Dulces de nombre Monumental

La revolución de los postres hace tiempo que excede del ámbito de los restaurantes de nivel dado el número creciente de pasteleros capaces de innovar en dulces sabores. Es el caso del segoviano Miguel Sanz Martín, director del obrador Acueducto y autor de un catálogo artesano de dulces que sobrepasa el centenar de referencias.

La familia Sanz Martín abrió su primera pastelería en la ciudad del Acueducto en 1981. En la actualidad cuentan con dos despachos y un obrador que abastece a ambos establecimientos y trabaja a demanda para muchos restaurantes segovianos.

Miguel es un repostero riguroso y discreto al que le cuesta hablar de los golosos resultados que viene obteniendo desde hace un decenio en la empresa familiar.

Prefiere hablar de «la satisfacción en el trabajo» porque, como reconoce, la apasiona el oficio más dulce del mundo. «Es un trabajo creativo, imaginativo y entretenido porque puedes ir creando a base de hallar las mezclas más idóneas entre sabores, texturas y presentaciones», dice.

Huele a limón y canela en el obrador que a media mañana de cualquier día prepara sus dulces en formatos muy diferentes. Relucen sus mármoles y la organización salta a la vista; aquí bandejas de delicado bizcocho que acabarán convirtiéndose en la tarta segoviana por antonomasia: Ponche al estilo segoviano.

Un poco más allá se alinean las pastas de té que llevan chocolates en diferente intensidad de cacao y en otra zona del obrador, se trabajan las tradicionales Sacher y Praliné, dos de las tartas más reclamadas en cualquiera de sus formatos. «Trabajar varios tamaños nos ha permitido llegar a todos los públicos», señala haciendo alusión al catálogo de sabores en dosis diversas.

Y es que una de las firmas características de esta pastelería es cuidar minuciosamente las elaboraciones, sean para las gigantes tartas de 32 raciones que suele encargar la restauración segoviana o las más pequeñas del pastel de abrir y cerrar boca (bocadito) o pastel unidad, un poco más grande que el anterior.

Sean tartas familiares, las gigantes de restauración o los pasteles unitarios, el joven pastelero y su equipo de diez personas, se emplea a fondo «entre texturas, sabores y estética»: las tres claves que ofrecen todo un abanico de posibilidades creativas.

Cuenta Miguel, que ahora cabalga por los 36, que empezó muy pequeñito en el obrador de sus padres y lo creativo del oficio le atrapó. Se marchó a Barcelona donde se formó en la tradición de los mejores artesanos pasteleros catalanes que siempre han tenido fama de chocolateros excelentes.

Pastelero inquieto, no se conformó con la formación recibida en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y, finalizados los estudios, trabajó en Madrid donde siguió aprendiendo dos años con el pastelero campeón de España, Ángel Fernández, ahora ya retirado.

En 2005 decidió que regresaría a Segovia y pondría toda esa experiencia y sabiduría al servicio del negocio familiar. Bajo su dirección las pastelerías lucen unos escaparates llamativos por la espectacularidad del producto, ya se trate de las imperecederas pastas de té, los bombones que reclaman los clientes todo el año o las tartas de un catálogo que supera las 30 denominaciones.

Su página web muestra no solo las existencias tradicionales sino que generosamente y dado el éxito de su tarta ponche al estilo segoviano, ofrece en un video didáctico la receta del postre y su modo de elaboración. El pastelero no muestra ningún inconveniente en ofrecer la receta que tantas veces les reclaman, consciente de que cada maestro artesano añade el toque singular en sus elaboraciones.

La carta de tartas es quizás uno de los referentes más sobresalientes junto a la oferta de bombones y pastas de té en la que se ha especializado la firma Acueducto. Al estilo de los mejores chocolateros belgas y franceses, las cajas de bombones de esta pastelería con nombre monumental, se confeccionan señalando con el dedo que se pierde entre una variedad que se antoja infinita en los mostradores.

El joven pastelero presume de hacer patria con las materias primas de calidad contrastada. Huevos, mantequilla, leche y frutas proceden del mercado de cercanía, mientras que los productos específicos de pastelería y algunos frutos secos que no encuentra en Segovia llegan desde Valladolid. Salvo el chocolate que recibe mensualmente de Francia, todo queda en la zona.

Además de las tartas cuyos nombres se bautizan con lo más significativo de la receta –Chocolate blanco, Praliné, Mango crujiente, Sacher, Frutos Rojos o Carrot cake– la firma segoviana realiza también pastelería salada entre cuya variedad ofertan hojaldres de mantequilla, empanadas, y medias noches rellenas.

Cuenta Miguel Sanz que a medida que la pastelería industrial ha ido mejorando, también el esfuerzo de los pasteleros artesanos debe implementarse. «Hay que buscar lo singular y además de la espectacularidad en las presentaciones, el sabor de lo artesanal no puede ser indiferente. Pastelería artesanal y creativa debe ser sinónimo de exquisito, de sabor excelente».