De cuchara y rebozado con puntilla

Cuatro mesas. Eso exactamente. Ni una más, ni una menos. 18 comensales. Como mucho. El mesón restaurante, así se reconocen en la carta, se encuentra a unos metros del paseo de Zorrilla de la capital vallisoletana. En la calle Puente Colgante.

La entrada, hay que ir atentos, hace esquina con la calle Alemania. Es pequeña, sin pretensiones. En el interior, una barra da la bienvenida tanto al comensal que ha reservado sitio para comer como al que prefiere un picoteo con los mismos platos que se sirven en la sala. La pequeña sala en la que cualquier lujo brilla por su ausencia. Es Casa Antonio y aquí el lujo es la comida. Primero y ante todo, de producto, de mercado, de temporada. Y, a la par, tradicional. La de siempre. La que todo el mundo –aquí, en este país– tiene como referencia.

Para que se entienda, unos ejemplos: verdinas con calamares en su tinta (15 €), lentejas estofadas con perdiz, patatas con manillas (14 €), ensalada de escabeche de codorni z (13 €), habitas con jamón y huevo escalfado (14 €), puerros confitados con caballa ahumada (13 €), tortilla de carabineros (15 €), pimientos rellenos de manos de cerdo y oreja con salsa de manitas (16 €), callos (13 €), paloma de campo estofada (16 €), escalopines de congrio o rape rebozados (según mercado, en torno a 20 €), arroces (15 €)... con el preludio de excelentes ibéricos de Guijuelo, cecina de León y queso de oveja. Merece la pena probarlos.

Aquí, aunque el cocinero sabe hacerlo, no se elabora una cocina de autor creativa, imaginativa y con buena técnica. Aquí la imaginación y la creación es la justa para mantener el sentido de unos platos tradicionales. Eso sí, «siempre buscando el mejor producto, según Rafael de la Calle Bezos.

Rafa, como le llama todo el mundo de forma cariñosa, es quien está al frente de esta casa de comidas que abrieron sus padres, Pilar y Antonio, al comenzar la década de los 80. «Comenzaron con un restaurtante más pequeño, al lado y se amplió en esta ubicación», señala.

Rafa comenzó a cocinar en el restaurante con su madre, con 21 años. Tres años después se trasladó a la costa levantina para hacerse cargo de la cocina de un pequeño hotel.

Circunstancias de la vida le llevaron a Washington. Tas superar una prueba de una semana, el cocinero José Andrés le incluyó en su equipo como jefe de partida de guisos y cocina tradicional española del restaurante Jaleo. «¿Lo que más les gustaba a los clientes? Todo, los callos con garbanzos, el rabo, las gambas al ajillo, la tortilla de patata con y sin cebolla y más o menos cuajada, según porque a algunos les echaba para atrás ver el huevo sin cuajar», recuerda.

A su regreso a España se incorporó al equipo de El Ermitaño (una estrella Michelin en Benavente, Zamora), donde llevó las partidas de carnes y pescados. Su trayectoria y experiencia profesional se amplió en Gijón, donde le ofrecieron ser segundo jefe de cocina del restaurante Las Delicias. Temas familiares le devolvieron a Castilla yLeón y tras pasar por el Balneario de El Burgo de Osma (Soria) y hacerse cargo de la cocina de La Cantina (Valladolid) tomó el relevo del negocio familiar hace unos años. De forma complementaria, ha preparado platos de cerdo ibérico en presentaciones de la firma Blázquez en Taiwán, a la que acompañará a Italia el próximo mes.

«Puedo hacer cocina más elaborada, sí, pero aquí no tengo sitio y, además, la tradicional es la que me gusta... lo hago también por placer. Todo es producto nacional y lo busco, se lo he visto hacer a mi padre y he ido con él donde fuera. Eso es lo difícil, tener un buen producto y hacerlo bien», afirma y confiesa:«en la cocina tiene que haber emoción, prefiero unas lentejas con perdiz, unas verdinas o una tortilla con carabineros que un plato en el que no encuentre significado».

La carta de su restaurante varía con los días. La carta escrita y las propuestas que no aparecen en ella. Porque cada día varía el mercado. «Siempre tenemos la misma línea, cocina de temporada, si hay setas, con setas, bonito cuando hay, pichones de Tierra de Campos, espárragos...». «Aquí nunca faltarán cariño y mucho ánimo, por el negocio y para que la gente esté a gusto, y sobre todo producto», sentencia.

Tampoco falta la buena elaboración, cocciones de verduras al punto, como los pescados y las carnes, ni los rebozados finos y con puntillas, ni la armonía de sabores y texturas en los platos.

Con Rafa trabajan otras dos personas, Beatriz Vedugo y María Fernández. Los tres atienden cocina, sala y barra, un lugar habitual de aperitivo con buenas chacinas y claretes.

¿Y de vinos? «¡Buf!». «Hay unas 50 referencias de vinos españoles, franceses y algún chileno», contesta.