LOS FOGONES DE JOTA (VALLADOLID)
Un toque exótico al recetario
En pleno centro histórico de Valladolid Jota realiza una cocina de corte tradicional con guiños a la cultura asiática
Juan José Taboada (Jota) es un apasionado de la caza. En la imagen sostiene dos ingredientes que no faltan en su cocina: la carne y el espárrago de Tudela de Duero, producto de proximidad-J.M. LOSTAU
El mundo de la cocina siempre estuvo presente en la mente inquieta de Jota, un extremeño (Villanueva de la Serena, Badajoz) que recaló hace tres décadas en Valladolid a donde vino a estudiar la carrera. «Me he criado entre las vegas altas del Guadiana y el pimentón de la Vera», sostiene este cocinero hecho a sí mismo a base de grandes dosis de viajes por España y el extranjero.
«Desde los 18 años he viajado muchísimo. Siempre intentaba empaparme de la cultura gastronómica del lugar que visitaba», comenta este ingeniero forestal que desde pequeño sintió interés por los fogones. «Procedo de una familia numerosa y ya desde niño me gustaba hacer huevos fritos con patatas cuando no estaba mi madre», confiesa.
Jota cumplió hace casi un año (el 12 de junio celebrará el primer aniversario de su inauguración) el sueño de tener su propio espacio donde llevar a cabo sus creaciones culinarias. Y no puede estar más contento. «Hace dos años con un amigo –Javier–surgió la opción de esta película y nos embarcamos en ella», dice.
El lugar, una antigua bodega de principios del s.XVII ubicada en una de las antiguas casas del mercado de Fuente Dorada, próximo a la plaza Mayor, combina en el ambiente la tradición del ladrillo castellano con la decoración de estilo moderno, «un reflejo de nuestra cocina», sostiene. Su comanda es una invitación a disfrutar de los platos de caza, tanto mayor como menor, donde sobresalen recetas como el ciervo de la Culebra estofado, una carne procedente de los cotos de caza de Zamora o el ragout de jabalí, un guiso típico de la cocina de caza elaborado con animales salvajes cazados en Castilla y León.
El local trabaja todas las carnes, empleando para ello el producto de proximidad: cerdo ibérico, ternera y las aves. Destaca la piruleta de aroa, una chuleta de lomo alto de 1,5 kg de ternera nacida y criada en España, cruce de la raza Morucha y Charolés que va acompañada de patata fritas y pimientos de bola dulce-picantes.
«Me gusta un toque diferente a algún plato de cocina internacional, así como extraer alguna de las últimas innovaciones de cocina que se producen e España», comenta Jota que ha incorporado el plancton marino como ingrediente en su cocina. Con él elabora arroz Doñana, un plato donde emplea la variedad marisma, «que es de muy alta calidad» o la crema suazo con calabacín sobre una cama de crocante de almendras fritas y coronada con huevas de mújol, trucha y salmón.
Los postres, todos caseros, los elabora a diario Yolanda donde destaca la tarta de queso con ratones de mazapán.
Elaboran menús para grupos y los miércoles bajo encargo hacen cocido. En la bodega trabajan en un 90% con vinos de Castilla y León de todas las Denominaciones e Indicaciones Geográficas. «Huyo de los clásicos conocidos. Me gusta probar y descubrir pequeñas elaboraciones», comenta.