguntando por el chorizo de Gomezserracín y así supimos que gustaba lo que hacíamos».

Su mejor marketing fue, como ambas mujeres dicen, «el de las cosas bien hechas». Mataron los primeros animales un 5 de enero y en julio de 1990 comenzaron a vender los primeros embutidos bajo la marca del apellido familiar. Ambos hermanos, el letrado y el galeno, coincidían en que cuando uno pone a su producto el nombre familiar la responsabilidad es aún mayor.

Imbuidos de esta idea, sus embutidos se venden en la capital segoviana en numerosos establecimientos y en toda la provincia, así como en Valladolid y en la zona norte de Madrid, próxima a la sierra segoviana. «Además enviamos por mensajería rápida a muchos particulares los productos porque los conocen y los demandan».

Su producto estrella es el chorizo; el mismo que ahora hace que chacina y pueblo se asocien. «Nos dicen en muchos sitios, ¡ah, sois las del chorizo de Gomezserracín y, a veces, las del chorizo de La Zamorana».

Aunque este producto ocupe la mayor parte del negocio, también elaboran salchichón curado y salchichón con piñones y unos lomos adobados que se venden en fresco y al estilo de la olla tradicional, embotados en aceite. La fábrica elabora 6.000 kilos de carne de cerdo graso a la semana, lo que en chorizos viene resultando entre 1.300 y 1.400 kilos diarios que, una vez curados durante un mes, habrán perdido cerca de la mitad de peso.

«No es lo mismo hacer un embutido lleno de conservantes que elaborar un embutido sin aditivos, natural, que cuando se cura lo que pierde es agua. Si una vuelta de chorizo pesa cuando se cuelga en el secadero unos 600 gramos, cuando sale al mercado pesa 350 gramos», detallan. «Lo que hacemos una semana, tarda en salir a la venta un mes. La fábrica no descansa, salvo los fines de semana, aquí no cerramos por vacaciones», apuntan.