Así se elabora la mejor tapa del país, creada en Valladolid: con salsa chintextle y lechazo asado

«Este pincho representa la unión de México y Valladolid, tiene ingredientes que hay siempre en una cocina mexicana y productos de la tierra vallisoletana», explica Alejandro San José, el chef ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2025, con su propuesta ‘Milpa’.

La tapa consiste en un círculo de maíz frito, relleno de la salsa chintextle, lechazo asado y guiso de tomatillo verde. Todo ello coronado con piña macerada en tepache y piñones garrapiñados, y presentado sobre una base que evoca la Piedra del Sol. El resultado es ‘Milpa’, el mejor pincho de España del restaurante vallisoletano ‘Habanero Taquería’, que se alzó con la victoria por segunda vez, un logro histórico en los 21 años del certamen nacional.

«Me enorgullece mucho, es devolver un poco a Valladolid de lo que me ha dado», señala el chef, quien recuerda sus años visitando el concurso en la Cúpula del Milenio cuando aún era un estudiante de la Escuela Internacional de Cocina.

San José se enamoró de México cuando viajó por trabajo de la editorial familiar. Años más tarde se formó en Quintonil, el recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo. Su inmersión en la comida callejera hizo que, al volver a Valladolid hace casi cinco años junto a su mujer Paulina, decidiera abrir el que sería el hogar de dos de las mejores tapas del país: ‘Milpa’ y ‘Salbut Criollo’, ambas galardonadas con el premio de plata en el certamen Provincial de Tapas y el primer puesto en el Nacional.

Habanero Taquería es un restaurante que muestra «un México muy nuestro», según define el matrimonio, el cual esperan poder ampliar en un futuro. Actualmente cuentan con un equipo formado por cinco personas, entre ellos dos cocineros.

La apuesta ganadora es el resultado de más de un año de trabajo y muchas pruebas con diferentes sabores para buscar la mejor versión, hasta que, como subraya el chef: «Lo probamos y dijimos ‘es este’».

«Las dos veces que nos hemos presentado queríamos hacer algo que representara nuestro trabajo y lo que somos», indica San José sobre su propuesta, nombrada en honor al cultivo prehispánico, con ingredientes mexicanos como el maíz, chile o tomatillo y productos de Valladolid, como el lechazo churro, el piñón de Pedrajas o el bacalao, que va incorporado en la salsa. «Son ingredientes con mucho carácter», resume.

La evolución del cocinero en cuatro años es clara: ‘Salbut Criollo’ ofrecía un sabor «más a México puro y duro», mientras que el recién ganador, y futura propuesta del Mundial de Tapas, combina esa esencia con una parte de Valladolid.