Comer en casa, en todos los sentidos

Poco podían imaginar Gumersindo y Josefa cuando abrieron un bar en Malva ( Zamora) en 1979, que el local se iba a convertir en un centro de peregrinación para los amantes de la cocina casera y tradicional. Quien lo ha conseguido ha sido su hija, Adela Calleja Álvarez, actual propietaria de La Pacheca junto a su marido, Pedro José de Prada, responsables a cuatro manos de las preparaciones que desde hace seis años sirven en un peculiar establecimiento en el que es necesaria reserva previa.

Tampoco imaginaban ellos el éxito que iba a tener la fórmula que adoptaron hace seis años «para dar bien de comer» a quienes se acercaban hasta Malva, un pequeño pueblo de 131 votantes, explica Adela dejando escapar que es también la alcaldesa desde las últimas elecciones municipales, situado a 30 kilómetros de la capital zamorana donde sólo se va para comer en La Pacheca o en cualquier ruta de senderismo por los caminos interminables de Tierra del Pan.

El sistema es sencillo: en La Pacheca se come un menú cerrado formado por dos primeros, dos segundos y tres postres, todo, no se elige. La oferta ha permanecido invariable desde que empezaron a dar comidas de forma masiva. Sobre las mesas van apareciendo bandejas con arroz con bogavante y patatas guisadas con pata de ternera para empezar. Siguen las cazuelas de barro de Pereruela con las carrilleras en salsa y el bacalao al ajo arriero «como se ha hecho siempre en las cocinas de Zamora», previamente rebozado y aderezado con un refrito de ajo y pimentón. Te sirves cuantas veces quieras. Después, llega el postre, o los postres, porque a la tarta y el helado se suman las natillas o el arroz con leche, lo que Adela haya cocinado a primera hora de la mañana.

Puede existir alguna pequeña variación, pero ha de ser previamente pactada con los cocineros. Las patatas con pata se pueden sustituir por alubias blancas guisadas y las carrilleras por pollo de corral también en cazuela, «pero de corral de verdad», dice la cocinera, «tarda muchas horas en cocinarse y no se puede ofrecer todos los días».

Quizá parte del éxito de La Pacheca está en que en sus mesas se sirve «comida de verdad, de la de siempre, de la que se ha hecho en las casas toda la vida y de la misma forma», dice convencida y escuchando los comentarios de los comensales más que satisfechos. «Lo que dicen es que estas cosas, que antes eran muy comunes en las mesas de cualquier familia, ya no se hacen en las casas, porque no se tiene tiempo o porque no se sabe cómo hacerlo». Y también como siempre, los productos llegan de los productores más cercanos, con patatas y verduras de las huertas del entorno, legumbres de la provincia, huevos de los gallineros familiares o del pueblo y vino de la cercana tierra de Toro. En la pequeña cocina de local, ollas a presión, cazuelas esmaltadas y recipientes de barro; ni freidora, ni robot de cocina ni ningún utensilio o ingrediente que no se encuentre en cualquier cocina familiar.

Los menús no se elaboran de forma individual ni se sirven a demanda. En La Pacheca se cocina como en casa y todo el mundo empieza a comer a las tres. Es la hora en la que está acabado y a punto el arroz con bogavante que José oficia en el patio del local, el único lugar en el que hay sitio suficiente para las dos grandes paelleras en las que elabora el que es el plato estrella de la casa. «Cuando la gente llama ya les avisamos de que esa es la hora para comer, porque el arroz sale para todo el mundo al mismo tiempo», explica Adela, «de otra manera no podríamos hacerlo». Y los días festivos, cuando el local está a reventar, son necesarias más manos para sacar adelante el trabajo. Entonces se unen sus hijos, Carmen y Elisa que se ocupan de la cocina y la sala, y Víctor, que se encarga del bar. El arroz se hace en ocasiones a seis manos.

Los clientes se pliegan con gusto a la condición de comer a las tres y casi media hora antes empieza el despliegue por los distintos comedores de La Pacheca. Adela y Pedro se han visto obligados a ir transformando en zonas de comida las distintas habitaciones de la casa en la que vivieron sus padres. Se buscan sillas donde haga falta y las mesas se acomodan como se puede junto a los retratos de unos tíos que vivieron con ellos muchos años, al lado del aparador de estilo castellano donde hay una foto de la quintada de Pedro y junto al sofá que se ha arrinconado para hacer espacio. Forma parte, junto a la personalidad arrolladora de Adela y la comida, del encanto de La Pacheca. «La gente se siente a gusto porque es una manera más de estar y comer como en casa y de hecho lo primero que se pide son estos comedores, cuando se llenan ya hay que comer en las mesas del bar».

Ni se les ha pasado por la cabeza buscar otro local más grande en el que pudieran satisfacer la demanda que tienen y trabajar de forma más cómoda. «Ya no sería lo mismo», sentencia Adela.

La demanda es tal que el local no cierra ningún día de la semana. Además de ese menú especial por el que el bar es tan conocido y reconocido, da de comer a diario a decenas de trabajadores y transeúntes que se mueven por la zona y lo hace con la misma filosofía: comida casera y tradicional basada en los productos locales. «Es verdad que estamos desbordados, pero lo importante es que la gente se vaya contenta».