Con la cocina tradicional a vueltas

Ajo de Sopas es el último sueño cumplido de Alberto Soto, un nuevo concepto en el que da la vuelta a la cocina castellana y huye de etiquetas en pleno centro de la ciudad, en el parque de El Salón, un espacio recuperado para el ocio y el disfrute de la buena gastronomía. El cocinero palentino asegura que esto no es un gastrobar, ni lo suyo es la cocina evolucionada. Lo que han creado Alberto Soto y su equipo en Ajo de Sopas es otra cosa. Es una cocina divertida sobre la base del cuidado a la cocina tradicional, al producto de la tierra y a la calidad.

En cada creación, el respeto por la tradición que ha adquirido a lo largo de toda su trayectoria culinaria. Desde la Escuela de Hostelería de Moralzarzal de Salvador Gallego, al que considera su «mentor» porque le enseñó a «manejar» la cocina tradicional, las bases, los fondos, los guisos y la caza, para aprender todas las reglas antes de transgredirlas. Hasta Cepa 21, el proyecto que le permitió regresar a Castilla y León y dar el salto después a su tierra, Palencia, con Ajo de Sopas. Pasando antes por el Restaurante Asiana, una tienda de muebles antiguos que por la noche se convertía en restaurante donde consiguió el 2º premio del concurso Restaurante Revelación en 2004, trabajando a las órdenes de Arzak, Arola y Mario Sandobal, como jefe de cocina en el Hotel ME Madrid, donde se subió para no bajarse nunca al binomio gastronomía/diversión, tan presente en su cocina actual, o dirigiendo el catering en una de las bodas de La Casa de Alba. Un camino que le ha permitido coger de cada cocina los ingredientes que necesitaba y quería para dar forma a la suya propia. «He cogido cosas de aquí, cosas de allá, he visto las cosas que quería y las que no. Y he hecho lo que he considerado mi cocina», explica.

A todo ese bagaje le ha puesto un punto de magia, mucha creatividad y técnica, y un enorme trabajo en su cocina, que ha convertido en «una especie de laboratorio de ideas» en el que no falta la crítica y el inconformismo para crear platos tan trabajados y pensados que parecen un simple juego. Son creaciones que siempre tienen como ingredientes la magia, la diversión y un continuo trabajo de transformación de ideas en platos capaces de crear sensaciones gastronómicas que te clavan a la tierra y a los sabores de siempre.

El resultado puede saborearse y sentirse, porque la experiencia de Ajo de Sopas es para vivirla en cada rincón de esta casa donde un ambiente acogedor invita a disfrutar de la magia de sabores, olores y texturas.

En su carta, propuestas «más informales» en barra y terraza, que muchas veces no son lo que parecen y otras parecen lo que son, pero que siempre son «para compartir» y disfrutar en compañía, con unos gofres de morcilla de Villada y confitura de pimiento de Torquemada, aceitunas que se comen con cuchara y pan, un mollete de ropa vieja, el bocata de panceta, las croquetas cremosas, las empanadillas Robuchon, que se mantienen en la carta desde el primer día, la empanada argentino-palentina o el steak tartar de solomillo de Cervera con helado de pimientos del Padrón, y por supuesto el ajo de sopas. Y un menú degustación en el comedor para ocasiones especiales en las que apetece divertirse saboreando un crocant de ajo y brandada, un granizado de pepino y lima, una tosta de anchoa gratinada y salmorejo o dejarse sorprender con unos macarrones con chorizo, unos calamares en su tinta o un pichón de Tierra de Campos. O el bocadillo de lechacito Pibil que, como adelanta Soto, estará en breve en su carta junto a los vinos de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Cigales y Arlanza, que también dejan paso a los caldos de otras zonas vinícolas de España y el mundo.

Asegura, con una humildad que sorprende dada su trayectoria, que la suerte le ha acompañado en este camino aún por escribir y que, de momento, le ha llevado a dirigir Cepa 21 en la provincia de Valladolid y Ajo de Sopas en Palencia con la batuta de un chef romántico, un enamorado de su tierra y una mente en constante ebullición.

Convencido de que «la gastronomía forma parte fundamental del patrimonio cultural de esta tierra» y de que los restauradores «somos responsables de sacar adelante nuestro producto» ha querido despertar los sabores tradicionales dándole la vuelta a todo, con todo el respeto que se tiene a lo que uno ama, a la tierra donde vive, donde está «su gente», sus raíces y las vivencias que lo sitúan a caballo entre la capital y Piña de Campos, el pueblo al que dedica uno de los postres de su nueva carta, la Piña de Campos colada. A todos ellos les devuelve gratitud y emoción en cada uno de sus platos, todos rebosantes de sabores, texturas, aromas y color para que el juego nunca pare.