RESTAURANTE EL HENAR (CUÉLLAR, SEGOVIA)
La cocina de Titas
Titas González, con sus hijos Rubén, Rebeca y Daniel Arranz (de izquierda a derecha), en los jardines del restaurante cuellarano.-ARGICOMUNICACIÓN
Cuando un restaurante pasa holgadamente del cuarto de siglo, hay muchas garantías de que lo está haciendo bien. Y estas casi siempre vienen de la mano de un nombre propio, de una familia detrás del mostrador y de un enclave geográfico. Todo esto, naturalmente, debe unirse a un diseño de cocina que siga gustando al comensal. Y esto se cumple en el restaurante El Henar. Lechazo asado en horno de leña; vieiras gratinadas –receta intocable desde hace 30 años–; legumbres; cochinillo; hortalizas de El Carracillo, que es la huerta de Segovia; y una buena carta de vinos, cervezas, vermús, quesos y embutidos. Estos platos y recetas están presentes en la carta de este restaurante, cuellarano de corazón, que toma la razón social del Santuario y su Virgen y del topónimo local. Sin embargo, su comanda, su cocina y el propio establecimiento siempre serán ‘el restaurante de Titas’.
Esta historia de cocina segoviana nació hace cuatro décadas en la pradera que está frente al Santuario. En pocos años, el restaurante comenzó a identificarse con la cocinera, Titas González, cuyo testigo hoy han recogido sus hijos. El Henar y el complejo hostelero están en sus manos y, a pesar de las lógicas innovaciones, la mano de Titas sigue encima de muchos platos, como la célebre vieira, algunos guisos, legumbres, verduras, postres y el lechazo asado. La sombra de Titas es alargada y fructífera. Su hija Rebeca lleva la gestión de la empresa familiar; su hijo Daniel está al frente de la cocina, junto a Raúl del Moral; mientras que el tercero de sus hijos, Rubén, sumiller cualificado, ha revolucionado la sala y la bodega con una oferta actualizada, donde no faltan infusiones, aceites, sidras, vinos, cervezas y vermús, entre otras bebidas y destilados.
Y esta es la imagen actual del restaurante El Henar. Sigue atendiendo los numerosos banquetes en el bellísimo marco del Santuario, pero también el comedor, a diario, pasando la difícil prueba de fusionar la cocina tradicional y la comanda más vanguardista. Se puede comer por una media de 30–35 euros y, en esa misma franja, se enmarcan los menús degustación de platos más elaborados.